Dusitan sodný (potravinářská přísada E250) se používá v potravinářském průmyslu jako barvivo a konzervační činidlo v masných a rybích výrobcích. Chemický vzorec dusitanu sodného: NaNO2. Ve své čisté formě je přísada E250 bílý hygroskopický krystalický prášek s mírně nažloutlým odstínem. Dusitan sodný je vysoce rozpustný ve vodě. Na vzduchu přísada E250 podléhá pomalé oxidaci za vzniku dusičnanu sodného (NaNO3).
Průmyslové využití dusitanu sodného sahá až do roku 1906, kdy byly objeveny jeho příznivé vlastnosti při výrobě masných výrobků a poprvé byl schválen jako potravinářská přísada. V dnešní době se k získání dusitanu sodného v průmyslové výrobě využívá reakce sloučenin sodíku se sloučeninami obsahujícími dusitanový ion ve vodném prostředí. Sraženina získaná během reakce se odpaří a ochladí. Výsledný bílý prášek je konzervační přísada E250.
Dusitan sodný je velmi toxická látka. Smrtelná dávka pro člověka se pohybuje od 2 do 6 gramů v závislosti na stavbě těla. Nesprávné použití potravinářské přísady E250 při výrobě potravinářských výrobků z masa nebo ryb může vést k vážným otravám, proto se dusitan sodný používá ve směsi s kuchyňskou solí.
Řada studií navíc uvádí, že i když dusitan sodný sám o sobě není karcinogen, za určitých podmínek, při tepelné úpravě nebo v lidském těle, může reagovat s aminy obsaženými ve velmi malých množstvích v potravinách a lidském těle. V důsledku této reakce mohou v těle vznikat N-nitrosaminy – silné karcinogeny – látky zvyšující riziko rakoviny.
To ale neznamená, že musíte ze svého jídelníčku zcela vyřadit potraviny obsahující dusitany a dusičnany (nezapomeňte, že tyto látky se v malém množství nacházejí v rajčatech, bramborách a mnoha další zelenině a ovoci), ale také se nechat unést konzumací potravin obsahujících velké množství dusičnanů a dusitanů se také nedoporučuje. Lékaři také radí zvýšit spotřebu přírodních produktů obsahujících látky zpomalující proces nitrosace (například vitaminy C a E).
Dusitany jsou tělem dobře absorbovány z gastrointestinálního traktu. Vedou ke snížení svalového tonu, rozšíření cév a snížení tlaku. Všechny negativní vlastnosti dusitanů se však nemohou projevit v koncentracích používaných v potravinářském průmyslu. Zpráva Rady pro vědecké záležitosti zveřejněná v Americké lékařské asociaci také uvádí, že dusitan sodný, pokud se používá v potravinách jako konzervant E250 v doporučených dávkách, není zdraví škodlivý. K tomuto závěru dospěli vědci po rozboru všech dostupných výzkumů a publikací o použití aditiva E250 a také více než stoletých zkušeností s používáním dusitanu sodného v potravinářském průmyslu.
Dusitan sodný je důležitou potravinářskou přísadou pro masný průmysl. Přidání přísady E250 do produktů jim pomáhá dodat sytější červenou barvu a hlavně chrání produkty před oxidací a znehodnocením bakteriemi. Zejména dusitan sodný ve formě potravinářské přísady E250 inhibuje vývoj nebezpečných bakterií ve výrobcích Clostridium botulinum, které jsou původci botulismu, závažné intoxikace potravinami vedoucí k poškození nervového systému. Antimikrobiální účinek konzervantu E250 se projevuje při koncentracích 50–160 mg na 1 kg hotového výrobku.
Vzhledem k vysoké toxicitě dusitanů je vhodné upustit od jejich používání v potravinářském průmyslu nebo alespoň snížit jejich koncentraci v potravinářských výrobcích, bohužel se zatím nepodařilo najít účinnou náhradu za aditivum E250. V některých případech lze aditivum E250 nahradit bezpečným sorbátem draselným (potravinářská přísada E202), ale nemůže dát masu barvu a vůni, kterou dávají dusitany.
V legislativě mnoha zemí je maximální sazba pro použití aditiva E250 stanovena na 50 mg na kilogram hotového výrobku. V Evropské unii je povoleno používat dusitan sodný pouze jako přísada do soli v množství 0,6 %. V odvětvích, která používají konzervační látku E250, zákon stanoví přísná pravidla pro skladování a práci s touto potravinářskou přísadou.
Kromě použití jako potravinářské přísady E250 se dusitan sodný používá v celé řadě průmyslových odvětví:
- v lékařství jako vasodilatátor, protijed při otravě kyanidem, lék na léčení nemocí průdušek;
- ve stavebnictví jako přísada do betonu pro poskytnutí mrazuvzdornosti;
- v chemickém průmyslu k výrobě barviv a nitrosloučenin;
- v textilním průmyslu při procesech barvení látek;
- v klasické fotografii jako činidlo pro zpracování fotografií.
Aditivum E250 je zařazeno na seznamu aditiv schválených pro použití v potravinářském průmyslu jak na Ukrajině, tak v Ruské federaci.
Výroba domácí klobásy je vždy spojeno se spoustou spekulací a „obecně přijímaných názorů“ určitých „odborníků na internet na fórech“. Obvykle tito lidé kvůli svým povrchním znalostem a obecnému poselství – „všechno chemické je hrozný jed“, píší, kopírují a násobí množství chybných informací. A jako nápadný příklad – dusitanová sůl v klobáse. Pojďme si hned promluvitYtritová sůl NENÍ dusitan sodný. Dusitanová sůl obsahuje pouze 6 gramů dusitanu sodného na 1 kg soli. Kolik ty dusitanová sůl můžete jíst klobásu na jedno posezení? Maximálně 30 gramů. Sůl. 30 gramů dusitanová sůl, který obsahuje pouhých 6 gramů dusitan sodný na 1 kg soli. Ve skutečnosti boršč obsahuje více dusičnanů, ale boršče se nebojíte, lahodný je už od dětství.
No, tak asi “Dusitan sodný je hrozný jed”
Odborníci znají 3 aspekty účinky dusitanu sodného v masných výrobcích.
1.- Tvorba barvy. V přitomnosti dusitan sodný v syrovém mase se vytvoří jasně červená nebo růžová barva a po tepelné úpravě se zafixuje. Bez dusitanů bude barva šedá, jako běžné vařené maso.
2. Vznik „šunkové chuti“. Dá se to říct – přesně tak dusitan sodný odlišuje řízek od servelat. Dusitany při solení masa dodávají „klobásovou příchuť“. A čím delší je solení, tím aromatičtější a chutnější bude tento produkt.
3.Ochrana proti botulismu. Botulismus – smrtelné poškození nervového systému bakteriálními toxiny – klostridie. Tyto bakterie žijí v půdě, v prostředí bez kyslíku, a jejich spory lze nalézt kdekoli, kde dochází ke kontaktu s půdou, například při porážce krav nebo prasat na dvoře. Dusitan sodný neničí samotný toxin. Jen brání rozvoji klostridií. Dokud jsou v produktu dusitany, není třeba se bát botulismu.
Je ale třeba si uvědomit, že jakmile se dusitan sodný časem zničí a budou vhodné podmínky, bakterie se automaticky začnou množit a vylučovat tento neurotoxin. Botulotoxin lze neutralizovat varem, protože jako každá proteinová sloučenina se při zahřátí nad 70 stupňů C ničí. Ale je lepší nevytvářet podmínky pro jeho vzhled.
Všechny průmyslové technologie jsou zaměřeny konkrétně na vytvoření „koridorů bezpečnosti výrobků“. Úkolem specialisty je kompetentně vytvářet a používat v produktu tzv. „bezpečnostní bariéry“. Těmito bariérami jsou: přítomnost dusitanu sodného v produktu, ztráta vlhkosti více než 30 % hmotnosti produktu (snížení aktivity vody), snížení pH pod 5 v mletém mase pomocí startovacích kultur nebo glukono-delta- lakton (GDL, E575), uzení uzenin (nasycení produkty pyrolýzy dřeva), které působí bakteriostaticky a zabraňuje oxidaci tuků.
Všechna tato opatření umožňují buď zničit patogenní mikroorganismy, nebo vyčerpat jejich reprodukční potenciál, a tím zabránit nárůstu jejich počtu. Jednoduše řečeno, úkolem je přimět patogenní bakterie „usnout a nikdy se neprobudit“.
Tyto „bezpečnostní bariéry“ se navzájem duplikují a překrývají, což vám umožňuje získat vysoce kvalitní produkt, a co je nejdůležitější, bezpečný po celou dobu jeho skladování.
V poslední době se v médiích objevuje spousta negativních informací o dusitanu sodném. Ale lidé o tom obvykle mluví a vytvářejí kolem toho všeobecnou hysterii. Ani jeden kompetentní specialista nedovolí, aby byly tyto velmi „škodlivé dusitany“ zcela odstraněny z receptur na klobásy, jednoduše proto, že nechce způsobit smrt stejným „antichemikům“ a být vyšetřován jako travič. S největší pravděpodobností tento specialista „zamaskuje“ dusitany pod rouškou „celerové šťávy“ nebo šťávy z řepy v receptu. Ostatně málokdo o tom přemýšlí, ale dusičnany (ze kterých se vlivem bakterií tvoří dusitany v mletém mase) v těchto stejných rostlinách a kořenové zelenině je desítkykrát více než v uzeninách s dusitany. Ano, dusičnany jsou ve výrobcích mnohem méně nebezpečné, ale jaký je v tom rozdíl, když je jich desetkrát více a v uzeninách tvoří těžko předvídatelné množství dusitan sodný. Průměrný člověk dostane „čistý štítek“ bez děsivého „Eshki“, výrobce se usmívá a cítí se klidně, protože si uvědomuje, že tento průměrný člověk bude s největší pravděpodobností i nadále žít zdravě, když si koupí tento „eko-bio-čistý produkt“. Toto je obrázek, který dostáváme. Přeji vám, abyste žili v přátelství se zdravým rozumem a nebrali televizní horory vážně.
