– Ne, ale jsou si velmi podobní nejen jeden druhému, ale i svým mořským příbuzným – humrům. Raci říční jsou zejména v severních zeměpisných šířkách menší, do úctyhodnějších rozměrů dorůstají rak jezerní, nebo, jak se jim také říká, rak modrý. Mnoho druhů se dnes chová ve speciálních chovech a jsou dostupné všem, ale některé, například rak evropský a maran australský, jsou vzácné, a proto velmi drahé pochoutky. Nejběžnějším druhem v Evropě je rak říční. Celosvětově nejrozšířenějším druhem raka je rak louisianský, jeho charakteristickým znakem je jeho lesklá červená krunýř.
— Jak si vybrat rakovinu?
— Kupujete-li živé raky, vybírejte ty nejaktivnější, nepohyblivé se svěšenými tykadly neberte. Také byste neměli brát raky s poškozenými drápy, skořápkami, nerovnoměrnou barvou, odštěpky nebo výrůstky. Pokud jsou raci skladováni při teplotách do +10 C a zdají se být bez života, ověřte si u prodejce, jak dlouho jsou v tomto stavu. Pokud je to více než dva dny, raky neberte. Pokud zvolíte správného raka, po uvaření se zbarví jasně do červena s vůní moře. A nakonec, pokud si koupíte mražené raky, neskladujte je dlouho a zkontrolujte, zda neuhynuli dlouho před šokovým zmrazením. Jediným skutečným indikátorem toho je změkčená skořápka, rak s takovou skořápkou se nedá jíst.
— Jak vařit raka?
– Bez ohledu na to, jak hrozné to může znít, je nejlepší vařit raka naživu a ne ve spánku, protože maso spících, zejména mrtvých raků, ztrácí chuť a může dokonce způsobit zažívací potíže. Před varem musí být rak na několik hodin namočený v teplé čisté vodě a poté důkladně omyt, aby se odstranil veškerý kal. Také čistí raci se často před vařením uchovávají v mléce, díky čemuž je jejich maso křehčí a šťavnatější. Raci se při vaření vkládají dnem vzhůru do vroucí osolené vody, do které můžete přidat trochu octa, aby skořápka získala intenzivnější červenou barvu.
— Co se ještě přidává do vody na vaření raků?
– Spoustu věcí – od piva a vodky po víno a smetanu. Existuje velké množství způsobů vaření a každý bude dobrý svým vlastním způsobem. Doporučuji začít něčím jednoduchým – v osolené vodě s bylinkami. V hlubokém hrnci dejte vařit dva litry vody, přidejte 50 gramů čerstvého kopru nebo dvě lžíce koprových semínek, lžíci nového koření a dvě lžíce soli. Voda s kořením by se měla ještě pár minut vařit, pak do ní můžeme ponořit připraveného raka. Vodu opět přiveďte k varu a raka vařte na prudkém ohni 10-15 minut, poté pánev sundejte z plotny a nechte raka přikryté ještě 10 minut sedět v horké vodě. Můžete podávat v misce, přelít vývarem a posypat čerstvým koprem.
– Jak jíte raky?
– Nejprve oddělte drápy od těla v místě, kde se spojují s kloubem, a snězte maso, které se objeví. Poté otevřete dráp pomocí kleští, abyste usnadnili vyjmutí masa z chitinózního krytu. Nyní je nejzajímavější částí rakoviny takzvaný krk. Má to jako lahůdku a je v ocase. Otáčivým pohybem oddělte ocas raka od těla, zmáčkněte ocas prsty a podélně jej rozevřete, usnadníte tak vyjmutí račího krku.
— Jak jinak vaříš raky?
– Jsou to smažené, dušené, lahodné a lahodné svačiny, saláty a polévky, teplé i studené, z vařených raků, můžete si vyrobit i račí olej.
— Jaké potraviny se hodí k rakovině?
– S mnoha, především s koprem, stejně jako s citronem a smetanou. Raci se smrži, máslem, sýrem a omáčkami na smetaně a mořských plodech jsou vynikající.
— Jsou nějaké tradice spojené s raky?
— Samozřejmě například tradiční švédská sváteční Račí párty, která se koná v srpnu. Švédsko raky odjakživa milovalo, bylo jich hodně a v 19. století se dokonce vyváželi, což vedlo ke snížení populace raků a vládní nařízení zakazovalo jejich chytání po celý rok kromě srpna a září. Od té doby vznikla tradice oslavovat v srpnu období lovu raků slavnostními hody. Svátek sám o sobě má také své tradice: slaví se hlučnými a veselými večírky s mnoha atributy, mezi které kromě raků patří i papírové dekorace v podobě luceren, legračních čepic a zástěr s podobiznou hrdiny této příležitosti. Během hostiny hosté popíjejí pálenku a zpívají písně za svitu měsíce.
— Slavíme v Rusku Račí večírek?
— V rámci prázdnin pořádají všechny restaurace IKEA, včetně těch v Rusku, račí týdny. V tuto chvíli můžete raky nejen vyzkoušet v samotných restauracích, ale také si je zakoupit v oddělení švédských produktů ve všech obchodních domech IKEA spolu s veškerým svátečním vybavením, návody a brožury o dovolené.
Rozhovor s Marií Savoskinou
Vedoucí oddělení potravin obchodního domu IKEA Nižnij Novgorod Olesya Kuzněcovová
Korýši (Crustacea) jsou vysoce organizované organismy, které v průběhu evoluce získaly kloubový exoskelet. Je poháněn svaly, takže zvíře je schopno rychle pohybovat různými částmi. Korýši pravidelně línají, protože exoskeleton brání jejich růstu. Odhazují příliš těsné potahy, rychle zvětšují svůj objem absorpcí vody a vylučují z povrchu nejprve měkkou, ale brzy tuhnoucí novou spárovanou skořápku. 
Snad nejznámější jsou u nás sladkovodní nebo říční raci. Jsou to malí korýši s drápy, kteří žijí v jezerech, nízko položených potocích nebo čistých, pomalu tekoucích řekách.
Barva žijících raků je černá, hnědá, nazelenalá a dokonce i modrá. Otázka: Proč se rak při vaření zbarví jasně do červena?
To, že raci během vaření zčervenají, je podle všech měřítek neobvyklé. A proč se barva skořápky změnila z perleťově namodralé na jasně červenou, nebylo dlouho vysvětleno. Ale díky novému výzkumu se zjistilo, že tento jev je založen na molekulárním mechanismu. 
Vědci z University of Manchester a vedoucí studie Michelle Cianci tvrdí, že klíčem je protein zvaný beta-krustocyanin (azurová je modrozelená barva), který se nachází v plášti rakoviny. V živých rakech váže molekuly pigmentu na bázi astaxanthinu, čímž potlačuje jeho účinek. To dává rakům jejich namodralé zbarvení – vynikající barva pro maskování korýšů! Bez vazby má astaxanthin červenooranžový odstín. Ukazuje se, že když se rak vaří, ztrácí beta-krustocyanin své přirozené vlastnosti a uvolňuje astaxanthin – to určuje barvu skořápky.
Při zkoumání barevných změn použil tým rentgenovou krystalografii k analýze trojrozměrné struktury beta-krustocyaninového komplexu. Nebylo to jednoduché: technologický postup vyžadoval krystaly proteinů vázajících pigment – takové krystaly nelze získat klasickým pěstováním! Člence týmu Naomi Chayen z Imperial College (Londýn) se však podařilo získat potřebné krystaly pomocí mikrometody, kdy k růstu dochází v olejovém médiu. Chayen poznamenává, že kromě vyřešení dlouhotrvajícího biologického tajemství mohou mít nové objevy neočekávané biomedicínské důsledky. „To by mohlo vést k důležitým novým způsobům použití astaxanthinu jako bourače léků, které nejsou rozpustné ve vodě, a také k novým příležitostem pro návrháře potravin vyrábět nová potravinářská barviva a barevná schémata,“ dodává.
Zdroj: Mezi jedlé raky patří také krevety. Odborníci se domnívají, že v přírodě existuje více než 2000 druhů krevet. Komerčních je jich ale jen 50. Mezi nimi je asi nejzajímavější kreveta královská nebo tygří. Liší se od obvyklé velikosti (délka od hlavy k ocasu dosahuje 20 cm) a jeho tělo je pokryto černozelenou skořápkou s pruhy. http://sites.360.by/article.jsp?id=161 http://regionline.by.ru/archive/2002/08/inc/20020813mix01.htm
Jiné odpovědi
Proč raci po vaření zčervenají? Ukazuje se, že černozelená chitinózní skořápka raka se skládá ze směsi modrých, zelených a červených pigmentů. Ale při zpracování ve vroucí vodě jsou modré a zelené pigmenty zcela zničeny, ale červená barva zůstává, a proto se raci v jejich „železném“ brnění zdají být rozžhavení.
protože pod jejich slupkou se takříkajíc nacházejí receptory, které se při vaření smaží a získávají červenou barvu.
. Ano, protože červená je první barvou na seznamu duhy. Na jiné barvy nemám čas.
Chitonin je zničen
Odpověď na tuto otázku je založena na molekulární struktuře.
Schránky raků a krevet obsahují bílkovinu zvanou beta-crustocyanin (azurová je modrozelená barva), která u živých korýšů váže molekuly pigmentu na bázi astaxanthinu. To dává rakům jejich šedou barvu. Bez vazby má astaxanthin červenooranžový odstín. To znamená, že když se rak vaří, ztrácí beta-krustocyanin své přirozené vlastnosti a uvolňuje astaxanthin – ten určuje barvu krunýře červeně.
