Šéfkuchař restaurace El Asador Valery Shesternev o nejdražším korýšovi na světě. Rozhovor Anny Karmanové
Kde berete vytrvalost?
Persebes se loví celoročně, metodou artel. Rostou v koloniích na místech silných přítoků a preferují chladnou vodu. Na světě je jen pár míst, kde se rozmnožují – severozápad Španělska, pobřeží Kanady a Maroka. Geograficky vzdálení Persebeové jsou si podobní strukturou, mírně se liší pouze barvou a velikostí. Nejmenší perseby rostou ve Španělsku a odtud je dovážíme. V Maroku jsou větší, ale nohy persebesů obsahují mořskou vodu, která nikam neteče, dokud ji neotevřete na talíři – proto jsou španělské perseby bohatší a krásnější než ostatní. No, je to něco jako masitý hřib versus dlouhonohá medová houba.
Proč se persebesům říká „mořská kachna“ a taková „kachna“ stojí víc než ústřice?
Kvůli své struktuře se jim říká „kachna“. Persebes se skládá ze dvou částí: kožovité nohy a kostěné hlavy ve tvaru kachního zobáku. Pevně se drží nohama na skalách a živí se perseby stejně jako ústřice a velryby – svými tykadly filtrují plankton. Osobně mi „mořská kachna“ připadá jako želví noha, ale roste jako houba! Kolonie Persebes jsou připevněny ke skalám a jsou neustále omývány vlnami. Jedná se o velmi čistý produkt: ani řasy nemohou růst vedle persebesů! Kromě toho, bez ohledu na to, kolik persebes jsme přijali, ani jeden nám nikdy nepřišel jako rozmazlený. Důvod je stejný: Persebes při zániku uvolní sval a odlepí se od skály a vlna ho okamžitě spláchne. Druhým důvodem, proč se cena persebes pohybuje od 35 do 120 eur za kilogram, je samotný proces extrakce. Říká se, že při lovu mořských kachen ve Španělsku každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři. Je to proto, že „kachny“, jako medové houby, rostou pouze na skalách a jsou viditelné pouze při odlivu. Loď pluje na skály, pak lapače sesednou, ručně odstraní tato „mycelium“ a vloží je do lodi. Aby nezruinovali obyvatelstvo, vždy opustí jednu až dvě rodiny. Během bouřky není možné ani doplavat na „houbová místa“, což znamená, že nastává období, kdy je rybolov „mořských kachen“ výrazně omezen – tehdy cena tohoto nejčistšího proteinového produktu stoupá.
Jak výživná je mořská kachna?
Zásobárna vitamínů B1, B2, vápníku, jódu – a to vše s nízkým, nižším než ústřicovým obsahem tuku. Velmi dietní produkt. Ale nemůžete se jich nabažit, samozřejmě. A to nejen kvůli ceně, i když při koupi Persebes kupujete i kus kamene, na kterém „kachna“ vyrostla. Ale také z technických důvodů: při „předávkování“ je možná otrava bílkovinami.
Kde najít perseby v Moskvě?
Pouze v rybích buticích je alternativou k Moskvě Španělsko, ale jeho severní část, Baskicko. V Katalánsku možná o Persebech neslyšeli vůbec nic, už v Madridu cena za to raketově stoupá. Ještě se nenaučili, jak pěstovat „kachnu“, takže nevytvářejí kult konzumu. A kdyby celý svět znal tohoto korýše, sežral by celou světovou populaci za den. Možná proto se nadšenci pokusili pěstovat perseby na skalách Černého moře. Nevyšlo to. Inu, persebes v jiných vodách neroste!
A vy se jich zeptáte! Vidíte, jak velkou mají tlamu pod kostěným límcem.
Pak nám řekněte, jak správně vařit a jíst persebes?
Nejprve potřebujete zástěru, aby nepostříkala vaše a sousedovo oblečení. Za druhé: vezmeme „kachnu“ za koženou část a druhou rukou uchopíme kostěnou část a přehneme „krk“ na základně. V tuto chvíli mohou perseby „plivat“ teplou mořskou vodu, ve které jsme ji skladovali, přepravovali a opařili. Otočíme ruce jednu proti druhé a vytáhneme růžové maso připevněné ke kostní tkáni a sníme. Řeknu vám, proč je voda uvnitř teplá. Recept na perseby je jen jeden – uvařte je v mořské vodě, aniž byste je dokonce převařili – vhoďte je do vroucí vody a znovu přiveďte k varu. To jsou vteřiny. Podávejte pouze s citronem a pouze na otření rukou.
Mohou se persebes jíst syrové?
Ne, na rozdíl od divokých ústřic. Ale ani mušle nejedí syrové. Nejjednodušší a nejkratší tepelná úprava. Mimochodem, do vroucí mořské vody můžete přidat trochu bílého vína a bobkový list – to zvýrazní novou škálu chutí. Na druhou stranu ústřice byly dříve jen syrové, ale nyní se pečou a smaží. Osobně mi jako kuchaři nevadí experimentovat s perseby, zvláště s jeho velkým představitelem. I když když jsem je viděl poprvé, byl jsem velmi překvapen. Nejpodivnější na tom bylo, že se persebů nebáli, to objevili a nezvládli Asiaté, ale Evropané. Některým lidem ale pořád mrazí už jen při pohledu na ně.
Jaké silné nápoje budou doprovázet předkrm?
V baskičtině by to byl suchý cider, v obvyklém ruském vzoru by to bylo bílé víno nebo whisky. Whisky je ještě lepší, tím jsem si jistý.
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 15 ze dne 29.04.2011. listopadu 34, str. XNUMX
Pak si pamatuji, že mnoho čínských nelegálních sběračů měkkýšů zemřelo zde na březích Británie a dokonce došlo k malému skandálu.
Percebes – percebush, druh měkkýše, trubkovití korýši, kteří nerostou všude na kamenech ve vodě, ale jen na některých místech. Tento měkkýš je pod vodou přichycen na žulových skalách a jejich těžba je velmi obtížná a dokonce nebezpečná – zarůstají do kamene. Po dokončení to vypadá překvapivě nevkusně a dokonce nechutně.
Vědecky se nazývají – vědecky klasifikované jako Pollicipes cornucopia, běžněji známé jako husí barnacles.
Reklama popisuje percebush takto: „Jsou mimořádně lahodné, s vůní sladkého humra a texturou ústřice umyté mořským sprejem! Zeptejte se gurmánských Španělů na tuto hvězdu cociny a oni se vyjádří s božským úsměvem očekávání.
Podivný pokrm jako z jiné planety, něco podobného bylo pravděpodobně k vidění v kavárně filmu Star Trek.
Percebush je sazově zbarvený a hustý. prst s růžovou vnitřní trubkou. Na jednom konci „prstu“ je šupinatá hlava, která je pevně připevněna ke skále, a na druhé straně je „noha“ ve tvaru diamantu, která vypadá jako dinosauří dráp nebo zobák monstra.
Při odlivu se tento „zobák“ otevře a uvolní drobná růžová tykadla, kterými tento znetvořený barnacle filtruje okolní mořskou vodu, a tak se živí.
Oceánské ošetřovatelky. Jako v zásadě všichni měkkýši a lastury.
Také se jedí zvláštním způsobem: musíte tuto „trubičku“ sevřít prstem a prsty a vytáhnout chutnou duši z tohoto šupinatého pouzdra, nejprve odšroubovat drápky.
Okouzlující co?
Musíte je jíst, dokud jsou teplé.
Percebes jsou pochoutka a tradice! Jedí to o prázdninách.
„Rostou“ na žulových skalách, které jsou vystaveny tvrdým nárazům atlantických vln, takže sběrači percebeiros, zvaní „percebeiros“, musí šplhat po strmých skalách nebo se je snažit odtrhnout od člunů pohupujících se v rozbouřeném moři poblíž skal, aby dostat se před ně. Na mokrých, kluzkých, ostrých kamenech může sběrač kdykoli snadno zasáhnout voda a zranit se nebo jednoduše spadnout do vody. V takové věci musíte být velmi opatrní a nebýt „chamtivý po percebes“ – dokonce pro to existuje termín – rybáři tomu říkají „chtivost percebes“.
Stejně jako zlatá horečka, protože čistá hmotnost jedlé části percebusu má téměř stejnou hodnotu jako zlato.
Cena na rybím trhu dosahuje 60-80 eur za kilogram, zejména ve „velké sezóně“ před Vánocemi, protože percebush je v tuto dobu „hvězda!“ Španělský sváteční stůl. Ale bohužel je to také doba nejhorších povětrnostních podmínek, a proto dochází k nehodám.
Říká se, že nejlepší bersebouches byly nalezeny na Costa da Morte – Pobřeží smrti – na severozápadě Galicie.
Zde začíná divoká, atmosférická mořská krajina na samém okraji Evropy od Malpicy na severu po Fisterru na dalekém západě a její „smrtící jméno“ pochází od mnoha lidí, kteří již zemřeli na lodích, člunech, ztroskotali. v moři na jeho nebezpečných skalách. Costa da Mort byla ve zprávách, když se ropný tanker Prestige rozpůlil a vysypal svůj černý náklad podél skalnatého pobřeží.
Sběr měkkýšů byl na několik měsíců zakázán a panovaly vážné obavy o živobytí sběračů měkkýšů. Po mnoha testech vody španělská vláda konečně oznámila, že pláže jsou čisté a mořské plody jsou bezpečné a mořské plody se nadále sklízejí.
Milovníci exotiky a gurmáni mohou zamířit do malé rybářské vesničky Corme během prvního červencového odlivu – a ideálně během Fiesta de Percebes, kdy si všichni obyvatelé i návštěvníci pochutnávají na těchto vzácných mořských plodech spláchnutých místním bílým vínem.
A jindy se dostaňte do hlavního města mořských plodů O Grove poblíž Pontevedry.
Vyberte si svou rybí restauraci a užívejte si.
Tradičně se připravují velmi jednoduše, lehce se povaří s trochou soli a bobkového listu a poté se podávají na talíři přikryté ubrouskem.
Ale ani ve snu a ani nepřemýšlejte o tom, že byste tyto vzácné „husí skořápky“ sbírali ze skal sami! Kromě velkého nebezpečí je každý kousek úrodné skály žárlivě střežen místními obyvateli a kontrolován přísnými předpisy a licencemi. Je lepší je koupit syrové na vynikajícím rybím trhu na Plaza de Albastos v Santiagu de Compostela.
Stejně je nelze vzít domů, zůstanou čerstvé asi tři až čtyři dny, i když samozřejmě jako většinu mořských plodů je nejlepší jíst v den vytažení z moře.
Skutečnost: V poměru ke své velikosti má Percebus velmi velký pohlavní orgán, větší v poměru k jeho tělu než jakýkoli jiný živý tvor. A pravděpodobně bude nejlepší na tento ohromující fakt nemyslet, když budete jíst percebos poprvé. Mnohem lepší je nalít si velkou sklenici místního zázračného vína Albariño, pohodlně se posadit, zavřít oči a myslet na Galicii.
