Jak dusičnany a dusitany ovlivňují tělo?

Dusičnany jsou soli nebo estery kyseliny dusičné obsahující jednoduše nabitý NO anion.₃ — . Zastaralý název pro dusičnany je dusičnan. V dnešní době je lze získat působením kyseliny dusičné na kovy, soli, oxidy a hydroxidy. Většina dusičnanů má dobrou rozpustnost ve vodě. V roztavené formě jsou dusičnany silnými oxidačními činidly, zatímco v roztoku nevykazují oxidační vlastnosti. Za normálních podmínek jsou dusičnany stabilní.

V současnosti je hlavní využití solí kyseliny dusičné při výrobě minerálních hnojiv, výbušnin, v pyrotechnice a při výrobě raketového paliva. Kromě toho se tyto látky používají v lékařství jako léčiva a jako potravinářské přísady při výrobě masných výrobků.

2. Fyziologická úloha dusičnanů v organismu.

Oxidované a redukované formy sloučenin dusíku obsahujících kyslík jsou neustále přítomny ve všech živých organismech. Hrají důležitou roli v životním procesu. Dusičnany vznikají při metabolismu látek obsahujících dusík v každém normálně fungujícím rostlinném a živočišném organismu. Produkty metabolismu dusičnanů jsou zodpovědné za normální fungování kardiovaskulárního, gastrointestinálního a nervového systému.

V rostlinných organismech je dusík vázaný v dusičnanech nejdůležitějším nutričním prvkem: je součástí bílkovin, chlorofylu a alkaloidů. Sloučeniny dusíku hrají důležitou roli v procesech fotosyntézy, metabolismu a tvorbě nových buněk. Jsou také nepostradatelné při vytváření půdního pokryvu a úrodnosti ekosystémů a při zvyšování produktivity zemědělství.

Dusičnan vápenatý nebo dusičnan vápenatý je hnojivo aktivně používané v pěstování zeleniny. Pokud je přesně dodržováno načasování a dávkování hnojení plodiny, nepůsobí negativně na lidský organismus a poskytuje rostlinám výživné prostředí. Problém racionálního využívání půdy, doplňování odstraňování živin a zejména nedostatek dusičnanů v půdě může vést k nevratným důsledkům pro plodinu. Výzkumy ukazují, že použití dusičnanových hnojiv umožňuje maximalizovat šlechtitelský potenciál moderních zeleninových a ovocných plodin.

Nitrosloučeniny mohou vstupovat do lidského těla různými způsoby:

• Hlavní objem se do těla dostává s čerstvou a konzervovanou zeleninou (40-80 % denního příjmu dusičnanů). Vysoký obsah dusičnanů má listová zelenina (hlávkový salát, špenát), dále řepa, kopr, melouny a melouny. Rozložení dusičnanů v částech rostliny je nerovnoměrné – bylo zjištěno, že většina se jich hromadí v pokožce. V kořenové zelenině jsou dusičnany koncentrovány v jádřince a také ve vrcholcích.
• Nezpracované ryby a maso obsahují malé množství dusičnanů, ale přidávají se do polotovarů z masa. Dusičnan draselný a dusičnan sodný jsou schválené potravinářské přídatné látky (E252 a E251).
• Také BEZ aniontů₃ – lze zásobovat pitnou vodou: množství závisí na oblasti a druhu pitné vody. Největší množství může být obsaženo v podzemní vodě (až 120 mg/l), nejmenší ve vodě z artéských zdrojů (až 9 mg/l).

Přibližné množství NO3- v potravinách (normální):

normální 320 (průměr až 700)

ne více než 50 mg/kg (podle GOST EN 12014-3-2015)

brzy – 500, pozdě – 900

brzy – 250, pozdě – 400

Existuje několik způsobů, jak snížit NO ₃ – v potravinářských výrobcích. Důkladné mytí, namáčení a tepelná úprava snižuje množství nitrosloučenin v zelenině a ovoci. Před jídlem můžete také odstranit části rostlin, které jsou nejvíce bohaté na dusičnany, například: u tykví, cuket a lilků se vyplatí odříznout horní část přiléhající ke stonku; odstraňte oba konce a slupky z okurek, řepy a mrkve. Nezapomínejte ale, že tepelnou úpravou a odstraněním slupky se většina vitamínů a prospěšné vlákniny ztrácí. Při vaření můžete vylít „první vodu“, která se může nasytit dusičnany.

Při biologických reakcích v těle se dusičnany přeměňují na endogenní oxid dusnatý NO. Tato látka je v těle přítomna ve formě biologicky asociovaných intracelulárních molekul a je prostředníkem v řetězci procesů, které regulují kardiovaskulární aktivitu. Řada kardiovaskulárních onemocnění je spojena s poruchou vstřebávání metabolických produktů nitrosloučenin v těle. Například: rizikové faktory aterosklerózy snižují celkovou biologickou dostupnost oxidu dusnatého NO; Diabetes mellitus je doprovázen poklesem produkce oxidu dusnatého v těle. Dusičnany ovlivňují spotřebu kyslíku v příčně pruhované svalové tkáni, zejména snižují spotřebu kyslíku myokardu, což způsobuje lékový antianginózní (antiischemický) účinek. Například lék nitroglycerin (ester glycerinu a kyseliny dusičné) se používá od roku 1879 k úlevě od záchvatů ischemické choroby srdeční a k jejich prevenci před fyzickou aktivitou. Rychle působící nitráty jsou stále bezkonkurenčním prostředkem pro zmírnění záchvatů anginy pectoris. Jsou schopny poskytnout krátký, ale spolehlivý účinek. Hlavní roli v antianginózním účinku nitrátů hraje silný dilatační účinek (rozšíření lumen dutého orgánu) na koronární cévy a hemodynamické změny, které vznikají v důsledku celkové relaxace periferního cévního systému. To vše vede ke snížení konečného tlaku v srdci.

Existují také experimentální důkazy, že krátkodobé užívání biologicky dostupných dusičnanů (rostlinného původu, například šťáva z řepy) zlepšuje sportovní výkon. Zejména díky nepřímému vlivu dusičnanů na metabolismus hemoglobinu se zlepšuje vytrvalost kosterních svalů v podmínkách nedostatku kyslíku. Zvyšuje se srdeční a respirační účinnost a zvyšuje se účinnost anaerobního prahu.

3. Negativní účinky dusičnanů na organismus dospělých a dětí.

— ŽÁDNÝ příjem do těla₃ – ve velkém množství může vést k imunosupresivním účinkům.

— Dusičnany mají tlumivý účinek na zdravou mikroflóru trávicího traktu a přispívají k rozvoji patogenní mikroflóry.

– NE ₃ – ovlivňuje normální funkce štítné žlázy. Při systematickém nadměrném příjmu dusičnanů ovlivňují vstřebávání jódu v těle, což následně vyvolává dysfunkci štítné žlázy.

— Toxicita dusičnanů je způsobena jejich přeměnou na dusitany. Dusitany se tvoří endogenně v dutině ústní a ve střevech pod vlivem bakterií. Vlivem kyselého prostředí v žaludku se přeměňují na nitrosaminy, které jsou silným karcinogenem a mohou způsobit rakovinu trávicího traktu. Dusitany se podílejí na oxidaci hemoglobinu na methemoglobin (MTG), který není schopen transportovat kyslík do tkání, a přispívají k rozvoji tkáňového kyslíkového hladovění. Normálně lidské tělo obsahuje 2 % MTH. Při zvýšení hladiny MTH na 30 % se objevují klinické příznaky srdečního selhání (dušnost, závratě, tachykardie). Při 50% methemoglobinu bez naléhavých resuscitačních opatření nastává smrt. Množství MTH v těle je regulováno především enzymem methemoglobin reduktázou, která jej redukuje na hemoglobin. Methemoglobin reduktáza se začíná produkovat v dětském těle od tří měsíců věku, takže kojenci do jednoho roku jsou z hlediska množství zkonzumovaných dusičnanů zvláště rizikovou skupinou.

– Dusitany mají také teratogenní vlastnosti. Teratogenní účinek dusitanů se projevuje v narušení embryonálního vývoje plodu. Při nadměrné konzumaci dusičnanů v těhotenství se dusitany (metabolity metabolismu dusičnanů) dostávají do krevního oběhu přes placentární bariéru do krevního řečiště plodu. Přispívají ke vzniku vrozených vad, zejména mohou vyvolat malformace gastrointestinálního traktu a také vrozenou fokální nefrosklerózu. Nefroskleróza se vyznačuje tím, že normální renální tkáň je nahrazena pojivovou tkání, ledvina se zmenšuje a přestává fungovat.

Zdravý dospělý člověk snese průměrnou denní dávku nitrosloučenin 350-360 mg bez ohrožení zdraví; 500 mg nitrosloučenin denně je maximální přípustné množství; Nebezpečná dávka pro dospělého člověka je 600 mg denně. Pro dítě je maximální přípustný příjem 50 mg denně; pro kojence je toxická dávka 10 mg denně.

Příznaky akutní otravy dusičnany jsou charakterizovány příznaky srdečního selhání: dušnost, bledost a cyanóza, ztráta koordinace a závratě. V kritických případech může dojít ke ztrátě vědomí a kómatu.

Slovo “dusičnany”, obvykle, vyvolává negativní asociace. Ale ukazuje se Ne všechno je tak špatné a nebezpečné! Fejetonista BBC Future vysvětluje, které dusičnany jsou potenciálně nebezpečné a které ne.uznyJsem nášmu organismem.

Nedávné výzvy k zákazu používání dusičnanů a dusitanů při výrobě šunky kvůli riziku rakoviny jen posílily nebezpečný obraz těchto látek.

Vztah mezi dusičnany ve stravě a zdravím je však kontroverzní. Například vysoké hladiny přirozeně se vyskytujících dusičnanů v řepné šťávě mohou snížit krevní tlak a zvýšit svalovou výkonnost.

Dusičnany jsou také aktivní složkou některých léků předepsaných pro anginu pectoris, snížený průtok krve, který způsobuje bolest na hrudi.

• Opravdu pomáhají detoxikační diety?
• Veganský blog: Lent změnil můj život

Jsou tedy dusičnany opravdu tak špatné?

Dusičnany a dusitany, jako je dusičnan draselný a dusičnan sodný, jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny obsahující dusík a kyslík. V dusičnanech je dusík vázán na tři atomy kyslíku a v dusitanech – na dva.

Obě látky jsou schválenými konzervanty v potravinářském průmyslu, které brání šíření škodlivých bakterií ve slanině, šunce, salámu a některých druzích sýrů.

Průměrný Evropan však přijímá pouze 5 % dusičnanů ze zpracovaného masa, více než 80 % ze zeleniny.

Dusičnany a dusitany se do zeleniny dostávají z půdy, ve které rostou.

Dusičnany jsou součástí přírodních minerálů a dusitany jsou tvořeny půdními mikroorganismy, které zpracovávají organickou hmotu.

Zelená zelenina, jako je špenát a rukola, na prvním místě seznamu potravin obsahujících dusičnany, následuje celer a řepná šťáva a mrkev.

Ekologicky pěstovaná zelenina obsahuje o něco méně dusičnanů, protože je hnojena syntetickými dusičnany.

Mezi dusičnany v mase a zelenině je však důležitý rozdíl, a to určuje jejich úroveň karcinogenity.

Jsou spojeny s rakovinou?

Samotné dusičnany jsou zcela inertní, to znamená, že prakticky nevstupují do chemických reakcí v těle. Ale dusitany a chemikálie z nich odvozené jsou aktivnější.

Většina dusitanů, se kterými se setkáváme, je tvořena z dusičnanů bakteriemi v ústech. Zajímavé je, že použití antibakteriálního oplachu výrazně snižuje jejich tvorbu.

Když jsou vystaveny kyselému prostředí v žaludku, přeměňují se na nitrosaminy, z nichž některé jsou karcinogenní a byly spojovány s rakovinou tlustého střeva.

Ale to vyžaduje aminy, chemikálie, které pocházejí z amoniaku a nacházejí se ve velkém množství v bílkovinných potravinách.

Nitrosaminy vznikají také přímo v potravinách vlivem vysokých teplot, například při smažení slaniny.

„Neškodí tedy ani tak samotné dusičnany nebo dusitany, ale způsob jejich zpracování a prostředí, ve kterém se nacházejí,“ říká Kate Allen, výkonná ředitelka pro vědu a veřejné záležitosti ve World Cancer Research Fund.

“Například dusitany v klobásách se při zahřívání vážou na aminokyseliny za vzniku nitrosaminů, sloučenin, které mohou způsobit rakovinu,” dodává.

Allen však dodává, že dusitany jsou pouze jedním z důvodů, proč zpracované maso přispívá k rakovině tlustého střeva, a jejich podíl je nejistý.

Mezi další nebezpečné látky patří železo, PAU (polyaromatické uhlovodíky), které se tvoří v uzeném mase, a heterocyklické aminy, které vznikají při grilování masa na otevřeném ohni. Podporují také rozvoj nádorů.

Na druhou stranu, přestože Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikuje zpracované maso jako „potenciální karcinogen“, riziko je relativně nízké.

Například ve Spojeném království postihuje rakovina střev šest ze 100 lidí. Z těch, kteří denně snědí 50 g zpracovaného masa (asi tři kusy slaniny), má zvýšené riziko pouze sedm ze 100.

Možná dokonce užitečné

Dusitany ale nejsou jen škodlivé. Přibývá důkazů, že díky molekulám oxidu dusnatého prospívají kardiovaskulárnímu systému a dalším orgánům.

V roce 1998 obdrželi tři američtí vědci Nobelovu cenu za objev významu tohoto plynu pro kardiovaskulární systém.

Nyní víme, že oxid dusnatý rozšiřuje cévy, snižuje krevní tlak a posiluje schopnost těla bojovat s infekcemi.

Nedostatek oxidu dusnatého je spojován se srdečními chorobami, cukrovkou a erektilní dysfunkcí.

Přestože oxid dusnatý vzniká v těle několika způsoby, jeho tvorba z dusičnanů je důležitá především pro starší lidi, protože jiné způsoby jeho tvorby s věkem ubývají.

„Důležité je, že látky získané z dusičnanů v zelenině nejsou spojeny s rizikem rakoviny stejným způsobem jako látky získané ze zpracovaného masa,“ potvrzuje Amanda Cross, lektorka epidemiologie rakoviny na Imperial College London.

Zelenina, především zelená listová zelenina, neobsahuje žádné bílkoviny a má také ochranné složky jako vitamín C, polyfenoly a vlákninu, které snižují tvorbu nitrosaminů.

Pokud tedy většina dusičnanů v naší stravě pochází ze zeleniny, která podporuje tvorbu oxidu dusnatého, mohly by nám být i dobré.

Jeden odborník na toto téma dokonce tvrdí, že mnozí z nás trpí nedostatkem dusičnanů a dusitanů a je třeba je považovat za důležité živiny, které mohou zabránit infarktu a mrtvici.

Kolik je bezpečné?

Je téměř nemožné přesně určit množství dusičnanů, které konzumujeme v potravinách.

„Jejich hladiny mohou kolísat až 10 50 a dokonce i ve vodě se velmi liší v rámci přijatelných XNUMX mg na litr,“ říká epidemiolog Günter Kulne z University of Reading.

“To znamená, že studie účinků dusičnanů na tělo musí být interpretovány velmi opatrně, protože přítomnost dusičnanů často naznačuje pouze to, že člověk pouze jedl zeleninu.”

V roce 2017 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vypočítal denní povolené množství dusičnanů (které lze konzumovat bez významného zdravotního rizika) na 235 mg pro osobu vážící asi 63 kg.

Ale zpráva institutu také poznamenala, že lidé všech věkových kategorií mohou tuto normu bezpečně překročit.

Příjem dusitanů je obecně mnohem nižší (některé odhady naznačují, že Britové jedí v průměru 1,5 mg denně).

Jak poznamenal EFSA, vliv dusitanových konzervantů je také na bezpečné úrovni pro všechny skupiny evropské populace, s výjimkou mírného nadbytku u dětí, které dostávají mnoho potravinářských přídatných látek.

Někteří odborníci dokonce tvrdí, že tyto normy jsou již zastaralé a více dusičnanů je nejen bezpečné, ale také prospěšné.

Pravda, mluvíme pouze o dusičnanech, které se do našeho těla dostávají se zeleninou, a ne o zpracovaném mase.

Nebezpečí samozřejmě závisí na dávce. 2-9 g (2000-9000 mg) dusičnanů může být extrémně toxické, způsobit změny hemoglobinu a namodralé zbarvení rtů a kůže.

Ale dostat takovou dávku s jídlem je velmi obtížné a je možné pouze v případě otravy vodou kontaminovanou hnojivy.

Jaký závěr lze vyvodit?

Chcete-li zajistit, aby vaše tělo dostávalo „správné“ dusičnany a dusitany, jezte denně alespoň pět porcí ovoce a zeleniny a vyhněte se zpracovanému masu.

Výhody dusičnanů tedy téměř jistě převáží jejich nevýhody.

Bude čístь originál tento článek v angličtině вы můžete přejít na webovou stránkuе BTC budoucnost

Sledujte naše novinky na X и Telegram