Ne každý se může pochlubit tím, že ryba je jeho oblíbeným jídlem.
Rybí den je pro mnohé synonymem něčeho extrémně nudného. Ale jakmile se naučíte rozumět rybám, všechno se změní.
Která ryba je tedy nejchutnější, nejzdravější a jak ji správně vybrat?
Kdy jsou pro vás ryby dobré?
Ryba není vůbec totéž co maso.
Mnoho druhů masa je kontraindikováno pro osoby se srdečním onemocněním nebo vysokou hladinou cholesterolu v krvi. A ryby, i tučné, jsou nejen povoleny, ale i indikovány.
Především díky obsaženým Omega-3 mastným kyselinám, které cévy neucpávají, ale chrání. Dále obsahuje multivitaminový komplex – v tucích rozpustné vitamíny A, D, E, F – a minerální látky – fosfor, fluor, zinek a mangan.
Kromě toho se ryby vařené bez dalšího tuku tráví téměř dvakrát rychleji než maso nebo drůbež a nevytvářejí další zátěž pro játra a slinivku.
Kolik ryb byste měli jíst?
Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje jíst minimálně tři porce ryb týdně. Je třeba si uvědomit, že porcí se rozumí 100 g rybího filé bez kůže, kostí a dalších přísad.
Jak však říkají odborníci na výživu, ryby můžete jíst každý den. Hlavní je to s tukem nepřehánět.
O rybím tuku zvlášť
Navzdory skutečnosti, že užitečné látky jsou obsaženy ve všech odrůdách ryb, ne všechny ryby lze považovat za skutečně dietní.
Rybí olej, navzdory všem svým výhodám, není o nic méně kalorický než kterýkoli jiný – 9 kcal na 1 g tuku. Pokud tedy chcete v rámci hubnutí nahradit část masa ve svém jídelníčku rybou, pečlivě sledujte, jaký druh ryby skončí na vašem stole.
Takže například ve 100 g tučného sledě – 248 kcal na 100 g, ve stejném množství makrely – 239 kcal, v nyní populárním lososu – 208 kcal.
Poloviční množství tučného vepřového masa ve 100 g, ale velká porce může být čtvrtinou denního příjmu kalorií.
Pro ty, kteří pečlivě počítají kalorie, jsou vhodné libové ryby s obsahem kalorií do 100–120 kcal na 100 g. Mezi mořské ryby patří treska, platýs, štikozubec, mořský okoun a treska modravá. A z těch říčních – štika, sumec, kapr, karas, cejn a candát.
Jaké ryby byste neměli jíst?
Navzdory tomu, že mnozí považují dobře nasoleného lososa nebo filet z jesetera za zdravé, ano příliš slané produkt pro pravidelné používání. Například slaná strana lososa může obsahovat až 1,5 g soli na 100 g, což je asi třetina maximálního denního příjmu doporučeného WHO.
Jak si vybrat rybu
Čím severněji ryba žije, tím je tučnější. Ale abyste s sebou netahali zeměpisný atlas, použijte kalorickou tabulku a vyberte si odrůdy ryb, které vám vyhovují.
Ze stejného důvodu nelze solené sledě, šproty, šproty, makrely a jejich příbuzné ze slaného nálevu zařadit mezi zdravé pokrmy, z nichž několika plátky získáte celou denní potřebu soli. Přesolené jsou i suché solené ryby, například plotice.
A v konzervy, které zahrnují uchovávání ryb v oleji, kromě přebytečné soli je tam i přebytečný tuk – a už vůbec ne rybí tuk, ale často levný rostlinný tuk. Takže 100 g makrely v konzervě ve vlastní šťávě obsahuje asi 200 kcal a makrela v oleji už má o 118 kcal více.
Bezpečnostní techniky rybolovu
Ne všechny ryby jsou zdravé a některé mohou být dokonce nebezpečné. Není třeba kupovat:
— Ryby na pouličních podnosech, z aut a nádrží mimo osvědčené trhy. A to nejen na vrcholu léta, ale i v zimě, kdy se na váhy vrhají dobře zmrzlé mršiny neznámých druhů. Mohly by to být ryby, které uhynuly na parazity, podkrmení nebo nemoci a byly shromážděny za účelem prodeje.
— Spící ryba se zapadlýma očima, silnou vrstvou krve a hlenu na šupinách a s vůní, což vás alespoň trochu znepokojuje.
— Ryba v ledové polevě, přes kterou nerozpoznáno rybí vzhled. Často se pod takovým obalem skrývají levnější druhy ryb a vydávají se za dražší. Stejně jako rozmražené a zkažené ryby a nekvalitní kusy.
— Rybí konzervy v oteklý nebo zdeformované sklenice nebo ve sklenicích bez štítků nebo průhledných plastových nádob, které jasně ukazují zakalenou solanku obsahující krev nebo vločky.
Pokud je ryba nezdravá
Hlavním problémem každé čerstvé ryby je parazity, které lze získat z výsledku úspěšného amatérského rybolovu a dokonce i nákupem produktů z renomované továrny na ryby. Nacházejí se nejen ve střevech, ale také ve svalových kapslích.
Proto je prvním pravidlem vaření ryb doma tepelné ošetření podle všech pravidel. To znamená, že vnitřek kousku filé nebo rybího řízku musí dosáhnout teploty minimálně Stupňů 70a celý kus ryby se musí rovnoměrně zahřát 10 minut.
Pokud chcete syrové ryby, jezte je pouze v důvěryhodných restauracích, které mají všechna povolení pro takové produkty.
To nejdůležitější o rybách
Ryby jsou velmi zdravé, a to nejen kvůli jejich tuku. Pokud si ale hlídáte váhu, je lepší volit nízkotučné ryby. Solené, uzené a konzervované ryby budou mít jen malý užitek – většinou obsahují přebytek soli. Rybu si pečlivě vybírejte v obchodě a nezapomeňte ji tepelně upravit.
Mořské ryby jsou zdravým produktem obsahujícím hodně bílkovin, které obsahují všechny potřebné aminokyseliny. Obsahuje mnoho mikroelementů. Hlavní výhodou je ale rybí tuk. Hojně se vyskytuje zejména v rybách ze severních moří, je uznávaným lídrem v obsahu vitamínů rozpustných v tucích a zdravých polynenasycených mastných kyselin. Při solení ryb jsou všechny tyto prospěšné vlastnosti zachovány.Mořská ryba je zdravý produkt obsahující hodně bílkovin, který obsahuje všechny potřebné aminokyseliny. Obsahuje mnoho mikroelementů. Hlavní výhodou je ale rybí tuk. Hojně se vyskytuje zejména v rybách ze severních moří, je uznávaným lídrem v obsahu vitamínů rozpustných v tucích a zdravých polynenasycených mastných kyselin. Při solení ryb jsou všechny tyto prospěšné vlastnosti zachovány.
Od sardele po lososa
Dříve si hospodyňky samy solily ryby a každá měla svůj recept s tajemstvím. Ale dnes je mnohem jednodušší koupit hotovou pochoutku v obchodě. Navíc nabízený sortiment je poměrně velký. Pro každý vkus a rozpočet. Hlavní je vědět, co hledat. Solení je složitý biochemický proces. Během této doby ryba „dozrává“, ztrácí své syrové vlastnosti a získává zvláštní chuť. Mění se fyzické parametry jeho svalové tkáně a tuk je v něm rovnoměrně rozložen. Ryby, které nejsou správně nasolené, mají charakteristickou vůni syrových ryb. A dužnina se těžko odděluje od kostí. Mezi různými způsoby úpravy ryb donedávna převládalo solení. Ale s rozvojem technologie se rybí produkty začaly zmrazovat, sušit, udit v průmyslovém měřítku, ale solit nepřestaly. Sleď, makrela, ančovička, síh a samozřejmě lahodné lososové ryby jako růžový losos, chum losos, sockeye losos, coho losos, losos (atlantický losos), pstruh – tyto druhy ryb nasolené jsou lahodnou pochoutkou. Maso dokonale vyzrává a nasolené získává pestrou chuť a vůni: od nejobyčejnějšího solení až po pikantní, marinované a nejjemnější pochoutky.
Libra soli pro ryby
Solení ryb má své vlastní kánony, pravidla a pokyny. Podle skupenství soli se solení dělí na suché, mokré a smíšené. Podle teplotních podmínek může být solení teplé, chlazené nebo studené. Podle délky solení: dokončeno a přerušeno. Podle koncentrace soli: silná, středně nenasycená a slabě nenasycená. Podle receptury se dělí i solení. V jednoduché – pouze sůl, ve speciální (sladké) – sůl, cukr a benzoát sodný, v pikantní – sůl, cukr, koření, v nakládané – sůl, cukr, koření a kyselina octová. Obsah soli je také regulován: v mírně solených výrobcích – od 3,0 do 5,0%; v lehce solené – 5,0-9,0%; ve středně slaném – 9,0-12,0%; v silně solené – přes 12%.
Připomeňme, že podle doporučení WHO (Světové zdravotnické organizace) by spotřeba soli za den neměla překročit 5 gramů. Započítává se veškerá sůl, kterou člověk za den zkonzumuje, a nejen ta použitá k dosolování. Odborníci poznamenávají, že „silně nasolené“ ryby jsou v dnešní době nepopulární. Dnes jsou nejoblíbenějšími produkty lehce solené produkty. Zdravotní gramotnost populace roste díky internetu a některým televizním a rozhlasovým obsahům. Existuje obecný trend snižování soli ve stravě. Moderní technologie umožňují balit lehce nasolené ryby do vakuového balení, je však nutné dodržovat určité hygienické normy a přísné teplotní podmínky.
Ověřeno? Můžeš si to vzít!
Manažerka kategorie Liliya Kramarenko v odpovědi na otázku, jak vybrat jemně nasolenou červenou rybu, zdůraznila, že „nejdůležitější je věnovat pozornost její barvě. Měl by být bez šmouh, jednotný, nevybledlý, bez hnědých nebo žlutých skvrn. Přítomnost „rzi“ často ukazuje na oxidaci tuku. Je třeba také vzít v úvahu, že každý druh ryb má svou přirozenou barvu. Ryby s jasnější přirozenou barvou jsou losos růžový, losos sockeye a losos chinook. Pokud zvolíme lehce nasoleného lososa nebo pstruha, pak je třeba vzít v úvahu, že díky speciální výživě mají ryby z akvakultury sytější barvu. Odstíny se mohou lišit od světle oranžové až po jasně oranžovou. Pokud u lososa vidíte příliš jasně červenou nebo růžovou barvu, může to znamenat přítomnost barviv. Ryba by měla být bez poškození, svalová tkáň by měla být středně hustá. Neměl by být žádný zvětralý povrch, plak, žloutnutí, delaminace nebo ochablost. Na obalu mohou být uvedeny informace o souladu produktu s GOST, ale výrobce může také vyrábět ryby podle regulačních dokumentů, například podle technických specifikací, což neznamená, že takové produkty jsou horší.”
Veškerá sůl je zahrnuta
Odborníci radí přečíst si složení před nákupem pochoutky. Ideální varianta je, když obsahuje pouze ryby a sůl. Někdy se vyskytují konzervační látky, jako je kyselina sorbová a benzoová. Jejich přidávání umožňují technické předpisy v přesně stanoveném množství. Podle technických předpisů celní unie je povolený obsah kyseliny sorbové nebo benzoové nebo jejich směsi nejvýše 200 mg/kg. Ale podle odborníků, pokud výrobce dodrží všechny výrobní požadavky, pak konzervační látky nejsou potřeba. Výrobce je povinen na obalu uvést, z jakých surovin je ryba vyrobena: chlazená nebo mražená. Kvalitnější jsou svými vlastnostmi ryby z chlazených surovin. Technologicky lze pro výrobu solených produktů využít chlazené produkty především z produktů akvakultury – losos atlantický (Baltské, Bílé moře, losos), pstruh. A pacifické lososové ryby: losos růžový, losos chum, losos coho, losos sockeye, losos masu, losos chinook a char patří mezi druhy, jejichž pochoutky musí být podle bezpečnostních požadavků vyrobeny pouze ze zmrazených surovin. Sezónnost rybolovu a velké vzdálenosti od místa úlovku často neumožňují organizovat proces výroby solených ryb z chlazených surovin. „Na mražených rybách není nic špatného. Hlavní je, že je správně zmrazený a nerozmražený. Je snadné rozpoznat produkt připravený porušením technologie mrazení: taková ryba má ochablou, šupinatou konzistenci a vybledlou barvu,“ poznamenává manažerka kategorie Liliya Kramarenko.
A pokud tekuté
zabalené?
Tekutina v obalu podle odborníků vzniká v důsledku denaturačních procesů, vedoucích k úniku svalové šťávy a tuku. Jednoduše řečeno, k tomu dochází, když je produkt zmrazen a poté rozmražen. Kousek vakuově baleného rybího filé je tou nejlepší volbou. Při vakuovém balení produktu je aktivně odváděn vzduch, což zajišťuje bezpečnost produktu a hlavně ochranu před oxidací. V poslední době výrobci začínají používat upravené plynové prostředí, které je zdravotně nezávadné. Díky tomu se při plném zachování kvality výrobků prodlužuje trvanlivost balených výrobků oproti nebaleným výrobkům.
