— Protože když to uvaříte, bez ohledu na to, zda to umíte nebo ne, s kořením nebo bez koření, podle receptu nebo čehokoli, co musíte, bude to stále vynikající. To znamená, že se nedá zkazit nešikovným vařením. Navíc po celou dobu byl téměř celý beze zbytku využit, vyjma vnitřností. Jeseter nemá páteř, místo toho je to akord, ze kterého se pekly slavné jilmové koláče. Obecně je v ruské kuchyni obtížné si představit slavnostní stůl bez sterlet. Je to opravdu královská ryba.
— Vybíráme jesetera stejně jako jiné ryby?
– Samozřejmě nejprve pečlivě prohlédneme žábry, měly by být tmavě červené, a oči, neměly by být zakalené. Existuje další způsob, jak zkontrolovat čerstvost jesetera. Položte kostru na dlaň a pokud hlava ani ocas nevisí dolů, pak je ryba čerstvá. O tom, že byste neměli brát mražené, není třeba mluvit. Přinejmenším vychlazené. Pozor, pokud jeseter dlouho sedí, získá rezavou chuť a může se objevit hořká chuť. Čerstvé ryby skladujte na ledu ne déle než dva dny.
— Existují nějaké zvláštnosti při zpracování této ryby?
– Ano, jsou zde některé jemnosti. Ryba je obalená hlenem a doslova vyklouzne z rukou. Pokud rybu potřete hrubozrnnou solí a následně opláchnete studenou vodou, sliz se zbaví. Můžete použít rukavice na nitě. Na hřbetu a bocích jesetera jsou velmi tvrdé štítky s břitvou ostrou hranou. Není jich mnoho, ale je třeba je odstraňovat se zvláštní opatrností. Pokud je jeseter lehce opařený, lze je snadno odstranit pomocí speciálního nože na ryby.
— Jaký je nejlepší způsob vaření jesetera?
— Tato ryba se vaří převážně celá. Můžete péct, dusit, grilovat – vše záleží na možnostech vaší trouby. Je vhodné zvolit nízkou teplotu, ne vyšší než 140 stupňů, pět až sedm minut – a jídlo je hotové. Můžete podávat s kůží, nebo ji můžete odstranit, aby byla ryba pokryta. V dacha podmínkách je sterlet dokonale vařený na rožni. Častěji se samozřejmě takto připravoval jeseter a jeseter menší. Co se týče koření, je lepší používat pouze sůl a pepř, aby byla co nejvíce zachována přirozená chuť této luxusní ryby. Můžete ji vařit lehce osolenou s křenem a bylinkami. Na marinádu budete potřebovat mořskou sůl, cukr, citronovou šťávu, kopr, petrželku a já přidávám i křen. Tento kořen dává dobrou dochuť. Velkou výhodou a zároveň nevýhodou jesetera je, že snadno absorbuje cizí chutě, proto je nutné jej pečlivě kombinovat s produkty, které mají výraznou chuť.
— S čím tuto rybu podávat?
„Vždy se podával vcelku s křupavými kyselými okurkami, kysaným zelím, nakládanými houbami a cibulovým vývarem.
– Co je to za jídlo?
— To je omáčka, na přípravu se používá cibule, nakrájí se na drobné kostičky, osmaží se dozlatova, přidá se sůl, pepř, máslo, med, mohou se přidat jalovcové bobule, pak se zalije rybím vývarem, odpaří a vyrobeno v mixéru. Kromě cibulového vývaru můžete rybu jednoduše zalít rozpuštěným máslem nebo podávat s křenovou omáčkou. Křen, sůl, ocet, cukr a 33% smetana nebo zakysaná smetana se rozmixují na kaši v mixéru a udržují se několik hodin.
– Koneckonců z jesetera se připravuje „královská rybí polévka“. Jak to udělat správně?
— Za prvé jeseter malý se používá na rybí polévku. Můžete si ho připravit na rybím vývaru, například z nelmy a muksunu, nebo můžete jesetera ponořit přímo do horké osolené vody, přidat cibuli a papriku. Je důležité si uvědomit, že ryba by se neměla vařit, ale dusit, pak bude rybí polévka průhledná. Jeseter vyjmeme, zbavíme kůže a podáváme odděleně od vývaru.
A toto jídlo nezapomeňte doprovázet jehličkovým koláčem nebo kulebyaku. V obou případech se používá kynuté těsto. Pro plnění se ryba bere syrová, cibule se nakrájí na kroužky a přidá se rozpuštěné máslo. Kulebyaka v kombinaci s vařeným jesetrem a bohatým rybím vývarem je velmi chutná. Mimochodem, pokud vývar necháme a dáme do lednice, za pár hodin se promění v krásné želé. Jeseter obsahuje totiž hodně želírujících látek.
— Takže bude možné připravit jeseterový aspik bez přidání želatiny?
– Naprosto správně. Pro želé se sterlet vaří celý, voda by měla vystoupit nad rybu ne více než centimetr. Pokud máte rádi bobkové listy, pak je přidejte až na konci vaření a ne na dlouho, může to pokrm zničit. Lepší je zázvor, ten dodá jemné kořenité aroma. Aby byl vývar na aspik (říká se mu lanspik) průhledný, rybu podusíme a nevaříme. Jeseter položte na misku, zalijte studeným vývarem a dejte do lednice. Můžete ozdobit bylinkami, kaviárem, vařenými vejci, co vám fantazie dovolí. Talíř, na kterém je rosolovaná ryba, nejraději zdobím plátkem citronu, nakládaným zázvorem a rajčaty.
Rozhovor s Natalyou Mikhailovou
Jméno této cenné a chutné ryby našeho člověka vždy rozesmívá. Příliš to rezonuje se dvěma urážlivými slovy, která se používají proti ženám. Ne nadarmo se o jeseterovi objevilo několik vtipných věcí. Ale dost špinavých vtipů.
„Sterlet je žena s obtížným charakterem, ale snadným chováním“ nebo „Jaké povahové rysy a životní styl musí mít ryba, aby mohla být nazývána „sterlet“?
Samozřejmě, ve skutečnosti není v názvu „sterlet“ nic obscénního. I když vědci dosud nedospěli ke shodě o jeho původu. Dříve se věřilo, že první část tohoto slova byla vypůjčena z německého „Stor“ (jeseter) nebo „Storling“ (jeseter malý). A druhý je ze staroruského „sleď“ (tj. sleď).
V. A. Černov ve své práci „O etymologii slova „sterlet“ však považuje tento původ jména za krajně pochybný. Podle jeho názoru je s největší pravděpodobností první část – „ster“ – založena na protoindoevropském kořeni. Což znamená „vyčnívající, ostrý, pichlavý“. Porovnejte s jiným slovem „strniště“. A druhý je založen na hromadné příponě „-yad“.
Latinský název této ryby – „acipenser“ (od „acies“ – „okraj“) má podobný význam.
Kostní jehla
Jak nyní uvidíme, epiteton „pichlavý, ostrý“ plně odpovídá vzhledu jesetera. Začněme tím, že tato ryba patří do čeledi jeseterovitých. A čeleď jeseterovitých patří do podtřídy chrupavčitých ganoidů.
Jak je patrné z názvu, u chrupavčitých ganoidů se téměř celá kostra skládá z chrupavčité tkáně, nepočítaje v to několik kostních „překryvů“. Roli kostry částečně plní. ganoidní šupiny, které se jen málo podobají typickým rybím šupinám. Skládá se z ostnatých kostěných plátů (říká se jim „štěnice“). Které jako ulita chrání tělo. Z tohoto důvodu se v některých oblastech jesetru přezdívalo „drupe“.
Kromě toho má tato ryba jako všichni jeseterové protáhlé tělo, které se směrem k ocasu zužuje. Ocas je zakončen dvěma čepelemi. Navíc je horní znatelně delší než spodní. Všichni jeseteři mají prodlouženou hlavu. A hlavně pro jesetera. Jeho čenich je úzký, špičatý, mírně zahnutý nahoru.
Kromě jehlovité tlamy má sterlet mnoho dalších odlišností od svých bratrů v rodině. Má více postranních „štěnic“, spodní ret má „rozštěpený“ (tedy rozdělený na dvě části). A na tlamě jsou čtyři třásněná tykadla (o nich si povíme později).
A konečně, jeseter je nejmenším zástupcem jesetera. Malý neznamená malý. Délka sterletu může dosáhnout 60 cm a hmotnost – 6 kg. Občas však narazíte na úctyhodnější exempláře. Například jedinec dlouhý 120 cm a vážící 16 kg, ulovený z Volhy v roce 1849.
Na Donu chodím po dně.
Sterlet má ještě jednu vlastnost, která jej odlišuje od rodiny jeseterů. Zatímco všichni ostatní jeseterové žijí v moři a do řek se dostávají pouze během tření, jeseter žije výhradně ve sladkých vodách. Především jsou to řeky Černého, Azovského, Kaspického a Baltského moře. Například vody Volhy, Donu a Obu jsou nejbohatší na jesetera.
Jesetery žijí v hejnech. A raději se shromažďují na hlubokých místech s tekoucí vodou – chladné a čisté. Zejména tam, kde prameny vycházejí přímo ze dna.
Ústa této ryby připomínají trychtýř a jsou umístěny na spodní části hlavy. Není těžké uhodnout, že jeseter hledá potravu u dna. Zde jsou potřeba citlivá tykadla, kterými ryby sondují zem. Po nalezení červa, larev hmyzu (obzvláště miluje krvavce) nebo vajíček jiných ryb prodlužuje jeseter tlamu trubicí a sežere kořist. Zároveň kategoricky nejí rostlinné potraviny.
Jeseter odejde ze dna jen pro takovou pochoutku, jakou jsou jepice. V období rozmnožování tento hmyz hromadně hyne. Zároveň padají na hladinu vody. Tady na ně čeká jeseter. Pravda, jepice musí sníst „vleže“ – převrátit se na záda (ústa má zespodu).
Sterlet – mladý a raný
Jakmile na jaře začne povodeň a povodeň dosáhne své maximální úrovně, jeseter se vynoří do řeky, aby se rozmnožil. Na rozdíl od mnoha říčních ryb nemá rád lužní louky. Navíc preferuje kamenitá místa nebo dno. Které jsou pokryty oblázky a hrubým pískem. Dno by mělo být co nejčistší a neustále omývané rychlým proudem. V tomto případě nehrozí, že se vajíčka zanesou bahnem.
Na druhou stranu, proud může vajíčka smýt, takže vajíčka jesetera přilnou k substrátu velmi těsně.
Samice vytírá 10 až 70 tisíc dvoumilimetrových vajíček. Potěr roste poměrně rychle. Na podzim mohou dorůst až 20 cm, pak každý rok narostou o 4-5 cm No, puberta u jesetera je obecně nejranější ze všech jeseterů. U mužů se vyskytuje o 4-5 let, u žen – o 7-8. Po dosažení pohlavní dospělosti se růst délky zastaví a jeseter roste pouze do tloušťky. Tato ryba se dožívá až 30 let.
Aby se spojily výhody jesetera s výhodami jiných jeseterů, lidé je začali křížit. Jedním z nejznámějších kříženců je kříženec jesetera a belugy – tzv. bester. Bester dozrává dvakrát rychleji než běžná beluga. Navíc roste dvakrát rychleji než běžný jeseter. Kromě toho může žít ve sladké i slané vodě.
Červená ryba z červené knihy
V zimě jesetera prakticky nelze chytit. Protože se skrývá v nejhlubších místech a přísně dodržuje hladovku. Kromě toho je v mnoha zemích uveden v Červené knize jako „zranitelný druh“. Kromě toho je nyní přísně zakázáno lovit tuto rybu v povodí Kaspického a Azovsko-Černého moře. Naštěstí se jeseter chová na umělých trdlištích a rybničních farmách. Mimochodem, byla prvním jeseterem, který byl uměle odchován.
To je pochopitelné. Vzhledem k tomu, že jeseterové maso (sterlet) a jeho kaviár byly dlouho považovány za „královské“ pochoutky.
Za prvé, maso je extrémně chutné, jemné a tučné. Zároveň je téměř bez sacharidů.
A za druhé, Strelazhina je v přípravě univerzální. Dá se vařit, udit, smažit, osolit. Nebo třeba dusit na bílém víně.
Zatřetí, jak jsme již zmínili, prakticky v něm nejsou žádné tvrdé kosti.
Není náhodou, že jeseter se hrdě chlubí a honosí na erbech mnoha měst. A básníci a spisovatelé to zmiňovali se špatně skrývaným apetitem.
G. Derzhavin „Pozvánka na večeři“
“Sheksninsk zlatý jeseter,
Kaymak a boršč už stojí,
V karafách s vínem, punčem, zářícím
Teď s ledem, teď s jiskrami, lákají. “
M. Saltykov-Shchedrin „Naše bláznovské záležitosti“
„Srdce mi zaplesá, v žaludku začíná nevýslovně sladká úzkost. Přede mnou je strmý sjezd a za sestupem si hraje a vyhřívá náš milý, náš skromný, na vodu bohatý Hlupák! Bůh! Kolik jeseterů se tu za tu dobu ulovilo! A jaké skvělé nápoje z nich vytvořil kuchař Trifonich!“
Alexander Kuprin „Noční fialová“
“Pak jsme se s ním prošli na parníku Zevekin po Volze a hodovali jsme na jesetech Kama a rakech Sur. “
I. Severyanin “Idyla”
“Má drahá, jdi na ryby.”
Sterlete, nechej pluh.
Jakmile to chytíš, uvařím to
Přetékající ucho. “
Publikováno v: Sladkovodní ryby
- Přidat na sociální sítě
