Bajkalský omul je poměrně velký zástupce čeledi lososovitých a rodu Whitefish. Ryba byla poprvé popsána v roce 1775, kdy dostala jméno „putující síh“. Vědci se domnívali, že obyvatel jezera Bajkal pochází z arktického omula. Vědci si byli dlouhou dobu jisti, že Bajkalský omul vstoupil do jezera ze Severního ledového oceánu podél řek během vzdáleného meziledového období.
Nedávno však byly provedeny genetické studie, které tuto teorii vyvrátily. Ukázalo se, že omul bajkalský je nejblíže zástupcům síha obecného. Dnes patří k samostatnému druhu. Bylo zjištěno, že omul pochází z předků, kteří žili v teplovodních sladkých jezerech.
Jak vypadá ryba omul?
Tělo tohoto zástupce lososa je protáhlé, po stranách výrazně zploštělé. Záda a břicho mají téměř stejné zakřivení, takže ryba působí symetricky. Hlava je malá, kuželovitá. Šupiny omula jsou malé, většinou stříbrné. Záda většiny zástupců jsou tmavší. Může být hnědá nebo hnědozelená.
Průměrná velikost dospělých jedinců je malá. Obvykle dosahují hmotnosti 1,5-2 kg, ale byly uloveny případy ryb o hmotnosti 7 kg. Délka omula se obvykle pohybuje v rozmezí 30-60 cm.
Samci a samice vypadají téměř stejně, takže bude velmi obtížné je navenek odlišit. Teprve při tření se na těle samců objevují tzv. epiteliální tuberkuly. Kvůli těmto útvarům se zdá, že ryba není na dotek hladká, ale drsná.
Odrůdy Bajkal omul:
- Severobajkalský.
- Selenginský.
- Velvyslanecký.
- Chivirkuysky.
Navenek jsou prakticky stejní, ale žijí v různých částech jezera Bajkal a poněkud se liší rychlostí dozrávání. Například ryby severního Bajkalu dospívají nejdříve. Začínají se rozmnožovat ve věku 4-5 let. Ambasadorská populace dozrává zbytek. Její zástupci chodí na tření až ve věku 7-8 let.
Jak chutná maso omul?
Navzdory skutečnosti, že omul patří do rodiny lososů, jeho maso nelze nazvat červeným, jako růžový losos. Barva omulského masa je spíše bělavá s růžovým nádechem.
Jako většina ryb žijících ve studených vodách je maso omul velmi tučné, šťavnaté a zároveň jemné. Při správné přípravě se jednoduše rozpustí v ústech. Specifická rybí chuť je dobře vyjádřena. Vůně je také poměrně intenzivní. Při tepelné úpravě maso získává zvláštní chuť, pro kterou je omul tak ceněný.
Život ve studených vodách způsobuje, že omul hromadí velké množství tuku. Maso omul bajkalského je tak tučné, že ho můžete vařit na pánvi nebo na grilu i bez přidání rostlinného oleje.
Pro svou vynikající chuť je omul často nazýván „královskou rybou“.
Další výhodou omulského masa je, že nemá prakticky žádné malé kosti, pouze velkou páteř a žebra.
100 gramů čerstvých ryb obsahuje pouze 88 kcal. Poměr BJU:
- Bílkoviny – 89,7 %.
- Tuk – 10,3%.
- Sacharidy – 0%.
I přes vysoký obsah tuku je omul nízkokalorická ryba, takže ho mohou jíst i lidé, kteří drží dietu.
Užitečné vlastnosti Bajkal omul
Výhody zástupce rodu Whitefish jsou způsobeny jeho bohatým složením a charakteristikami stanoviště. Faktem je, že omul žije pouze v čistých vodách, takže jej lze považovat za 100% ekologický produkt.
Omul prezentovaný v našem obchodě je uloven v ekologicky čistém regionu a konzervován co nejdříve po ulovení. To zaručuje zachování jeho chuti a skvělých výhod.
Baikal omul má bohaté složení vitamínů:
- Vitamin A je nezbytný pro syntézu interferonu a imunoglobulinu A, které jsou zodpovědné za kompletní imunitní odpověď těla při kontaktu s patogeny. Vitamin A je také nezbytný pro syntézu rhodopsinu v sítnici, látky, která je zodpovědná za vidění za šera.
- Vitamíny B. Účastní se téměř všech metabolických procesů v těle, zajišťují normální fungování orgánu zraku, jsou zodpovědné za stav pokožky, sliznic a vlasů. Vitamin B12 je zodpovědný za tvorbu červených krvinek, růst a normální činnost nervové soustavy. Obsah vitamínů skupiny B v omul je mnohem vyšší než u jiných druhů ryb.
- Vitamin E je silný antioxidant a přírodní imunomodulátor, který může posílit imunitní odpověď těla. Podílí se také na tvorbě červených krvinek.
- Vitamin D je zodpovědný za normální vstřebávání vápníku a fosforu. Tento vitamín je zvláště důležitý pro dětský organismus. Jeho nedostatek podle výzkumů negativně ovlivňuje nejen kosterní systém, ale i všechny metabolické procesy.
Bajkalský omul obsahuje polynenasycené mastné kyseliny, zejména Omega-3 a Omega-6. Tyto látky si tělo nedokáže syntetizovat, proto je nutné je přijímat v potravě. Hodnota nenasycených mastných kyselin je velmi vysoká. Omega-3 ovlivňují normální vývoj mozku, nervů a zraku, proto by měly být ryby omul zařazeny do dětského jídelníčku.
Také nenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu lipoproteinů s nízkou a velmi nízkou hustotou. Právě tyto lipidy jsou hlavními viníky vzniku aterosklerózy.
Omul obsahuje také velké množství minerálních látek: vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík, zinek a měď.
Kdo bude mít prospěch z Baikal omul:
- Těhotná žena. Ryby obsahují spoustu užitečných látek, které jsou nezbytné pro vývoj plodu.
- Pro děti. Vitamíny a polynenasycené mastné kyseliny přispívají k plnému duševnímu a fyzickému rozvoji.
- Sportovci. Ryby by měl pro vysoký obsah bílkovin zařadit do jídelníčku každý, kdo chce budovat svalovou hmotu.
V internetovém obchodě Frost-Fish si můžete objednat lahodné a neuvěřitelně zdravé ryby za přijatelnou cenu. Nabízíme pouze vysoce kvalitní produkty od prověřených výrobců.
Bílá ryba muksun je skvělá na solení. Křehké maso příjemné chuti má nepříliš výrazné aroma a rybí dochuť. V procesu solení ryba ztrácí syrovou chuť, její maso ztrácí vodu a stává se hustším.
Zmrazující ryby – to je nejběžnější způsob konzervace, který dokonale prodlužuje trvanlivost produktu, umožňuje zachovat jeho užitečné vlastnosti a chuť. Tento způsob konzervace ryb má však také jednu podstatnou nevýhodu – nebude fungovat hned, abyste produkt začali vařit, předtím budete muset strávit nějaký čas rozmrazováním.
Národy Sibiře se po dlouhou dobu živily dary tajgy a jezera. Připravené pokrmy se nelišily rozmanitostí, ale byly výživné a praktické. Lovci a rybáři znají mnoho exotických receptů na vaření na ohni s použitím žhavých kamenů a uhlí. Získané maso a ryby byly uzené, vysušené a nasolené pro budoucí použití. Vyráběli si zásoby na zimu z lesních plodů a hub. Kombinace ryb, zvěřiny a koření tajgy odlišuje sibiřský stůl od evropské kuchyně.
Nejvíce se tyto rozdíly projeví při jídle na břehu Bajkalu, ale některá jídla lze vyzkoušet i v restauraci.
Speciálním místním vrcholem byl jemně slaný bajkalský omul, jehož sláva jemná chuť je známá daleko za hranicemi Sibiře.
Existují různé způsoby solení, vykuchané a nevykuchané, v závislosti na kuchařském receptu a době, která uplynula ode dne nasolení, se také výrazně mění chuť ryby. Čerstvě nasolený omul je tak jemný, že z něj sní několik ocasů najednou, a to i ti, kteří se rybám obvykle vyhýbají. Mezi labužníky je ceněn jako ideální svačina k vychlazené vodce.
Mnoho turistů se snaží vzít Bajkal omul jako dárek pro svou rodinu a přátele. Pro přepravu se doporučuje koupit omul uzený za studena a zabalit jej do papíru, nikoli do plastových sáčků, aby se „neudusil“.
RECEPTY OD BAJKALSKÝCH RYBÁŘŮ
Suchý slaný omul
Omul se spaří a důkladně očistí, omyje tekoucí studenou bajkalskou vodou, posype solí a zevnitř se navíc špetkou soli osolí žábry a hlava, hřbet a boky. Malí mořští rybáři preferují k solení hrubou sůl, protože jemná sůl se rychle rozpouští a povrch ryby se osolí více než vnitřek (nerovnoměrné solení). Je vhodnější používat dřevěné nádoby, ale pokud nejsou k dispozici, jsou vhodné nádoby smaltované. Ryba se těsně umístí do dřevěné nebo jiné nádoby, hlava k ocasu, ocas k hlavě, s břichem naříznutým tak, aby vzniklý solný roztok zůstal v rybě. Každá řada ryb položených a ručně nasolených zevnitř je navíc posypána solí. Nádoba naplněná rybami je stlačena dolů závažím nahoře a umístěna pod tlak (hmotnost) za vzniku solného roztoku (solného roztoku). Nejlepší je přitlačit kameny, které ve slaném nálevu neoxidují. Existují dva druhy solení: „selské solení“ je vykuchaná ryba a „culturka“ není vykuchaná ryba. Gurmáni považují chuť „kultivovaných solených“ ryb za rafinovanější, protože podle jejich názoru se díky zachování vnitřností ryby ukazují jako slanější a aromatičtější než vykuchané. Nasolené ryby lze skladovat v ledovcích celé léto. Po 1-1,5 dnech lze jíst lehce osolený omul. Jemnou chuť lehce nasoleného omula oceníte zejména 2. den po nasolení.
Pro sušení se otevřené, lehce nasolené ryby napnou na dřevěné třísky, propíchnou je přes rybu a zavěsí na suché, větrané místo. Dřevěné třísky by neměly být pryskyřičné, aby nezkazily chuť ryb.
Kde si můžete koupit: lehce slaný omul můžete vyzkoušet jako jídlo v jakékoli restauraci v Irkutsku, v kavárně na Bajkalské magistrále nebo si ho koupit na pobřeží jezera Bajkal v turistických místech – Listvjanka, Kultuk, na Malém moři ( MRS), ve vesnici Khuzhir (Olkhon Island))
Studený uzený omul
Lehce nasolená ryba (1,5 dne) se odebere a dobře se umyje pod tekoucí vodou Bajkalu, aby se odstranil veškerý zbývající solný roztok a hrubá sůl. Ryba se suší na sušičce (zavěšená hlavou dolů, aby vytekla přebytečná tekutina). Poté se 1-2 dny zavěsí do stínu ve větraném prostoru. Při správném sušení se povrch ryby vysuší, ale vnitřní vlhkost v rybě zůstává, takže ryba po uzení zezlátne. Pokud není povrch ryby správně vysušen, ryba při uzení zhnědne. Na uzení se v zemi udělá dřevěná bedna, do ní se nasypou piliny, aby doutnaly. Kouř musí být ochlazen, k tomu je potrubí z potrubí položeno 3-4 metry v zemi, aby měl kouř čas vychladnout. Kouř, procházející z boxu potrubím, po ochlazení ukládá produkty spalování na stěnách potrubí a studený kouř bez sazí se nakonec dostane do udírny s rybami. Udírna musí být vzduchotěsná. Nepřetržitý proces doutnání pilin (obvykle borovice) trvá 2-3 dny.
Kde si můžete koupit: na centrálním trhu v Irkutsku v rybích řadách, ve vesnici. Listvyanka (můžete jít na trh, nebo můžete zajet hluboko do vesnice a získat levnější a čerstvější od místních), ve vesnici. Kultuk na serpentinové cestě, ve vesnici. Khuzhir na ostrově Olkhon.
Horce uzený omul
Pro uzení za tepla se doporučuje použít dřevo v kůře (ovocné druhy: jabloň, třešeň ptačí). Bříza se nepoužívá kvůli přítomnosti dehtu, který dává rybě hořkou chuť. Uvařenou rybu je vhodné sníst ihned z tepla, než odejde horká šťáva (obvykle v prvních 20 minutách vaření). Doba skladování je omezená, takže ryby uzené za tepla nelze brát k dlouhodobému skladování nebo dlouhodobé přepravě. Při snaze uchovat horkou uzenou rybu po dlouhou dobu (prakticky se jedná o vařené ryby) se ryba během přepravy láme a drolí, proto se nedoporučuje brát ji například k přepravě do Moskvy.
Kde si můžete koupit: na centrálním trhu v Irkutsku v rybích řadách, ve vesnici. Listvjanka (můžete jít na trh, nebo můžete zajet hluboko do vesnice a získat něco levnějšího a čerstvějšího od místních;), ve vesnici. Kultuk na serpentinové cestě, ve vesnici. Khuzhir na ostrově Olkhon.
Omul na hradbách
Jedná se o tradiční recept na přípravu ryb od bajkalských rybářů. Ryba se vaří v teple z uhlíků ohně.
Navléká se na dřevěné tyče hlavou dolů, ale ocas není propíchnutý, aby ryba při vaření nesklouzla z tyče, když se zahřeje. Rybářské pruty se zapíchnou pod úhlem nad uhlíky ohně a pravidelně se otáčí tak, aby se ryba rovnoměrně zahřívala. Nejprve se udělají 3-4 šikmé řezy do šupin ryby od hřebene k břichu, aby se ryba lépe osolila a smažila. Povrch ryby s řezy se potře solí. Dřevo na dlabačku je vybíráno tak, aby dobře drželo teplotu a nezuhelnatělo (modřín). Dřevo musí být suché a nesmí pryskyřičné, jinak bude ryba cítit pryskyřici. Dřezy pro ryby ve vlastní šťávě (nikoli bičované ryby) by měly mít tenčí pracovní část dlabače, abyste mohli rybu bičovat od hlavy k ocasu. Pro bičování ryb se vpichy dělají širší, 1,5-2 prsty, aby se ryba nerozpadla. Rozhon se tlačí po hřebeni hmatem, určení tak, aby nedošlo k poškození žlučníku. Velké ryby, které nelze zcela nasadit na prut, se rozříznou napůl nebo na velké kusy a po částech se položí na pruty. Správně uvařená ryba dokáže snadno oddělit šupiny od masa. V závislosti na receptu vaření lze ryby vařit nevykuchané ve vlastní šťávě nebo nakrájet na velké kusy. Chuť ryb se může značně lišit v závislosti na způsobu a době vaření. Rybu je vhodné sníst ihned, z žáru ohně.
Kde to můžete vyzkoušet: Koupit omul na rozhnah je téměř nemožné, ale můžete snadno ocenit vynikající chuť a vidět přípravu tohoto pokrmu místními rybáři během výletů na ostrov. Olkhon. Je snadné si ho uvařit sami na ohni.
Sagudai
Čerstvou rybu důkladně očistíme od šupin, vykucháme, omyjeme v tekoucí vodě, aby se odstranila krev, podél hřbetu rozřízneme na dvě poloviny, oddělíme všechny kosti a nakrájíme na 3-4 cm plátky.Připravené rybí kousky ponoříme do silného solného roztoku (1 sklenice soli na 1 litr studené převařené vody) po dobu 20 minut. Poté se ryba umístí do cedníku, aby vypustil solný roztok, a přidá se k němu jemně nakrájená cibule, mletý černý pepř a rostlinný olej. Vše se promíchá, pevně stlačí do skleněných nádob a hotový výrobek ve sklenicích se vloží do chladničky. Lze konzumovat ihned po přípravě. Chuť ryby se liší v závislosti na množství koření a oleje, můžete přidat rostlinný nebo olivový olej s přidáním různého koření podle chuti, mezi které může patřit majonéza a hořčice. Omul a síh připravené podle tohoto receptu jsou obzvláště chutné.
Ryby s plochými, nesloženými plasty lze navíc marinovat v olivovém oleji (namočeném na 30 minut). Je také možné kosti neoddělit
Kde to můžete vyzkoušet: tento pokrm omul nebo síh můžete ochutnat v jakékoli restauraci v Irkutsku i v kavárně na Bajkalské magistrále.
Gruzínci
Rybí rolky na Olkhonu: připraví se vrstva těsta jako na knedlíky, mletá ryba se smaží zvlášť se solí a cibulí. Mleté maso se zabalí do role, jako při přípravě palačinek, a poté se nakrájí na malé kousky – „Gruzínci“.
Nakrájené rohlíky opečeme a podáváme s rozpuštěným horkým máslem. Běžná je také příprava řízků a knedlíků z mleté ryby a smažení velkých kusů ryb v těstě.
Plněné ryby ve fólii
Důkladně očištěná čerstvá ryba je plněná bylinkami a různým kořením, mezi které může patřit citronová šťáva, rajčatový protlak, slabý octový roztok, červená paprika, zelená nebo divoká cibule, medvědí česnek, majonéza a sýr. Plněné ryby vložíme do alobalu naříznutým bříškem nahoru, aby při vaření nevytekla výsledná šťáva. Zabalte do dvou nebo tří vrstev alobalu a položte na rošt nad rohy ohně, dokud nebude zcela uvařený.
Kde to můžete vyzkoušet: toto jídlo můžete vyzkoušet v restauracích v Irkutsku, Listvjance a také v kavárně na Bajkalské magistrále.
Štípání
Ryby zmrazené do tuhého stavu se ze všech stran utlučou tvrdým předmětem.
Poté se kůže z ryby snadno odstraní a zmrazené maso se snadno roztrhne a oddělí od kostí. Kousky mražených ryb se konzumují syrové, namočené ve směsi soli a černého pepře.
Kde to můžete vyzkoušet: Tento pokrm ze síha můžete ochutnat v jakékoli restauraci v Irkutsku i v kavárně na Bajkalské magistrále.
Autentická bajkalská rybí polévka s kouřem, ryba na tribuně, ryba uzená za horka nebo připravená podle speciálního receptu: horké kameny proměněné v otevřenou rybu, lze skutečně ocenit a ochutnat pouze u ohně při cestování kolem jezera Bajkal. Exotická večeře ve stylu Bajkalu zahrnuje slabé světlo ohně, několik starých novin, na kterých je prostřený jednoduchý stůl, zčernalý hrnec s vařenými bramborami, svazek medvědího česneku a spoustu a spoustu lehce osoleného omula. To vše jde dobře s Baikal Vodkou, vítězem Mistrovství světa lihovin z roku 1995.
SIBIŘSKÁ KUCHYNĚ
Všeobecně známé jsou sibiřské knedlíky a maso na sibiřský způsob. Za starých časů si myslivci, jedoucí v zimě do tajgy, s sebou brali mražené knedlíky v plátěných sáčcích, které stačilo vhodit do vroucí vody a po vynoření byl pokrm s velkými a voňavými knedlíky hotový. Ve většině restaurací si můžete objednat knedlíky připravené podle složitější receptury: ve vývaru z kostí s játry, v hrncích zalitých čerstvě upečeným chlebem. Velmi chutné jsou i smažené knedlíky.
Zvláštností vaření masa „na sibiřský způsob“, „tajga“ jsou koření tajgy z kapradiny a medvědího česneku, které se zavinují do masa. Maso se podává s bramborami pečenými v troubě a mraženým ovocem, obvykle brusinkami nebo brusinkami.
Myslivci podle jednoho z receptů nakrájí divoké maso na tenké dlouhé kousky, posypou solí, promíchají v hrnci a navléknou na dřevěné třísky nebo větve. Kolem uhlíků ohně se nalepují třísky s masem a maso se suší v kouři. Takto upravené maso lze v létě dlouhodobě skladovat. Při pohybu je dobré ohlodávat plátky masa pro udržení síly a obnovení nedostatku solí v těle.
Nabídka irkutských restaurací zahrnuje tradiční jídla ruské kuchyně – polévky, boršč, řízky, palačinky i ryze sibiřská jídla – zvěřinu, knedlíky, houbové polévky, maso tajgy, pokrmy omul.
Smažený omul a lipan jsou k dispozici ve většině restaurací.
Domácí kuchyně Sibiřanů se velmi liší od jídelních lístků restaurací. Zpravidla se doma na zimu připravuje spousta kyselých okurek. Pokud navštívíte Sibiřany, na stole určitě nebudou chybět domácí okurky; rajčata ve vlastní šťávě, okurky, zelí, slané mléčné houby a šafránové kloboučky, nakládaný hřib, domácí cuketový kaviár, džem z taigských bobulí. Kysané zelí se někdy připravuje společně s brusinkami nebo brusinkami. Méně běžně se setkáte se salátem z kapradiny a medvědího česneku.
A samozřejmě, stůl je nemyslitelný bez tradičních koláčů. Koláče mohou mít nejsložitější tvary a různé náplně: brusinky, ryby, medvědí česnek, rýže, houby a vejce.
Tradičně se na stůl pokládá brusinkový nápoj nebo ovocný nápoj. Do čaje přidejte mražený rakytník nebo brusinky.
Místní obyvatelstvo si nejvíce cení slaného omula. V létě preferují omul na prutech.
BURYATSKÁ KUCHYNĚ
Tradiční burjatské jídlo je zpravidla nenáročné na přípravu a výživné, převládají masové a mléčné pokrmy. Na Sibiři jsou oblíbené burjatské pózy, rozšířené zejména na Bajkalu.
K jejich přípravě se mleté mleté maso vyrábí z vepřového, jehněčího a hovězího masa. Mleté maso se sroluje do těsta tak, aby nahoře zůstal otvor na páru. Pózy se rychle připravují pomocí páry v uzavřeném kastrolu nebo pařáku. Posé obsahují uvnitř horký masový vývar, takže při prvním zkoušení buďte opatrní.
Hlavním tajemstvím stravovacích póz je zabránit vytečení tohoto velmi vzácného vývaru: vykousněte malou dírku ve spodní části záhybu a opatrně (horkou) ji vypijte a zbytek snězte. Proto se pózy jedí rukama.
Vzácně se ještě na vesnicích setkáte s tarasunem – alkoholickým posilujícím nápojem z mléka, které má specifickou vůni, a salamatem – mléčným výrobkem připravovaným z kvalitní zakysané smetany na ohni, s přídavkem soli, mouky a za studena. voda při vaření.
A takové exotické věci jako stroganina (syrové mražené srnčí maso) nebo raskolotka (syrové mražené bajkalské ryby), které se jedí syrové s kořením, můžete ochutnat pouze v zimě při lovu nebo rybaření. Měli byste se vyhnout zkouškám medvědího masa, a to i tepelně upraveného, pokud nebylo veterinárně vyšetřeno.
Můžete si zde vybrat rekreační středisko na pobřeží Bajkalu.
