Za starých časů se „červené ryby“ nazývaly pouze lahodné druhy jeseterů: beluga, jeseter, hvězdicový jeseter a jeseter samotný. „Červené“ zde ve smyslu „nejlepší a nejcennější“ – maso těchto ušlechtilých ryb je spíše bílé nebo zlatožluté, kaviár, co si pamatuji, je černý. Dnes, když říkají „červená ryba“, mají na mysli lososa: losos, sockeye losos, coho losos, růžový losos, chum losos. Někteří lososi – síh, nelma – mají bílé maso, proto se nelmě říkalo síh. Ale proč jsou ostatní červení?
Maso většiny ryb je světlé, téměř bílé: myoglobin – protein s hemem, díky kterému je hovězí maso červené – je přítomen ve svalech jako u všech obratlovců, ale je ho mnohem méně než u savců. A losos zčervenal kvůli jejich speciální stravě.
Začněme na začátku potravního řetězce. Mikroskopické mořské řasy produkují astaxanthin; jako všechny karotenoidy má růžovo-oranžovou barvu. Řasy jsou potravou pro krevety, kril a další malé plavoucí korýše; Skořápky krevet při vaření zčervenají, protože struktura proteinu, který maskuje barvu tohoto pigmentu, je zničena. Lososové ryby se živí korýši během „mořského“ období své biografie (žijí v mořích a rozmnožují se v řekách). Karotenoidy, dříve patřící k řasám a poté korýšům, barví maso lososa.
Ale promiňte, losos na pultech supermarketů je z velké části produktem rybích farem! Opravdu tam krmí ryby krevetami? To je nepravděpodobné. Výrobci však chápou, že bledý losos zbarvený do ryb, i když chuť není o nic horší, se kupujícímu nebude líbit. A ryby jsou krmeny granulemi s přísadami astaxanthinu, získanými ze skořápek stejných krevet nebo syntetických. Věc je tak zaběhlá, že na farmách kontrolují barvu rybího masa až do přesného odstínu. Stejný příběh jako s jasně oranžovými žloutky.
Mimochodem, ze stejného důvodu je peří plameňáků zbarveno do růžovo-šarlatu: tento pták se živí korýši namoženými z vody. A zaměstnanci zoo čelí stejnému problému jako chovatelé ryb: při nedostatku obvyklé potravy plameňáci blednou a stávají se neatraktivními. Musí také dostávat potravu s karotenoidy.
A někteří jedinci lososových ryb, obvykle červených, z nějakých vrozených důvodů nehromadí karotenoidy ani při konzumaci a jejich maso je bílé. Kdysi se takové ryby prodávaly relativně levně, ale pak přemýšleli o marketingu: například v USA tomu říkají slonovina – „ivory“. Zní to mnohem lépe než „bílá jako treska“ a podle toho to stojí. Hned se ukázalo, že bílý losos má jemnější chuť.
Pokud tato PR kampaň uspěje, možná přestane astaxanthin dostávat i losos z farmového chovu. Navíc příznivci všeho přirozeného jsou jako obvykle znepokojeni. Například krystaly dalšího karotenoidu, který se používá jako přísada do krmiva, kanthaxanthinu, byly u člověka nalezeny v sítnici oka. Aktivisté proti doplňkům stravy zapomínají objasnit, že za prvé tito lidé užívali prášky na opalování, což znamená, že konzumovali mnohem více karotenoidů, než lze získat z potravy, a za druhé krystaly zmizely, když prášky přestali brát.
Ochránci zvířat zlomyslně navrhují krmit chované ryby zeleným barvivem – pak prý i ti nejnevzdělanější dokážou odlišit ryby chované v zajetí od těch, které byly uloveny ve volné přírodě, a přestanou se ptát, proč všichni mluví o snížení počtu lososa coho a pstruha, pokud se tyto ryby prodávají v každém obchodě. Je to zajímavá iniciativa, ale je nepravděpodobné, že ji výrobci udělají.
Co ještě obsahuje losos? V první řadě samozřejmě bílkoviny – svalová tkáň těchto ryb je měkká, chutná a lehce stravitelná. Vitamíny, draslík, další užitečné prvky a stopové prvky. „Jezte ryby, obsahují fosfor, jsou dobré pro mozek,“ říkali nám jako dětem. Fosforu je skutečně hodně a je užitečný nejen pro mozek, ale i pro jiné části těla, ale hodně je fosforu v mase suchozemských obratlovců. Nyní říkají: “Jezte ryby, obsahují omega-3 tuky.” Co to je za tuky?
Hovoříme o omega-3 polynenasycených mastných kyselinách (omega-3 PUFA). Experimentální data ukazují, že omega-3-PUFA jsou mimořádně užitečné: chrání lipidy buněčných membrán před oxidací, zabraňují rozvoji cukrovky, zlepšují zrak a mozkové funkce a snižují riziko závažných kardiovaskulárních onemocnění.
Existují také omega-6-polynenasycené mastné kyseliny – ty tělo také potřebuje, ale jsou špatné, protože zpomalují syntézu eikosapentaenové a dokosahexaenové kyseliny (a tyto kyseliny podporují fungování mnoha tělesných systémů a snižují riziko vzniku různá chronická onemocnění). Proto odborníci na výživu tolik mluví o poměru omega-3 a omega-6 v naší stravě. V dávných dobách se věřilo, že jich bylo přibližně stejné množství, ve stravě moderního člověka s velkým náskokem vede omega-6, proto vzniká mnoho našich zdravotních problémů. A rybí olej obsahuje asi sedmkrát více omega-3 PUFA než omega-6 PUFA.
Když už jsme u lososa: Americký geneticky modifikovaný losos AquAdvantage se zvýšeným tempem růstu byl prohlášen za bezpečný pro konzumaci regulačními orgány ve Spojených státech a Kanadě. Podle mého subjektivního názoru je to dobrá zpráva. Pro každého, kdo chce, rybí steak podle své potřeby a divokého lososa nechat řádit širým nebem Atlantiku.
Recept. Pečené rybí steaky
Porce lososa potřeme solí, pokapeme citronovou šťávou, sójovou omáčkou a olivovým olejem (půl citronu, 4 lžíce omáčky, 2 lžíce olivového oleje na 1 kg ryby), přidáme červenou papriku podle chuti a dáme do lednice min. dvě hodiny.
Po marinování posypeme nasekaným koprem a na každý kousek položíme kroužek papriky nebo plátek rajčete. Vložte do pečícího sáčku nebo zabalte do fólie. Pečeme asi 40-45 minut na 180°C. Podáváme s rýží nebo bramborovou kaší.
Krevety se v sovětské realitě objevily v polovině 70. let minulého století a zpočátku způsobily pouze zmatek. Ale dnes je to mega populární produkt, který milují miliony Rusů. Ne každý se je ale naučil chutně vařit. Pojďme situaci napravit.
Blesková historie krevet v Rusku
Popularita krevet začala, když někdo přišel s nápadem posílat krevety do hospod jako občerstvení. V obchodech se prodávaly buď v krabicích nebo na váhu, cena byla docela mírná, pokud se nemýlím, 1 rubl 43 kopejek za kilogram, můžete si to dovolit. Jako téměř všechno ostatní byly krevety nedostatkové, zejména v krabicích, jejich nákup se považoval za štěstí. Krevety se měly jíst ve společnosti, samozřejmě s pivem.
V pivních krevetách se krevety průběžně vařily ve velkých kotlích, vybíraly se hotové a přidávaly se mražené, když byly analyzovány, a proto byly často převařené a ochablé. Neobtěžovali se žádným kořením, v nejlepším případě to mohl být bobkový list. Jen v pivnici Rakushka na jihozápadě Moskvy přidali pořádnou porci červené papriky. Zlé jazyky tvrdily, že důvodem bylo vypít více piva. To je samozřejmě nesmysl. Vypít ještě více piva se prostě nedalo, člověk mohl proces jen urychlit.
Ale doma se krevety vařily s větší kreativitou. Každý měl svůj tajný recept. Jednou přede mnou krásná dívka odvážně nasypala půl misky cukru do vařící vody na krevety. “Tak to má být,” řekla sebevědomě. Přidával se kopr, černá a červená paprika, bobkový list, méně často cibule, ještě méně často citron.
V té době nikdo nevěděl, jak se s krevetami správně vypořádat, a od té doby nebylo mnoho odborníků. Původní verze ze 70. let zůstává nejrozšířenější.
Co víme o krevetách?
Kreveta je vodní korýš vyšší třídy raků. 100 g masa krevet obsahuje 24 g bílkovin a 1 g tuku, nutriční hodnota je asi 100 kalorií. Krevety jsou považovány za dobré pro spoustu věcí, od srdce po mozek, a jsou docela bezpečným zdrojem bílkovin. Pokud si krevety loupete sami u stolu, je těžké sníst hodně, to je také užitečná vlastnost ve srovnání například s knedlíky. Chuť krevet je příjemná a nezapomenutelná, nemůžete si ji splést. Zároveň krevety snadno absorbují různé koření, koření a omáčky.
Co můžeme dělat s krevetami?
Docela hodně – nic, vařit, smažit, péct – celé spektrum. Jdeme popořadě.
Jak vařit krevety. Jezte bez vaření
Vařené-mražené krevety jsou produktem připraveným k přímé spotřebě, takže je můžete jíst bez vaření. Krevety se vaří v mořské vodě, takže soli je tam už dost. Zbývá už jen krevety rozmrazit a oloupat. To se provádí poměrně často, zvláště pokud jsou krevety velké. Podávají se na ledu a jedí s nejrůznějšími omáčkami, často pikantními. Rozmražené krevety se používají v různých salátech Caesar nebo krabích salátech, na sendvičích a v dlouhém a široce oblíbeném krevetovém koktejlu – krevetovém koktejlu – standardní položkě svačinového menu v celém anglicky mluvícím světě. Krevetové ocasy jsou zavěšeny v zavařovací misce a přelité omáčkou Thousand Island. Ne, nejedná se o směs majonézy a kečupu, jak si mnoho lidí myslí. Je to vynikající. Ano, je jasné, že krevety se loupou do salátů a sendvičů, ale ne, když se podávají na ledu, pro větší krásu.
Jak vařit krevety. Vařit
Vraťme se do sovětských pivnic, kde se opět vařily mražené krevety. Proč? Nejen pro výrobu přidané hodnoty. Vaření proměnilo krevety do kategorie horkých předkrmů, která je podle kompetentního názoru profesora Preobraženského o hlavu a ramena výše. Při vaření jsou krevety slanější, což je také důležité. Uvnitř krevet se tvoří horká solanka, která jim dodává další nutriční a chuťovou hodnotu. Solanka naplňuje hlavu, takže má smysl. Bylinky a koření zlepšují chuť a vůni. Konečně se tím krevety přibližují mnohem známějším rakům. Za sovětské nadvlády však byly téměř zapomenuty, kromě Povolží a Donu.
Co je důležité vědět v této věci? Krevety není potřeba rozmrazovat. Krevety by se měly uvařit rychle, tzn. musíte vzít hodně vody. V průmyslových podmínkách se kilo krevet naloží do 20 litrů vody. Není to nutné dělat doma, ale je vhodné vzít si větší pánev. Ke krevetám přidejte sůl a všechno koření a nechte je pár minut vařit. Kopr a citron výrazně zvýrazňují chuť a dodávají svěžest, lze je umístit přímo před krevety. Po nasypání krevety do pánve dobře promíchejte a zavřete víko, tím je opět přivedete k varu mnohem rychleji. Po uvaření krevety nevařte déle než pár minut, vypněte oheň, znovu promíchejte a přikryjte pokličkou. Krevety nepodávejte hned – potřebují sedět, jinak bude maso suché a tuhé. Nechte je sedět zakryté, dokud neklesnou a neusadí se na dně, obvykle asi čtvrt hodiny.
Nejlepší krevety vaří Cajunové z Louisiany, potomci francouzských Kanaďanů. Hojně používají hotovou směs na vaření korýšů – hořčičná, koriandrová a koprová semínka, kajenský pepř, paprika, bobkový list a nové koření. Cajuni říkají: „Ty, kteří nevycucávají krevetám hlavu, je buď okamžitě odstraníme ze stolu, nebo je ke stolu znovu neposadíme.“ Zdá se mi velmi správný přístup.
Při vaření krevet, jak asi tušíte, vzniká vývar. Spořivá hospodyňka takové bohatství nepromarní. Jediným problémem je, že tento vývar je obvykle příliš slaný a příliš kořeněný. Slanost vody by měla být podobná mořské vodě, tzn. 35 g/l. Pokud snížíte množství soli a koření, bude to mít špatný vliv na chuť vařených krevet. Zde budete muset hledat kompromisy. Ale méně než polévková lžíce soli na litr také není dobré. Vývar z krevet je skvělý jako základ pro thajské polévky jako je tom yum. Obvykle musíte sbírat hlavy a skořápky ze syrových krevet, abyste uvařili takový vývar, ale zde je téměř vše připraveno. V tomto vývaru můžete vařit i rýži, vytáhne sůl z celého objemu. Pro tyto účely obvykle stačí sklenice rýže.
Jak vařit krevety. Potěr
Smažit můžete i krevety, to se hodí, pokud jich není mnoho a jsou poměrně velké. Nejlepší je smažit je na másle a česneku. Chcete-li to provést, zahřejte velkou těžkou pánev s vysokými okraji na vysoké teplo a položte na ni krevety v jedné vrstvě bez rozmrazování. Když krevety pustí vodu, osolíme je a okořeníme kořením. Počkejte, až se voda odpaří, a do pánve bohatě přidejte kousky másla. Přikryjeme pokličkou a necháme pár minut prohřát. Odstraňte víko a posypte vršek na tenké plátky nakrájeným česnekem a citronovou šťávou. Uchovávejte přikryté další minutu, občas protřepejte. Při podávání posypte lístky čerstvého koriandru nebo petrželky.
Jak vařit krevety. Upéct
Podobně můžete v troubě uvařit krevety, pokud jich máte více, na celý plech. Troubu předehřejeme na 180C. Plech vyložte pečicím papírem a krevety na něj položte v jedné vrstvě, případně se překrývají. Posypte solí a pepřem. Vložíme do trouby a necháme odpařit vodu a krevety navrchu lehce zhnědnout – asi 7-10 minut. Vyjměte plech, rozetřete plátky česneku a kousky másla a vraťte plech do trouby na další tři až čtyři minuty, dokud se máslo úplně nerozpustí.
Jak vařit krevety, na velikosti záleží
Nyní něco málo o velikosti krevet. Při prodeji se krevety třídí a kalibrují, na krabici nebo sáčku vidíte čísla například 50-70. Čísla ukazují, kolik krevet je v kilogramu. Pokud jsou krevety z Kanady, bude to počet krevet na libru (454 g), pozor. Velikost nemá nic přímo společného s chutí. Různé nádobí vyžaduje různé velikosti.
Podívejte se, k podávání syrového na ledu je lepší vzít velké krevety, ráže 40-50, budou vypadat nejvýhodněji. Ty samé se pro eleganci obvykle čistí do krevetového koktejlu. Do koktejlů se dají koupit i očištěné ocasy, ale většinou jsou v husté ledové polevě, po rozmrazení zhubnete na polovinu, s tím počítejte. Ocasy bez glazury lze pouze smažit, například ve woku s různou zeleninou, jinak budou trochu suché.
Na chlebíčky a majonézové saláty je výhodnější koupit již oloupané malé krevety a ocásky, většinou od 200 za kilo a více, používají se i do různých mletých mas, paštik, rillettes a náplní.
Krevety ráže 50-70, střední, se dobře hodí na smažení a pečení. Obvykle se dávají do různých asijských polévek a nudlí, tato velikost je nejvhodnější.
Vaří krevety ráže 70-90 s pivem (90-110 je také možné, ale jsou velmi malé, hodně povyku). Takové krevety se nejlépe chovají při vaření – dobře nasávají vývar, nezůstávají tuhé a drsné jako větší a dobře se čistí.
Takzvané „královské“ krevety, většinou dražší a červenější, prostě vypadají krásně. Mají hrubší a sušší texturu, lze je zachránit pouze velkým množstvím másla nebo omáčky, a i to ne vždy.
Jak loupat krevety
Pokud potřebujete krevety oloupat sami, musíte to udělat po úplném rozmrazení. Krevety se rozmrazují poměrně rychle, není třeba je stimulovat. Vysypte je ze sáčku do cedníku, zalijte studenou vodou a vložte do větší mísy. Krevety za hodinu nebo dvě rozmrznou. Dále je třeba odtrhnout hlavu krevety, otočit ocas vzhůru nohama, sevřít nohy na jedné straně mezi palcem a ukazováčkem a vytáhnout na stranu. Z ocasu bude odstraněno několik spojů skořepiny. Pro krásu většinou nechávají poslední článek skořápky ocasem, berou ho prsty, když jí krevety rukama (což se stává nejčastěji).
Jakmile jsou krevety oloupané, zbudou vám slupky. Není třeba je vyhazovat, hodí se jen na vaření toho vývaru do asijských polévek, o kterém už byla řeč výše. Má smysl jich nasbírat více, pokud samozřejmě neloupete tři kila krevet najednou. Skořápky a hlavičky se dají znovu zmrazit, už se nezhorší. Na vaření vývaru rozehřejte v hrnci trochu oleje, přidejte skořápky a hlavičky a za stálého míchání dobře opečte do zlatova. Poté přidejte studenou vodu a po uvaření vařte 15–20 minut, přidejte zázvor, zelenou cibulku, rybí omáčku, citronovou trávu a listy kafírové limetky. Přecedíme přes cedník a použijeme jako základ polévky.
Krevety salát
Tento jednoduchý salát lze podávat na římském salátu, na toastu nebo použít do sendvičů s krevetami. Vhodné jsou i právě rozmražené středně velké krevetové ocásky, ve formální verzi je lze rychle osmažit na pánvi na másle a citronové šťávě.
Co budete potřebovat:
- Očištěné vařené krevetové ocasy – 400 g
- Řapíkatý celer (nebo malá čerstvá okurka) – nakrájíme na malé kostičky
- Půlka červené cibule (nebo sladké papriky) – nakrájíme na malé kostičky
- 20 g čerstvého kopru – jemně nasekaného
- 120 ml majonézy
- Šťáva a kůra z jednoho malého citronu
- 1 lžička silná hořčice
Salát s krevetami a avokádem
Elegantní a módní a opravdu chutné. Krevetové ocásky můžete použít buď jednoduše rozmražené, nebo je rychle osmažit na olivovém oleji a dochutit citronovou šťávou, která je chutnější.
Co budete potřebovat:
- Očištěné vařené krevetové ocasy – 400 g
- 1-2 středně zralá avokáda, oloupaná a nakrájená na plátky
- Salátová směs (mesclun) nebo rukola a malé listy salátu, frisee atd. – 200 g
- Půlka červené cibule nebo pár fialových šalotek – nakrájené na tenké plátky
- Pražené ořechy – borovice, kešu, okvětní lístky mandlí – 2 polévkové lžíce. l.
- 50 ml olivového oleje a šťávy z půlky citronu
- Sůl, černý pepř
Jak vařit:
Všechny ingredience smícháme v míse, protřepeme olivový olej a citronovou šťávu se solí a pepřem a salát dochutíme. Pokud byly krevety předsmažené, přidejte olej a šťávu z pánve.
Vařené krevety k pivu
Co budete potřebovat:
- Celé vařené-mražené krevety 70-90 – 1 kg
- Voda – 3 litru
- Sůl – 3 st.l.
- Citrón
- Zelená část pórku nebo svazek zelené cibule
- svazek kopru
- Hořčice, koriandr, semena kopru – každá po 2 lžičkách. každý
- Mletá černá a červená paprika – každá 1 lžička.
- Nové koření – 10 hrách
- Bobkový list – 4-5 kusů
Jak vařit:
Nalijte vodu do hrnce a vařte. Sůl rozpustíme, přidáme veškeré suché koření, přidáme cibuli, plátky citronu a přikryté dusíme 2–3 minuty. Přidejte krevety, promíchejte, přikryjte pokličkou. Počkejte, až se znovu uvaří, otevřete víko, zamíchejte a udržujte na ohni další 2 minuty. Vypněte oheň, utopte svazek kopru, přikryjte pokličkou a počkejte, až krevety klesnou ke dnu (asi 15 minut). Vyhoďte pórek, kopr a citron a podávejte.
Smažené krevety s česnekovým máslem
Co budete potřebovat:
- Celé vařené-mražené krevety 50-70 – 500 g
- Máslo – 100 g
- Česnek – 3-4 stroužky
- Půl citronu
- Půl svazku koriandru nebo petrželky
- Sůl, bílý nebo červený pepř
Jak vařit:
Vše rychle vařte na vysokém ohni. Vložte krevety do velké předehřáté pánve bez rozmrazování. Přikryjeme pokličkou a počkáme, až krevety pustí vodu. Odstraňte víko, přidejte sůl, pepř a otočte. Nechte vodu téměř odpařit. Do pánve přidejte nakrájené máslo, přikryjte pokličkou a pánví protřepejte. Když se máslo rozpustí a začne pěnit, otevřete víko, vymačkejte citron, přidejte tenké plátky česneku, promíchejte a nechte na ohni další minutu. Přendejte na talíř a posypte koriandrem nebo petrželkou. Nalijte olej z pánve.
Smažená rýže s krevetami
Co budete potřebovat:
- Velmi tradiční čínské jídlo, jeho vyprávění trvá déle než vaření.
- Velké krevetové ocasy 40-50 nebo 50-70-300 g (nebo celé krevety)
- Dlouhozrnná rýže – 1 šálek
- Sada zeleniny: paprika, cuketa, lilek, cibule – každý 1 malý kousek
- Hlíva ústřičná nebo žampiony – 200 g
- Česnek – 3-4 stroužky
- Zázvor – 3-4 cm kořene
- Pálivá paprika – 1 malý lusk
- koriandr – 1 svazek
- Sojová omáčka – 2 polévkové lžíce
- Sezamový olej – 1 lžička.
Jak vařit:
Rýži propláchněte, namočte na 1-2 hodiny do teplé vody, sceďte, vložte do malého hrnce, zalijte jedním a půl objemem studené vody, přidejte ½ lžičky. sůl, promícháme. Vařte zakryté bez otevírání nebo míchání 20 minut po varu na mírném ohni. Sundejte z ohně, rozetřete na plech a načechrajte vidličkou. Necháme úplně vychladnout (lepší je udělat den předem).
Veškerou zeleninu – papriku, cibuli, žampiony, zázvor – nakrájíme předem na nudličky, cuketu a lilek – příčně na sloupečky a svisle rozpustíme na 6-8 plátků. Česnek nakrájíme na plátky, feferonku na tenké kroužky a koriandr nahrubo nasekáme.
Ve woku (velká pánev, kotlík) rozehřejte rostlinný olej do uzení a velmi rychle opečte všechnu zeleninu jednu po druhé, za častého míchání děrovanou lžící a dejte do společné mísy. V případě potřeby wok během procesu opláchněte, přidejte olej, ale snažte se ho nenalít moc. Když je všechna zelenina hotová, opláchněte wok, znovu rozehřejte olej, přidejte zázvor a česnek, opékejte 20 sekund, přidejte krevety. Minutu nebo dvě ze všech stran dobře prohřejte, zalijte sójovou omáčkou. Připravenou zeleninu vylijte z mísy, položte na ni rýži a děrovanou lžící minutu jemně míchejte. Zakápněte sezamovým olejem a znovu promíchejte. Při podávání posypeme nasekaným koriandrem a kolečky feferonky.
