Za starých časů se „červené ryby“ nazývaly pouze lahodné druhy jeseterů: beluga, jeseter, hvězdicový jeseter a jeseter samotný. „Červené“ zde ve smyslu „nejlepší a nejcennější“ – maso těchto ušlechtilých ryb je spíše bílé nebo zlatožluté, kaviár, co si pamatuji, je černý. Dnes, když říkají „červená ryba“, mají na mysli lososa: losos, sockeye losos, coho losos, růžový losos, chum losos. Někteří lososi – síh, nelma – mají bílé maso, proto se nelmě říkalo síh. Ale proč jsou ostatní červení?
Maso většiny ryb je světlé, téměř bílé: myoglobin – protein s hemem, díky kterému je hovězí maso červené – je přítomen ve svalech jako u všech obratlovců, ale je ho mnohem méně než u savců. A losos zčervenal kvůli jejich speciální stravě.
Začněme na začátku potravního řetězce. Mikroskopické mořské řasy produkují astaxanthin; jako všechny karotenoidy má růžovo-oranžovou barvu. Řasy jsou potravou pro krevety, kril a další malé plavoucí korýše; Skořápky krevet při vaření zčervenají, protože struktura proteinu, který maskuje barvu tohoto pigmentu, je zničena. Lososové ryby se živí korýši během „mořského“ období své biografie (žijí v mořích a rozmnožují se v řekách). Karotenoidy, dříve patřící k řasám a poté korýšům, barví maso lososa.
Ale promiňte, losos na pultech supermarketů je z velké části produktem rybích farem! Opravdu tam krmí ryby krevetami? To je nepravděpodobné. Výrobci však chápou, že bledý losos zbarvený do ryb, i když chuť není o nic horší, se kupujícímu nebude líbit. A ryby jsou krmeny granulemi s přísadami astaxanthinu, získanými ze skořápek stejných krevet nebo syntetických. Věc je tak zaběhlá, že na farmách kontrolují barvu rybího masa až do přesného odstínu. Stejný příběh jako s jasně oranžovými žloutky.
Mimochodem, ze stejného důvodu je peří plameňáků zbarveno do růžovo-šarlatu: tento pták se živí korýši namoženými z vody. A zaměstnanci zoo čelí stejnému problému jako chovatelé ryb: při nedostatku obvyklé potravy plameňáci blednou a stávají se neatraktivními. Musí také dostávat potravu s karotenoidy.
A někteří jedinci lososových ryb, obvykle červených, z nějakých vrozených důvodů nehromadí karotenoidy ani při konzumaci a jejich maso je bílé. Kdysi se takové ryby prodávaly relativně levně, ale pak přemýšleli o marketingu: například v USA tomu říkají slonovina – „ivory“. Zní to mnohem lépe než „bílá jako treska“ a podle toho to stojí. Hned se ukázalo, že bílý losos má jemnější chuť.
Pokud tato PR kampaň uspěje, možná přestane astaxanthin dostávat i losos z farmového chovu. Navíc příznivci všeho přirozeného jsou jako obvykle znepokojeni. Například krystaly dalšího karotenoidu, který se používá jako přísada do krmiva, kanthaxanthinu, byly u člověka nalezeny v sítnici oka. Aktivisté proti doplňkům stravy zapomínají objasnit, že za prvé tito lidé užívali prášky na opalování, což znamená, že konzumovali mnohem více karotenoidů, než lze získat z potravy, a za druhé krystaly zmizely, když prášky přestali brát.
Ochránci zvířat zlomyslně navrhují krmit chované ryby zeleným barvivem – pak prý i ti nejnevzdělanější dokážou odlišit ryby chované v zajetí od těch, které byly uloveny ve volné přírodě, a přestanou se ptát, proč všichni mluví o snížení počtu lososa coho a pstruha, pokud se tyto ryby prodávají v každém obchodě. Je to zajímavá iniciativa, ale je nepravděpodobné, že ji výrobci udělají.
Co ještě obsahuje losos? V první řadě samozřejmě bílkoviny – svalová tkáň těchto ryb je měkká, chutná a lehce stravitelná. Vitamíny, draslík, další užitečné prvky a stopové prvky. „Jezte ryby, obsahují fosfor, jsou dobré pro mozek,“ říkali nám jako dětem. Fosforu je skutečně hodně a je užitečný nejen pro mozek, ale i pro jiné části těla, ale hodně je fosforu v mase suchozemských obratlovců. Nyní říkají: “Jezte ryby, obsahují omega-3 tuky.” Co to je za tuky?
Hovoříme o omega-3 polynenasycených mastných kyselinách (omega-3 PUFA). Experimentální data ukazují, že omega-3-PUFA jsou mimořádně užitečné: chrání lipidy buněčných membrán před oxidací, zabraňují rozvoji cukrovky, zlepšují zrak a mozkové funkce a snižují riziko závažných kardiovaskulárních onemocnění.
Existují také omega-6-polynenasycené mastné kyseliny – ty tělo také potřebuje, ale jsou špatné, protože zpomalují syntézu eikosapentaenové a dokosahexaenové kyseliny (a tyto kyseliny podporují fungování mnoha tělesných systémů a snižují riziko vzniku různá chronická onemocnění). Proto odborníci na výživu tolik mluví o poměru omega-3 a omega-6 v naší stravě. V dávných dobách se věřilo, že jich bylo přibližně stejné množství, ve stravě moderního člověka s velkým náskokem vede omega-6, proto vzniká mnoho našich zdravotních problémů. A rybí olej obsahuje asi sedmkrát více omega-3 PUFA než omega-6 PUFA.
Když už jsme u lososa: Americký geneticky modifikovaný losos AquAdvantage se zvýšeným tempem růstu byl prohlášen za bezpečný pro konzumaci regulačními orgány ve Spojených státech a Kanadě. Podle mého subjektivního názoru je to dobrá zpráva. Pro každého, kdo chce, rybí steak podle své potřeby a divokého lososa nechat řádit širým nebem Atlantiku.
Pečené rybí steaky
Porce lososa potřeme solí, pokapeme citronovou šťávou, sójovou omáčkou a olivovým olejem (půl citronu, 4 lžíce omáčky, 2 lžíce olivového oleje na 1 kg ryby), přidáme červenou papriku podle chuti a dáme do lednice min. dvě hodiny.
Po marinování posypeme nasekaným koprem a na každý kousek položíme kroužek papriky nebo plátek rajčete. Vložte do pečícího sáčku nebo zabalte do fólie. Pečeme asi 40-45 minut na 180°C. Podáváme s rýží nebo bramborovou kaší.
Autor Animalov V.S. Doba čtení 4 min Zveřejněno 21.06.2019 Aktualizováno 03.07.2019
Červená nebo bílá? Proč je zvykem rozdělovat ryby na červené a bílé? Kdy začali rozdělovat ryby na dva zásadně odlišné druhy? Stojí za to se do tématu ponořit podrobněji, abyste našli fakta a vysvětlení, která tyto problémy osvětlí. Ale nejdřív.
Barva jako znak stavu
V dobách králů a knížat byly vzácné ryby považovány za pochoutku a v některých případech za platidlo. Těžili ji velmi složitým způsobem a její zástupci nebydleli všude, ale na určitých místech, kam se dostat dlouho trvalo. Od té doby se rybě začalo říkat „červená“, což již neodkazovalo na barvu jejího masa, ale bylo vnímáno jako označení zvláštní hodnoty a postavení tohoto produktu.
Dnes „červenými rybami“ rozumíme druhy lososů, a to:
Vizuálně má jejich maso ve skutečnosti barvu od odstínů červené až po růžovo-žlutou. Zároveň některé druhy stejného jesetera a lososa mohou mít mléčně bílé maso – jedná se o síh a nelmu. Za starých časů se takové druhy nazývaly bílé ryby a tyto odrůdy byly ceněny ne méně než mořské ryby nebo stejné červené ryby.
Existuje ale ještě jedno vysvětlení, nejen na základě barvy dužiny. Pokud se podíváme na „Výkladový slovník živého velkého ruského jazyka“, najdeme kromě „červené“ také „černé“ ryby. Stalo se to kvůli třídě ryb, konkrétně kostnatých a chrupavčitých. První třída (bony) byla považována za nejlevnější typy, i když to nemá prakticky žádný vliv na chuť a výhody produktu.
Zajímavost: Beluga – popis, velikost, jak dlouho žije, stanoviště, potrava, nepřátelé, fotky a videa
Kvůli hojnosti kostí a obtížím spojeným s jejich konzumací neměli urození a bohatí lidé takové ryby rádi, ale považovali je za potravu pro rolníky a dělníky, tedy „černochy“. Tak se objevil další termín „černá ryba“, který se začal chápat jako nedostatečný co do kvality či stavu.
Vraťme se znovu k původu pojmu „červená ryba“. Je jasné, že má málo kostí a barva jeho masa je příjemný odstín šarlatově růžové, ale existuje i jiné vysvětlení. Vzhledem k jejich zvláštnosti a obtížnosti získávání bylo nalezení těchto odrůd na regálech obchodu s rybami považováno za podnik.
Nakupující ve velkých městech se cítili uvolněněji, ale i tam museli za takové lahůdky draze zaplatit v chervonech. Právě podle barvy bankovek se podle jedné verze začala červená ryba nazývat červená, což naznačovalo její vysokou cenu a nedostatek.
Vědecká fakta
Četné studie prokázaly, že barvu a kvalitu rybího masa ovlivňují pochopitelné a logické faktory. Mezi tyto ovlivňující faktory patří:
- Místo výskytu;
- Pohyblivost ryb;
- Vlastnosti oběhového systému;
- Podmínky a strava.
Aby se ověřila správnost těchto předpokladů, bylo provedeno mnoho experimentů. Různé druhy červených a bílých ryb byly umístěny v umělých nádržích, kde byly chovány v jiném mikroklimatu a krmeny různými potravinami. Vizuálně se barva a textura masa začala měnit, což také ovlivnilo některé prospěšné vlastnosti tohoto produktu.
Z těchto studií můžeme usoudit, že nejen tradice mohou dát vznik pojmům, ale i fakta, která jsou vědou zcela vysvětlitelná, se stávají důvodem pro ustavení nových tradic. Vědcům bylo jasné, že hodně závisí na vlastnostech životní aktivity, nutričních podmínkách a rytmu života.
Zajímavost: Savci Druhy, seznam, jména, vlastnosti, popis, fotky a videa
Pigment zvaný myoglobin je zodpovědný za barvu svalové tkáně (masa), bílkoviny, která váže kyslík. Tato schopnost myoglobinu je ovlivněna prvky, které vstupují do těla ryby z jejího prostředí a spolu s potravou, intenzitou dýchacích pohybů atd.
Pokud z výše uvedeného vezmeme pouze hlavní body, můžeme dojít k závěru, že existují dva přístupy k určení, proč se jedna ryba nazývá červená a druhá bílá. První přístup je historický, vyvíjel se po staletí a v lidském chápání se již velmi pevně usadil. Druhý je vědecký, který dokázal, že rozdíl mezi „bílým“ a „červeným“ je relativní a vše závisí na vlivu kombinace faktorů a podmínek.
Pokud najdete chybu, zvýrazněte část textu a klikněte Ctrl + Enter.
