Z názvu je zřejmé, že tyto ryby neustále žijí a tírají v mořích a oceánech. Ty se zase rozlišují na školní, rozptýlené, dnové, pelagické (žijící ve vodním sloupci) atd., takové zařazení je nutné pro správnou organizaci rybolovu a v této sekci nás příliš nezajímá. Vraťme se k druhům, čelediím a jejich vlastnostem:
Sleďová rodina
Sleď obecný je hejnové ryby, z nichž většina je mořských, ale existují i anadromní a sladkovodní. Žijí jak v tropech, tak v mírných a studených vodách. Živí se převážně planktonem. Velikost – od velmi malých do 75 centimetrů. Tato rodina představuje asi 20 % světového úlovku ryb a zahrnuje nejdůležitější světové komerční ryby. Nejběžnějším kulinářským využitím sleďů je konzervace. Slaný sleď je nejoblíbenější a nejoblíbenější svačina. Je vhodné dobře rozumět sortimentu sleďů, abyste ke každému vybrali správnou omáčku (zálivku) a přílohu. Například pro tučné a jemné mořské sledě, které dobře dozrávají a mají svou zvláštní příjemnou chuť, dejte přílohu, která tuto chuť jen zvýrazňuje, vařené brambory a cibuli, a pro sledě méně tučné a s menším „buketem“ – pikantní hořčičný dresink. Sleď je nejen solený, uzený a nakládaný, ale také smažený a grilovaný.
Baltský sleď je baltský poddruh atlantického sledě. Žije v Baltském moři a jeho sladkovodních Kuronských a Eliningradských lagunách a také v jezerech ve Švédsku. Velikost – do 20 cm. Sleď se v závislosti na době tření dělí na dvě hlavní rybí rasy: jarní a podzimní (větší a masitější). Obsahuje aminokyseliny a Omega-3 a velké množství vitamínů (A, D, B1, B2, B12, C, E, PP) a mikroprvků (hořčík, vápník, sodík, fosfor, draslík, síra, chlór, zinek, železo jód, mangan, chrom, nikl, molybden). Samostatně je třeba poznamenat zvýšený obsah fluoru, mědi a kobaltu. Smažíme v těstíčku, pečeme se zakysanou smetanou, marinujeme na grilu (rychle vaří, nevysušuje).
Rodina tresky
Rozšířen hlavně v mořích severní polokoule (zejména v severních mořích Atlantského oceánu). Všechny tresky, s výjimkou burbota, jsou mořské hejnové ryby. Velké tresky jsou predátory. Při vaření se používají k přípravě vařených, smažených, dušených a jiných pokrmů. Důležitá vlastnost: tuk nahromaděný při výživě se u ryb této čeledi neukládá ve svalech, nikoli ve vnitřnostech, ale v játrech, která se používají k výrobě lékařského rybího tuku a konzervovaných pochutin.
Maso je bílé, hutné, bez mezisvalových kostí, příjemné šťavnaté konzistence, nízkotučné (0,1 % tuku). Játra obsahují 66 % tuku. Nejlepší je smažit nebo péct. Prodává se jako jatečně upravená těla bez hlav.
Od tresky se liší menší velikostí (30 – 50 cm) a křehčím masem. Treska jednoskvrnná má obzvláště vysoký obsah jódu.
Malé ryby (od 15 do 25 cm). Má lehké, jemné maso s velmi jedinečnou a příjemnou chutí (podle odborníků nejlahodnější z tresky), které se snadno odděluje od kostí. Existují severní (nejlepší kvality) a Dálný východ. Dálný východ navaga (vahnya) je větší než severní (25 – 30 cm) a má hrubší a sušší maso. Navaga je dobrá smažená.
Nejběžnější ryba v severním Tichém oceánu. V prodeji – ve formě bezhlavých jatečně upravených těl nebo zmrazených filetů. Velikost od 30 do 45 cm (minimální komerční velikost – 20 cm), hmotnost do 1,5 kg. Často se používá ve formě různých polotovarů, mletých jídel a mouky, v rychlém občerstvení a také k napodobování krabího masa („krabí tyčinky“). Velmi cenný je kaviár a játra tresky, která obsahují velké množství tuku a vitaminu A. Olej z tresčích jater je bohatší na vitamíny než tresčí játra, používá se k výrobě rybího tuku.
Velmi chutná ryba. Můžete vařit na pánvi nebo v troubě (nejlépe pod marinádou – se smaženou mrkví a cibulí). V sovětských dobách se treska používala k výrobě konzerv zvaných „mořský losos“ (tenké plátky slané tresky, namočené v rafinovaném rybím tuku a natřené růžovo-oranžovou barvou charakteristickou pro lososa), které chutnaly jako lososové maso, ale byly docela levný. Pollock dosahuje velikosti 60 až 90 cm.
Rod zastoupený dvěma druhy: severním a jižním (o něco větší). Tato ryba – typický zástupce středně velkých tresek – má jednu výraznou vlastnost – nízkou a někdy velmi nízkou cenu. Navštivte specializované obchody a sledujte reklamy.
Morová rodina
Stavba těla můr se příliš neliší od tresek, ale na rozdíl od nich jsou můry hlubinné ryby, v důsledku čehož jsou méně často loveny do vlečných sítí a jsou méně prozkoumány.
Lahodné ryby. Žije v Atlantském (jihozápadní část) a Tichém oceánu (jihovýchodní část), do Ruska se dostává z Jižní Ameriky, Španělska a Portugalska. Velikost – až půl metru. Maso této ryby je poměrně hutné, není suché, s příjemnou jemnou chutí. Obsahuje mnoho vitamínů a minerálů nezbytných pro tělo. Za zmínku stojí zejména obsah velkého množství fosforu a vápníku, v důsledku čehož konzumace brotoly pomůže udržet zdravé zuby, kosti, vlasy a nehty. Dobré pro štítnou žlázu a stimuluje duševní činnost. Udržuje normální váhu. Není mastné, proto vhodné pro dietní výživu. Obsah kalorií 92 kcal. Nemá prakticky žádné malé kosti. Připraveno různými způsoby. Bude dobrý jak ve formě steaku na grilu nebo v troubě, tak ve formě suflé, kastrolů nebo řízků.
Scorpion rodina
Nejběžnějším rodem této čeledi je mořský okoun (existuje asi 90 druhů, z nichž 4 žijí v severních vodách Atlantského oceánu a zbytek v mírných vodách severní části Pacifiku, blíže k americkému pobřeží ). Svým vzhledem (tvarem těla) mořský okoun připomíná říční okouny, ale výrazně se liší v mnoha rysech své vnitřní stavby. Největší komerční význam má okoun zlatý, okoun pacifický a okoun zobákový. Mořský okoun je považován za jednu z nejlepších mořských ryb. Maso mořského vlka je hutné, křehké, s obsahem tuku v závislosti na druhu – od 4 do 10 % a bohaté na bílkoviny. Krájení mořského vlka vyžaduje zvláštní péči kvůli jeho ostnech a trnům, proto jsou tyto ryby často prezentovány v maloobchodním prodeji jako vykostěné filety.
Mořský okoun (nebo zlatá rybka)
Může dosáhnout délky 90 cm a hmotnosti až 9 kg (v průměru však mnohem méně). Má velkou hlavu (až 30 % hmotnosti ryby), velké oči a červenou nebo růžovou barvu těla. Maso je křehké, hutné, velmi chutné, s obsahem tuku cca 6% a velkým množstvím bílkovin. Spektrum kulinářského využití je nejširší: uzení za studena i za tepla, smažení, vaření, výroba náplní do koláčů, vaření na uhlí.
Smet rodina
Malé, hejnové ryby žijící v předspodních vrstvách nebo ve vodním sloupci. Obývají mořské a sladké vody arktických pánví a také severní části Tichého a Atlantského oceánu. Temní zahrnují druhy příbuzné jak mořským rybám (huňáček huňáček atd.), tak druhy příbuzné semianadromnímu (zápach obecný, hlaváček maloústý) a dokonce i sladkovodním rybám (zápal jezerní, hlaváček). Celkem se v čeledi plstnatých vyskytuje asi 10 druhů. Vlastnost: velmi malé šupiny. Mnoho pavouků se vyznačuje vůní čerstvých okurek.
Mezi ostatními druhy má největší obchodní význam. Velikost 10 – 20 cm, váha – cca 65 g. Huňáček se zpracovává na rybí moučku, suší, suší a používá se při výrobě konzerv a konzerv. Doma se smaží s hlavou a hřebenem a také vaří (což je velmi chutné a rychlé (3 minuty po uvaření).
Solený huňáček „prohrává“ se šproty, ale uzený huňáček je nespornou značkou.
Čeleď Sultanaceae
Existuje asi 50 druhů, sjednocených v pěti rodech, z nichž jeden je vlečka atlantická, ke které patří vlečka obecná, která žije ve Středozemním a Černém moři.
Tělo je červené se zlatými a stříbřitými mezerami, dosahuje délky 30 cm, ale obvykle nepřesahuje 15. Tato ryba žijící u dna přilne k písčitým půdám nebo půdám bohatým na lastury a nikdy nestoupá do vodního sloupce, takže při řezání můžete najít malé množství písku. Maso parmice má vysokou chuť, což vysvětluje jeho popularitu již ve starém Římě. Velké exempláře této ryby byly vyměněny za stejné množství stříbra. V zemích středomořské pánve se parmice peče celá na uhlí nebo v peci.
Bílokrevná rodina
Bílokrevné ryby (neboli bělokrevné ryby) jsou ryby, jejichž krev není červená (jako u všech ostatních), ale bezbarvá, kvůli nedostatku hemoglobinu a červených krvinek. Z tohoto důvodu je tělo bělochů průsvitné.
Ledová (krokodýlí) bílá krev
Nebo jednoduše, ledovka je „podivná ryba s bezbarvou krví“, vzhledem a proporcemi (hlava, čelisti), připomínající štiku. Má průměrnou velikost 25-35 cm a žije v ekologicky nejčistší oblasti planety – ve vodách Antarktidy. Spotřebitelské vlastnosti ledových ryb, nepočítaje prodejní cenu, jsou bezvadné: nízkotučné a nízkokalorické, šťavnaté a jemné maso této ryby má vynikající chuť ve všech ohledech, protože se sama živí hlavně na krill. Ledová kostra neobsahuje drobné kosti a díky nízkému obsahu vápníku se snadno žvýká. Vzhledem k šetrnosti svého stanoviště k životnímu prostředí neobsahuje škodlivé látky, přitom obsahuje značné množství draslíku, fluoru, fosforu a dalších prvků, které jsou pro lidský organismus nejcennější. Led se vyznačuje nedostatkem zápachu. Poměrně vysoká cena této ryby se vysvětluje obtížností produkce (především odlehlostí lovišť). Je zajímavé, že v sovětských dobách (jak to vrátit) byla ledová ryba spolu s treskou a treskou modravou považována za levnou rybu. Cook: dušená, aspik (lepší než candát) a mnoho dalšího.
