[Pokračuji v práci na knize o rybách: úprava a vylepšení kapitol, se kterými jsem nebyl spokojen. Odstraňuji nepotřebné věci a měním pořadí prezentace. O okounech jsem již psal, proto jsem v této nové verzi zahrnul do komentářů i odpovědi na otázky.]
Červený mořský okoun je společný obchodní název, který spojuje několik druhů komerčních ryb z řeky. Sebastes, patřící sem. Scorpaenidae /tj. biologicky to nejsou okouni, ale mořští lísci/.
V sovětských dobách se prodávaly nevykuchané a s hlavou na hlavě, z několika hlav byla vydatná polévka.
Vlečná síť nabere hejno v hloubce asi 400 m a při rychlém vynoření se na hladinu způsobí pokles tlaku rybě vypadnou oči z důlků a žaludek se vymáčkne z břišní dutiny a vyčnívá ven. úst, otočený ven
1.
Foto: z internetu.
Tak vypadá hlava chudáka s vypoulenýma očima a žaludkem visícím z úst – mnoho kupujících věřilo, že to byl vyplazený rybí jazyk – umělec ho při zpracování obrázku jednoduše vymazal: zdá se, že rozhodl, že takto to bude decentnější a elegantnější.
Citlivé dámy se podobným podívaným vyhýbaly, ale obvyklé hospodyňky si tuto chutnou rybu ochotně vzaly.
Nyní, již desítky let, se mořský okoun prodává bez hlav – jednak z důvodu neodstrašení kupujících, jednak proto, že se do nákladového prostoru vejde více ryb, takže jsem musel hledat fotku celého exempláře na internetu
Nejčastěji v regálech najdete okouna zobového, jak se mu říká pro jeho charakteristický kostnatý výrůstek na konci dolní čelisti – na bradě.
Na první – horní – fotografii umělec odstranil i tento výrůstek.
2.
Foto: z internetu.
Jakou konkrétní hlavu okouna s tímto „zobákem“ jsem našel – mořský vlk (aka atlantský zobák) Sebastes mentella nebo tichomořský vlk (alias špinavý mořský vlk) S. alutus – není tak snadné říci: k tomu potřebuje hlava také trup.
Ale radujeme se z těl bez hlavy – a kupujeme je, když vidíme velká kvalitní: obvykle je to lepší než hlava bez těla.
Soudě podle umístění tmavých skvrn je to Atlantik.
Odstraňte šupiny. Abyste si stůl příliš nezašpinili a nemuseli se přerušovat při mytí desky – a poté dřezu – je lepší se zásobit novinami.
3.1.
Šupiny těchto štírů jsou ctenoidní – to znamená, že na okraji každé šupiny jsou výrůstky ostnů, které se prolínají se stejnými na sousední stupnici – ale stále se snáze čistí než naši sladkovodní okoun a candát s podobný typ vah.
Vyčistíme zbytky vnitřků a černou podšívkovou fólii.
3.2.
Při práci s mořským vlkem musíte být velmi opatrní: silné a velmi ostré trny ploutví mohou vážně zranit vaše ruce. Několik vážných ostnů se nachází kolem očí a na kostech žaberního krytu (jak si pamatujeme, ryba je ze Scorpionidae), ale naštěstí – nebo bohužel – tito okouni s hlavou se prakticky neprodávají.
Připravené korpusy osušíme papírovou utěrkou.
3.4.
Dále lze okoun vařit vcelku a velké lze dokonce filetovat
4.
Filet obalený v mouce nebo krupici smažte bez problémů na pánvi
4.1.
Na fotce je vidět šťavnatost filetu.
5. Okoun vypadá zajímavě i při pečení v troubě.
To lze provést různými způsoby.
5.1. S živočišným olejem.
Ghee rozpusťte ve skleněné formě – nebo rozehřejte máslo – na sporáku shora
Korpusy osolíme, opepříme a vložíme do vroucího oleje.
5.1.1.
Formu s rybou vložíme do trouby předehřáté na 180 C – přímo na plech, na kterém forma stojí. Vyndáme za 25 minut.
5.1.3.
a je jasné, že to přeexponovali.
Páteř vám skoro skáče do rukou.
5.1.3.
No, rozpustili jsme hodně másla.
5.2.V troubě se zeleninou.
Keramický tác, lůžko z červené cibule, cuketa, rostlinný olej
nejbližší levý korpus je posypaný sezamovými semínky, za ním leží černý sezam a bylinky a třetí vpravo je jednoduše osolený.
Dopadlo to takto
5.2.1.
Správná, ničím neposypaná kostra se vesele opekla a z ryb pod sezamem se oloupala kůže: asi kvůli nějaké aktivní složce sezamu – trávu to nezazlíváme, protože nezlepšila seděl pod bílým sezamem a jeho slupka se také oloupala. Ryby pod bílým sezamem navíc zůstávaly stále bledé. Na tomto korpusu je ještě zapečený lístek bazalky.
Ale tyto vnější rozdíly se ukázaly jako povrchní – v každém smyslu toho slova
5.2.2.
Každé tělo ryby zůstalo šťavnaté – a s příjemnou texturou.
Jednoduchý experiment opět ukázal, že mořský okoun je vynikající při použití různých způsobů vaření. Když máte na výběr, kupte si velké: malé mají méně výraznou chuť a velké jsou také masitější, malé jsou kostnaté.
/Toto je začátek kapitoly, o těchto nařasených bidélcích bude více: v knize – a pravděpodobně i na blogu/.
Tags: trouba, mořský okoun Sebastes a Sebastodes, vaření, řezání, ryby, pánev, foto
