Mořský okoun je mořská ryba z rodiny Moronovů. Při vaření je ceněn pro svou jemnou chuť a snadnou přípravu: v dužině nejsou prakticky žádné kosti, což několikrát urychluje proces řezání. Ryby se podávají ve vyhlášených restauracích, ale není těžké je připravit doma. Mořský okoun se hodí k pečené zelenině, čerstvým bylinkám a pikantním omáčkám. Vzhledem k nízkému obsahu kalorií a nutričnímu složení je výrobek zařazen do dietních, svátečních a každodenních menu.
Vypadá to
Divoký vavřín, mořský candát, koykan – tak se v různých zemích nazývá mořský okoun. Jeho barva, velikost a chuť se mohou mírně lišit v závislosti na jeho stanovišti. Středomořský okoun má stříbrnou barvu (na hřbetě tmavší, směrem k břichu světlejší), akvakulturu poznáme podle jednotné stříbrné pigmentace, elitní mořský okoun chilský má tmavou, téměř černou barvu. Společným znakem je ostnitá hřbetní ploutev se 7-9 ostrými paprsky.
Můžete si koupit mořského vlka o velikosti 25-30 cm a hmotnosti 300-600 g, i když v přírodě dospělí samci dosahují maximálně 103 cm délky a až 12 kg. Žijí v Atlantském oceánu, Černém a Středozemním moři, živí se měkkýši, malými korýši a rybami. Mladá zvířata loví ve smečkách, velcí jedinci se raději krmí sami a čekají na kořist v záloze. V Egyptě a Spojeném království je lov vavřínů omezený kvůli vysoké poptávce a každoročnímu poklesu populací. V poslední době je umělý chov rybí kultury populární na farmách ve Španělsku, Francii, Turecku a Itálii.
Co je dobré
Mořský vlk kombinuje 3 vlastnosti dobrého produktu:
- chuť – příjemná, jemná, s mírnou rybí vůní;
- dostupnost – produkt lze kdykoli zakoupit zmrazený;
- snadné zpracování – vaření je potěšením, protože při řezání nemusíte dlouho vybírat malé kosti, marinovat a smažit po dlouhou dobu. Profesionálním kuchařům zabere filetování asi minutu a vaření 10–15 minut.
Je vhodný pro různé druhy potravin:
- sportovní – obsahuje rychle stravitelné bílkoviny;
- dietní – nízký obsah kalorií, zrychluje metabolismus;
- pro děti – obsahuje komplex vitamínů a minerálů užitečných pro vývoj rostoucího organismu.
Dělá haute a domácí jídla stejně lahodná. Dá se skladovat zmražené po dlouhou dobu a po rozmrazení neztrácí chuť a nutriční vlastnosti.
Kalorická hodnota
100 g čerstvých ryb obsahuje 97 kcal. Během vaření se může obsah kalorií zvýšit v závislosti na metodě zpracování a přidaných přísadách:
- smažené – 137 kcal;
- na grilu – 237 kcal;
- v marinádě – 111 kcal;
- pečené – 191 kcal;
- vařená – 112 kcal;
- dušené maso – 120 kcal.
Filet neobsahuje sacharidy, ale je bohatý na zdravé bílkoviny. Při konzumaci 100 g ryb tělo přijme 18 g bílkovin a 3 g tuku.
Co je užitečné
Bayfish je často přirovnáván z hlediska hodnoty k lososu. Obsahuje stejné množství Omega-3 a 6 polynenasycených mastných kyselin jako červené ryby. Konzumace 250 g produktu denně doplňuje denní potřebu živin. Přitom 100 g mořského vlka obsahuje trojnásobné množství kobaltu a denní normu chrómu. Tyto prvky pomáhají normalizovat hladinu glukózy v krvi a urychlují metabolismus. Chemické složení je bohaté na jód, draslík, vitamín D, B12, hořčík, fosfor. Pravidelné zařazování do jídelníčku je prospěšné pro imunitní, nervový, kardiovaskulární systém a trávení.
- ⇐ Salát s krevetami a sezamovými semínky
- |
- Jak chutně uvařit mražené mořské plody? ⇒
Mořský okoun a pražma dnes patří k nejoblíbenějším rybám, jejich příprava je vcelku jednoduchá, ale tajemství křehkosti a dokonalé chuti tkví v mnoha případech ve zdánlivě nepodstatných detailech. Požádali jsme Alberta Alexandryantsa, značkového šéfkuchaře a majitele moskevské kavárny, aby se o tajemství podělil Rombus, kde se mořský okoun a pražma připravují podle nejlepších tradic středomořské kuchyně.
Jak si vybrat mořský okoun a pražmu
Jako u každé ryby s hlavou dbejte na to, aby žábry byly jasně červené, oči průhledné a maso pružné na dotek. To vše jsou ukazatele čerstvosti.
Jak nejlépe vařit mořského vlka a pražmu
Možností přípravy mořského vlka nebo pražmy je mnoho. Pokud vařím relativně malé ryby o hmotnosti do 1 kg, pak je nejchutnější metodou pečení v alobalu. Je to rychlé a chutné: ryba je velmi šťavnatá a omáčka je již připravena. Pokud budete vařit rybu na grilu, pak bude samozřejmě sušší, ale bude zauzenější. A k vyřešení problému sucha vám stačí dobrý olivový olej a šťavnatý citron.
Pokud chci někoho překvapit, vařím uzeného mořského vlka. Maso se ukazuje jako nejkřehčí, protože proces uzení je režim nízkoteplotního vaření, při kterém se tuk pomalu rozpouští a nepřipaluje se, jako je tomu u grilu, ale rozptyluje se po vláknech masa, dělat to velmi šťavnaté.
A pokud je ryba více než 1 kg, doporučuji vám ji upéct v mořské soli. Zde bude vzhled i chuť ryby nejlepší.
Jaké koření a bylinky jsou nejlepší pro mořského vlka a pražmu
Bylinky a koření jsou choulostivá záležitost, je důležité vědět, kdy přestat. Pokud smícháte hodně pestrobarevných bylinek s jemnými rybami, můžete získat ostrou nepříjemnou chuť a vůni připomínající mokrou slámu. Nejraději používám jednu bylinku a to je většinou petržel. Pokud peču rybu na slano, tak do samotné soli rozhodně přidávám bobkový list a černý pepř. Teplé aroma tohoto koření dodá rybě neuvěřitelnou, sotva znatelnou chuť.
Jak nacpat mořského vlka a pražmu
Když cpu rybu, vždy myslím na země, kde je považována za místní. Mořský okoun se vyskytuje především ve středomořských zemích, Řecku, Turecku, Itálii nebo Francii. Všechny tyto země mají olivy, kapary, rajčata, česnek a tyto produkty jsou nejharmoničtějšími ingrediencemi pro nádivku mořského vlka.
Omáčky, marinády, přílohy
Nikdy nemarinuji mořského vlka. Bílé maso této ryby je tak jemné, že jakákoliv marináda okamžitě začne ničit jeho strukturu a maso skončí volně. Nejlepší kombinace je podle mě mořská sůl, černý pepř, trocha bílého vína a dobrý olivový olej. To vše je potřeba potřít a posypat rybu těsně před vařením. Během pečení v troubě můžete přidat ještě pár cherry rajčat nakrájených na polovinu. Když je ryba upečená, dáme ji na talíř a přelijeme omáčkou, ve které se pekla.
Ryby pečené na grilu nebo na slano obecně potřebují pouze olivový olej a citronovou šťávu. To mu dodává svěží nádech. A na uzeného mořského vlka mám oblíbenou omáčku Remulade s okurkami a kapary.
V zimě mám jako přílohu nejraději vařené brambory, v létě grilovanou cuketu nebo pošírovaný špenát s cherry rajčaty.
Mám přidat citron do ryb?
Citron a ryba se mi snoubí až na talíři. Během vaření dodává citron rybě nejen kyselinu, ale také hořkost z kůry. Možná jste si všimli, že chuť ryby pečené s citronem se stává trochu „železnou“. Navíc při tepelné úpravě už kyselina citronová nenese chuť svěžesti, ale naopak mění chuť bílého rybího masa k horšímu.
