Ryby a další produkty z vodních organismů jsou nejdůležitějším zdrojem živočišných bílkovin; zaujímají významný podíl na potravinové bilanci země.
Převážná část všech rybích produktů se vyrábí na podnikových lodích (plovoucích továrnách) rybářského průmyslu.
Spolu se státním rybářstvím existují v zemi rybářská JZD, na která připadají veškeré úlovky jeseterů a lososů ve vnitrozemských a pobřežních vodách. JZD pěstují rybníčky, vyrábějí konzervy a další produkty.
Klasifikace a stavba těla komerčních ryb.
Klasifikace užitkových ryb. Ryba je nižší obratlovec s nestabilní tělesnou teplotou.
Podle životního stylu se ryby dělí do čtyř skupin: mořské – makrela, kranas, oceánský sleď atd.; sladkovodní – kapr, pstruh, jeseter, štika, burbot atd.; anadromní jeseter, losos, tichomořský losos, plotice atd.; semianadromní (estuarine) – cejn, kapr, sumec, candát aj.
Komerční ryby se dělí podle sezóny a způsobu lovu, fyziologického stavu, tučnosti, obsahu tuku a velikosti.
Podle fyziologického stavu se ryby rozlišují na krmné, výkrmové, případně výkrmové, předtírové nebo výtěrové; podle obsahu tuku – nízkotučné (do 2 % tuku), středně tučné (do 8 % tuku), mastné (do 15 % tuku), velmi mastné (více než 15 % tuku); podle tučnosti (určuje se tloušťkou hřbetu) – hubená, středně tučná a dobře živená.
Velikost ryby se určuje podle hmotnosti nebo délky lovu (měřeno v přímce od vrcholu rybího čenichu k začátku středních paprsků ocasní ploutve). Třídění ryb podle velikosti je uvedeno v příslušných normách, podle kterých se komerční ryby konvenčně dělí do skupin: za prvé – ryby podle velikosti se dělí na vybrané (pouze živé), velké, střední a malé; za druhé, normy stanoví pouze minimální velikost ryb; třetí – ryby nejsou rozděleny podle velikosti; za čtvrté – malé ryby jsou rozděleny do malých ryb skupin 1, 2 a 3.
Stavba těla ryby. Tělo ryby se skládá ze tří hlavních částí: hlavy, těla a ocasu. Tvar těla většiny ryb je vřetenovitý a proudnicový. U některých druhů může být šípovitý (štika, saury), plochý (platýs), vysoký (cejn), hadí (lamprej) a další formy. Ryby se také vyznačují tvarem a velikostí hlavy.
kůže ryba se skládá ze dvou vrstev: epidermis, která obsahuje žlázy, které vylučují hlen, a dermis. Je prostoupena elastinem, nervovými vlákny a cévami, obsahuje pigmentové buňky, krystaly stříbrného guaninu a tukové inkluze. Dermis obsahuje šupiny – odolné destičky různých tvarů.
Boční linie ryb– seismosenzorický orgán, s jehož pomocí se ryba pohybuje ve vodě a vnímá prostředí.
Ploutve – orgány pohybu, které se skládají z kostěných paprsků spojených kožovitou blánou (kromě tuku). Ploutve mohou být párové (prsní a břišní) a nepárové (hřbetní, anální, ocasní).
Rybí kostra sestává z páteře, kostry hlavy a kostry ploutve. Podle stupně osifikace je kostra chrupavčitá (u žraloků, rejnoků, úhořů, mihulí), osteochondrální (u jeseterů) a kostní (u ostatních druhů ryb).
Svalstvo ryb skládá se ze svalů hlavy, ploutví a těla – dva hřbetní a dva břišní svaly, některé ryby mají boční povrchový sval. Svalová tkáň je tvořena svalovými vlákny. Jejich struktura a chemické složení jsou v zásadě podobné svalovým vláknům masa.
Pojivová a tuková tkáň ryb jsou neoddělitelně spojeny se svalovinou a tvoří maso ryb. Množství pojivové tkáně v rybím mase je 5x menší než v mase zvířat. Ve struktuře dominuje sypká tkáň, takže rybí maso se rychle rozvaří a lidské tělo jej snadno vstřebá.
К vnitřní orgány ryb zahrnují srdce, játra, ledviny, plavecký měchýř, gonády (kaviár, mléko), trávicí trakt (ústní dutina, hltan, jícen, žaludek, střeva, řitní otvor). Jedlé části jsou rybí maso, kaviár a mlíko, játra, kůže. Ostatní orgány a části těla ryb jsou považovány za nepoživatelné. Toto rozdělení je však podmíněno, protože hlavy, ploutve ryb, chrupavky (jeseter) se používají k přípravě vývarů a želé, kosti ve sterilizovaných konzervách jsou jedlé. Výtěžnost jedlých částí závisí na druhu, věku, tučnosti a fyziologickém stavu ryby. U většiny ryb je to 45-60%, u jeseterů to není více než 86%.
Potravinové rybí výrobky se vyrábějí z nekrájených (celých) ryb a ryb nařezaných na různé způsoby (vykuchané s hlavou nebo bez hlavy atd.). Při technologickém řezání se odstraní vnitřní orgány (částečně nebo úplně), hlava, ploutve, které se používají při výrobě krmiv a technických výrobků. Ceny rybích výrobků jsou stanoveny s přihlédnutím ke způsobu výseku.
V maloobchodní síti se některé cenné druhy ryb, prodávané řezané nebo řezané, před prodejem řežou podle následujícího schématu: hlava, hlava, jatečně upravené tělo (tělo) – od konce žaberního krytu po začátek posledního paprsku ocasní ploutve, růst (ocasní stonek) a ocasní ploutev.
V tomto případě, tekutý (používá se k jídlu) a nelikvidní (nepoužívá se na potraviny) odpad. Tekutý odpad zahrnuje hlavu, hlavu, růst a ocasní ploutev. Prodávají se za nižší ceníkové ceny. Mezi nelikvidní patří zbývající ploutve, šupiny atd.; nejsou předmětem prodeje. U rybích výrobků, které jsou před prodejem bourány, se stanoví procento odpadu k hmotnosti ryby před bouráním.
Ryby dodávané do obchodů a podniků veřejného stravování jsou tříděny podle druhu, technologického, velikostního, obalového a odrůdového sortimentu.
Podle druhové (plemenové) klasifikace se komerční ryby dělí do následujících devíti skupin: sledě a sardele; treska; losos, harnus, tavenina, úhoři a mihule; tuňák a další strouhanka; platýs; štíry a jiné mořské ryby; jeseter; kapr, okoun, sumec, tuk, hadí hlavy, kapr; rybičky 1. a 2. skupiny všech čeledí.
Podle druhu zpracování (technologického zařazení) se ryby dělí na živé, chlazené, mražené, solené, nakládané, nakládané, sušené, sušené a uzené.
Sortiment velikosti a balení umožňuje dělení ryb podle délky (asl, kapr, sumec, candát, cejn, štika atd.) nebo podle hmotnosti (jeseter, jeseter stellate, kapr rybniční, chum losos, losos, mořský okoun, treska, atd.) na velké, střední a malé, stejně jako podle typů a způsobů balení. Řada ryb (kapr, stříbřitá, žluťáska, modrásek, bonito atd.), stejně jako tzv. „malé ryby“, se nedělí podle délky a hmotnosti. „Drobnosti“ nejsou rozděleny podle jména ryby. Dělí se do skupin podle nutriční hodnoty. Mezi „malé ryby“ 3. skupiny patří také všechny ryby o délce 12 cm nebo méně, stejně jako mořské ryby o velikosti menší než 17 cm.
Ryby různých čeledí se liší svým chemickým složením, které se mění vlivem věku, pohlaví, ročního období, blízkosti tření atd. Zvláště velké výkyvy jsou pozorovány v obsahu vlhkosti a tuku. Obsah bílkovin a minerálních látek je stabilnější.
Složení dusíkatých látek u ryb s kostěnou kostrou je následující: 85 % bílkovin a 15 % nebílkovinných (extrakčních) látek; ryby s chrupavčitou kostrou – 55-65%, respektive 35-45%.
Proteiny svalové tkáně ryb jsou zastoupeny myozinem, aktinem, aktomnosinem, tropomyosinem (v myofibrilách), myogenem, globulinem X, myoalbuminem (v sarkoplazmě). Kromě toho jsou ve svalové tkáni ryb přítomny nukleo-, fosfo-, glyko- a lipoproteiny. Proteiny svalové tkáně obsahují všechny esenciální aminokyseliny v poměru blízkém optimálnímu.
Vrstvy pojivové tkáně obsahují kolagenové proteiny a malé množství elastinu. Rybí kolagen není příliš odolný vůči hydrotermálním účinkům, což vysvětluje snadné uvedení ryb do stavu připravenosti během kulinářského zpracování.
Množství dusíkatých extraktivních látek v rybách různých plemen se pohybuje od 1,69 do 4,99 %. Jsou zastoupeny deriváty guandinu (kreatin), purinu (gnpoxanthip, xanthin, adenin), dineptidů (karnosin, anserin), volnými aminokyselinami, těkavými zásadami (amoniak, trimethylamin), močovinou aj. V tkáních mořských ryb v relativně větší množství než u sladkovodních ryb se hromadí TRP a betain.
Z extraktivních látek bez dusíku byly nalezeny cukry (glukóza, rbóza), glykogen a kyselina mléčná.
Obsah tuku v rybách se pohybuje od 0,5 do 35 %. Podle obsahu tuku se ryby dělí do tří (někdy čtyř) skupin: libové (neboli nízkotučné), středně tučné a tučné. První (štika, candát, treska, navaga atd.) obsahuje až 2% tuku, druhý (cejn, kapr, mořský okoun atd.) – až 8% a třetí (sleď, losos) – od 8 do 15 %; tzv. vysokotučné ryby obsahují více než 15 % tuku.
Rybí tuk se vyznačuje vysokým obsahem nenasycených kyselin vysokého stupně nečistoty, což určuje na jedné straně jeho větší biologickou aktivitu a na druhé snadnou oxidaci.
Rybí oleje obsahují vitamíny A, D a E. Olej z jater tuňáka, mořského vlka, bonita, tresky a lososa má obzvláště vysoký obsah vitamínů A a D.
Svalová tkáň a zejména rybí játra obsahují ve vodě rozpustné vitamíny B (B(, B2, B6, Bi2, PP, pantotenová a listová kyselina) a vitamín C.
Množství minerálních látek ve svalové tkáni ryb nepřesahuje 1,5 %.
Mořské ryby se od sladkovodních liší zvýšeným obsahem jódu, bromu, fluoru a arsenu, sladkovodní ryby se liší obsahem železa, hliníku a manganu.
Níže je uvedeno chemické složení rybího masa nejčastěji zpracovávaného v zařízeních veřejného stravování (1.16).
Živé ryby se dodávají ve specializovaných cisternách, plátěných, dřevěných kádích nebo vanách naplněných vodou o teplotě 2-6°C. V pohostinských zařízeních jsou ryby umístěny na 1-2 dny do akvarijních van se studenou tekoucí vodou (4- 8°C) v poměru 5 litrů vody na 1 kg ryby. Průtok vody do akvária musí být přes rozprašovací trysku připojenou k vodovodní síti. Rozstřikování vody nad akvárium zajišťuje dechloraci a provzdušňování. Kompletní výměna vody v akváriu by měla proběhnout během 1-2 hod. Letargické ryby, stejně jako exempláře s poškozeným šupinatým krytem, nejsou chovány v akváriích, ale jsou okamžitě odeslány ke zpracování.
Chlazené ryby (teplota v tloušťce masa u hřbetu -1°, +5°C) dorazí v sudech nebo dřevěných bednách. V závislosti na typu řezání může být: neřezaný
(„blok je neporušený“); s odstraněnými žábrami a částečně vnitřnostmi; vykuchaný s hlavou a vykuchaný bez hlavy.
Zmrazené ryby (teplota v tloušťce jatečně upraveného těla je -6°, -8°C) se vyrábí ve stejných typech kusů jako chlazené ryby a navíc vykuchané bez hlavy s odstraněnou ocasní ploutví a nakrájené na kousky o hmotnosti alespoň 0,5 kg.
Ryby se zmrazují jednotlivě, hromadně nebo v blocích pomocí suchého umělého nebo přírodního zmrazení. K dispozici prosklené nebo neglazované.
Vyrábí se také mražené rybí filé – svalovina nařezaná z obou stran jatečně upraveného těla, zbavená šupin a vykuchaná. Některým rybám (sumci apod.) se před filetováním odstraňuje kůže.
Solené ryby se dělí do dvou skupin: 1. zahrnuje ryby, které dozrávají solením nebo skladováním v solené formě a jedí se bez tepelné úpravy (sleď, šprot, ančovička, losos, losos atd.); 2. skupina nasolených ryb je před konzumací podrobena tepelné úpravě.
Podle obsahu soli se ryby rozlišují na silně solené (nad 14 % soli), středně solené (10-14 %) a mírně solené (do 10 %). Solení se provádí na sucho (potírání ryb solí), na mokro (zalití nasyceným solným roztokem – solným roztokem) nebo smíšené (potření ryby solí a následné zalití solným roztokem). Solení s předběžným zmrazením nebo chlazením ryb se nazývá studené nebo chlazené a bez chlazení – teplé.
Solené ryby, které vyžadují tepelné vaření (cejn, kapr, asp, kutum atd.) se dodávají nekrájené nebo v různých typech porcování: vykuchané, vykuchané bez hlavy nebo bez žáber, nakrájené na vrstvu s hlavou nebo bez (vnitřnosti jsou odstraněny přes řez v jatečně upraveném těle podél páteře od hlavy k ocasu).
Sleď, sleď, šprot, ančovička jsou solené celé; sleď, navíc chlazený (odstraní se žábry, jícen, prsní ploutve s částí břicha, ponechá se kaviár a mléko); žábry (odstraňují se žábry a část vnitřností bez podélného řezu břichem); Bezhlavý; jatečně upravené tělo (odstraní se hlava, ocasní ploutev, spodní část břicha, vnitřnosti, kaviár a mlíčí) atd.
Lahůdkové ryby (losos, losos, síh, nelma) se nasolí, bičují, bičují bez hlavy, mrskaný losos nakrájí (dva podélné řezy podél břicha, odstraní se vnitřnosti, kaviár a mlíko) a nakrájí na vrstvy (s hlavou a bez ryby) .
Všechny solené ryby jsou rozděleny do dvou komodit qopTa – 1. a 2.
Slano-kořeněná ryba se připravuje ze syrových ryb (šproty, ančovičky, oalaki, malí sledi), přidáním cukru (do 3 %) a koření (nové koření, bobkový list, hřebíček, skořice atd.) současně se sadyo popř. nalévání slabé a středně nasolené ryby pikantním roztokem obsahujícím cukr a koření.
Marinované ryby se připravují hlavně ze sledě, které se namáčejí v roztoku soli a kyseliny octové. Poté se ryby umístí v řadách do nádoby, posypou kořením (černý pepř, bobkový list, hřebíček, koriandr atd.) nebo se zalijí solí (6-1%), cukrem (1,1%), kyselinou octovou (1,5 – XNUMX %) a koření.
Podle obsahu soli se solené-kořeněné a nakládané ryby dělí na mírně solené (6-9% soli) a středně solené (9-12%), tyto ryby se nerozdělují na komerční jakost.
Rybí pasty se připravují ze syrových ryb, jater, srdce, kaviáru a mléka, které prošly tepelnou úpravou, a také z jatečně upravených těl a kousků ryb (blanšírované, smažené, sušené a uzené), které zbyly při výrobě konzerv. Suroviny se rozdrtí, smíchají s rajčatovou omáčkou nebo jinou náplní, zabalí do sklenic, uzavřou a sterilizují.
K přípravě rybích konzerv se ryby používají celá jatečně upravená těla, kusy a také ve formě řízků, masových kuliček a masových kuliček. Jako přílohy slouží zelenina, obiloviny a luštěniny. Konzervované rybí rostliny se vyrábějí v marinádě, bujónech a různých omáčkách.
Rybí konzervy se připravují bez sterilizace s přídavkem antiseptik ze syrových ryb, ale i kořeněných ryb, speciálně solených ryb a marinovaných ryb s obsahem maximálně 10% kuchyňské soli.
Ryby se používají nekrájené (šproty, sleď, sardel, kořeněný šprot) a krájené ve formě jatečně upravených těl, filé, kousků filé, plátků filé a závitků. Vyrábí kondomy s těmito náplněmi: přírodní solný roztok, pikantní, rajčatové, zeleninové, hořčičné, ovocné, bobulovité náplně, marináda a majonéza.
Ale veverky Ryba produkty mají větší stravitelnost (93-98 %) než maso (87-89 %).
Průmysl nabízí rozmanitost rozsah uzené, sušené, solené a nakládané ryba.
V souladu s klasifikací známky loďstva Ryba průmyslu
Různý druhů technologický zařízení a vyrobené výrobky
Při této formě rybolovu loví pouze plavidla ryby nebo těžené a.
Ryby И RYBA PRODUKTY. ryba uzené
Рыба и rybí produkty. Výživa. Průmysl nabízí rozmanitost rozsah uzené, sušené, solené a nakládané ryba.
MARINOVANÝ Ryby. Téměř všechny druhů ryba Nakládat můžete jak čerstvé, tak slané.
Pro současné použití je kaviár skladován v chladu. Ale opět je třeba pečlivě sledovat stav produktu.
Рыба и Ryba Produkty. Slaný ryba, uzené, sušené.
Průmysl nabízí rozmanitost rozsah uzené, sušené, solené a nakládané ryba.
Рыба и Ryba Produkty. Slaný ryba, uzené, sušené.
Jak solit Ryby. Čerstvý ryba – podléhající zkáze produktu, proto se doporučuje úlovek ihned zpracovat.
