Rybí nůž v evropské a asijské kuchyni: jak kult rybích pokrmů ovlivňuje typ a složení arzenálu nožů.
- Evropský nůž na řezání ryb
- Evropský nůž na filetování ryb
- Evropský nůž na lososa
- Japonský nůž na ryby
- Deba – nůž na řezání ryb
- Yanagiba – nůž na sushi a sashimi
- Magurokiri – nůž na tuňáky
- Kujiro Hocho – nůž na žraloky a marlíny
- Gishiki – císařský nůž na ryby
- Hamokiri – nůž na úhoře
- Fugubiki – nůž na ryby fugu
- Sabasaki – nůž na makrely
- Některé další nože na ryby z Japonska
Náš dnešní materiál je věnován nožům na ryby. Ne rybářské nože, ale nože na řezání ryb, tedy kuchyňské nože na ryby. A abychom nevpustili mlhu šedou jako vousy, rozdělme rovnou rybí nože do evropských a asijských kuchyňských škol. Začněme tou evropskou.
Evropský nůž na řezání ryb
Evropská kuchyně není na nože na ryby nijak zvlášť bohatá. S největší pravděpodobností se tak stalo historicky: v Evropě není takový kult rybích pokrmů jako v Japonsku a samotný arzenál kuchyňských nožů je minimálně o řád menší než ten asijský. Evropané mohou bez výčitek svědomí snadno použít svou hlavní rybu k řezání ryb, zatímco v Japonsku by se takový přístup nazýval rouhání. Evropská kuchyňská škola má ale stále nože na ryby. Na příkladu firmy Wuesthof, nejstaršího evropského výrobce kuchyňských nožů, můžeme poukázat na to, že do této kategorie patří ve skutečnosti pouze filetové nože a nože na lososy. Také v kategorii “Nože na ryby” můžete vidět vykosťovací nože. To se vysvětluje obecnou podobností tohoto kuchyňského nástroje s filetovým nožem ve tvaru čepele a přítomností špičky ostří na rukojeti. Pouze filetový nůž má zpravidla tenčí čepel a často se vyrábí s delší čepelí.
Filetové nože a nože na ryby
60677 na prodejně
Samura / Kuchyňský filetovací nůž Mo-V, ocel Aus 8
15109 na prodejně
Zwilling / Kuchyňský filetovací nůž, speciální nožová ocel s patentovaným kryokalením FRIODUR®, Německo
60031 na prodejně
Tuotown / Kuchyňský filetovací nůž, ocel 1.4116
53292 na prodejně
Kuchyňský filetovací nůž Samura / Bambus, ocel Aus 8
57067 na prodejně
Příbory Berger / Kuchyňský flexibilní filetovací nůž, kovaná ocel 1.4116, Německo
14894 na prodejně
Wuesthof / Kuchyňský filetovací nůž, kovaná molybden-vanadová nerezová ocel X50CrMoV15, Německo
42085 na prodejně
Samura / Kuchyňský filetovací nůž, ocel Aus 8
61842 na prodejně
Kuchyňský filetovací nůž Samura / Butcher, ocel Aus 8
57087 na prodejně
Příbory Berger / Kuchyňský flexibilní filetovací nůž, kovaná ocel 1.4116, Německo
13703 na prodejně
Victorinox příborový / kuchyňský nůž na filety, středně uhlíková vysoce chromová korozivzdorná ocel X55CrMo14
Evropský nůž na filetování ryb
Filetový nůž nebo filetový nůž je evropský kuchyňský nůž s úzkou, tenkou a pružnou čepelí, určený k oddělování filetů z ryb, masa nebo drůbeže. Jak je vidět, ani v této úzké specializaci není jasné rozdělení mezi prací s rybami nebo řekněme drůbeží. Filetovací nůž je vybaven čepelí o délce 10 až 34–35 cm, s tloušťkou hřbetu 1.0 až 2.0 mm. Nejběžnější čepele jsou silné 1.6–1.8 mm. Stejně jako délka čepele filetové čepele je 17–19 cm Čepel je úzká a dlouhá, často s výraznou špičkou u rukojeti, ale nemusí s ní (existuje řada modelů s hladkým ostřím , vlastně až na samý konec rukojeti nebo k podhlavníku). Čepel může být rovná nebo může mít zahnutý nahoru (Upswept Point). Ostření je přirozeně evropské, oboustranné, symetrické. Materiál čepele je nejčastěji kvalitní nerezová ocel (X50 CrMoV15, Friodur, X45 CrMoV15, AUS8, AUS10, ocel 1.4116). Materiál rukojeti: acetalová pryskyřice, polyamid, nerezová ocel, dřevo.
Kuchyňský filetovací nůž Zwilling
Evropský nůž na lososa
Nůž na losos je určen pro získávání nejjemnějších filetů z prémiových odrůd ryb a je vybaven čepelí v podobě tenkého dlouhého proužku se zaoblenou špičkou. Čepel má délku asi 30 centimetrů nebo více a tloušťka zřídka přesahuje 1.2–1.3 mm, což poskytuje maximální flexibilitu. Aby se plátky lososa nepřilepily k čepeli, často se na ni nanášejí příčné prohlubně (grantony). Tento nůž je vhodný pro oddělování jemných filetů a jejich dělení na porcované plátky. Nůž na losos se také používá pro tenké plátky jemných produktů.
Samozřejmě existují i jiné evropské nože na ryby, ale to jsou jen speciální případy a jsou extrémně vzácné. Jako např. možnost využití jednotlivých kuchařů s noži pro porcování (práce se střevy prasat, skotu, ovcí) pro vykuchání a čištění ryb.
Japonský nůž na ryby
Japonský nůž na ryby není jen samostatný příběh, je to celá filozofie, celý svět s vlastními pravidly. Kultura konzumace ryb v zemi vycházejícího slunce je stejně stará jako kultura konzumace rýže (ve středověku byla rýže dokonce jakýmsi měřítkem kalkulace jako peníze: původní mírou bylo množství rýže, které samuraj jí za rok – koku), protože život na ostrovech s velmi chudou flórou a faunou zavazuje. Proto se v Japonsku vytvořil celý arzenál nožů, které se používají k práci s rybami. Existuje spousta nožů a všechny jsou vyrobené. Tradiční japonské modely jsou vyrobeny z uhlíkové oceli, která dodává neuvěřitelnou ostrost. Nože na ryby jsou vyrobeny z legendární oceli AoGami Blue Paper a AoGami Super Blue. Japonské nože na ryby se vyrábí také z vysoce kvalitních ocelí v damaškových výstelkách, z nerezové oceli a moderních práškových ocelí (obvykle verze pro západní spotřebitele s oboustranným symetrickým broušením). Existují samostatné nože na odřezávání hlav, na filetování, na tenké plátky, na práci s určitými druhy ryb a dokonce i na speciální způsoby vaření ryb. Pokusme se těmto nožům porozumět.
Deba – nůž na řezání ryb
Deba je poměrně silný kuchyňský nůž s masivní čepelí, podobnou v obrysu japonskému šéfkuchařově santoku. Klasická japonská verze dab nože má silnou hřbet a ostří s jednostranným ostřením. Čepel takového nože má délku 16–20 cm s tloušťkou hřbetu od 3.5–4.0 do 6.0–7.0 mm. Tento nůž se používá k odřezávání rybích hlav a krájení jatečně upravených těl na kusy. Nůž deba je velmi oblíbený, je rozšířen nejen v Japonsku, ale i v zahraničí. Západní spotřebitelé si zamilovali verzi Riodeb, která má oboustranné symetrické broušení čepele. Nejzápadnější verze tohoto nože s ergonomickou rukojetí se nazývá . V samotném Japonsku existují desítky verzí dab. Nejoblíbenější z nich:
- – nůž s tenkou, lehkou a delší čepelí, používaný k přípravě rybích filetů.
- – těžký řezací nůž s kovanou čepelí a bez povrchové úpravy.
- — lehký malý řezací nůž pro práci s malými rybami.
- – nejtěžší a největší verze nože na řezání ryb. Předpona „hon“ znamená „pravda“.
- — nůž na řezání krabů a práci s jinými korýši. Má úplně jiný tvar než ostatní nože na dub – čepel tohoto nože je široká s rovným hřbetem, ke kterému se ostří zvedá ve velmi strmém oblouku. Délka čepele 18–21 cm, jednostranné broušení.
Kuchyňský daba nůž na řezání ryb Seki Magoroku Kinju
Japonci si červené a bílé maso „dopřávají“ relativně nedávno – většinou se živočišné bílkoviny v Zemi vycházejícího slunce vždy získávaly z ryb a dalších mořských plodů. Specializované kuchyňské nože pro práci se syrovými rybami se začaly objevovat v 17. století, během éry Edo, čistě z ekonomických důvodů: samurajové postupně ztráceli v zemi vliv, ale získali ho obchodníci, pro které bylo výhodné vyrábět vysoce- kvalitní spotřební zboží. V souladu s tím to byly mezi kuchyňskými nástroji především nože na ryby – jako nejnutnější. A z tohoto období pocházejí první kopie Deby, které se dochovaly dodnes. S posilováním evropského vlivu se na japonských stolech postupně začaly objevovat masité pokrmy, které jsou nyní téměř rovnocennou součástí asijské stravy, například vepřové maso. Ryba se ale své pozice nevzdala a dodnes můžete v japonských kuchyních a dokonce i v restauračních obchodech vidět několik rybích nožů – celou řadu. V zásadě existují dvě kategorie nožů: některé jsou potřebné pro krájení čerstvě ulovených ryb a oddělování masa od kostí a chrupavek a jiné pro krájení syrových nebo solených ryb na plátky (ihned k podávání nebo k přípravě sushi a rohlíků).
Základní modely
Řezání ryb. Rodina Deba
- Všestrannost. To je samozřejmě podmíněno – standardní Deba je jen částečně podobná běžným kombíkům, ale je skutečně „šitá na míru“ pro nejširší spektrum úkolů. V první řadě jde o oddělení filetů od kostí, dekapitaci ryb, poté oddělení malých kostí a chrupavek, nakrájení syrové ryby na plátky. Existuje několik druhů, které provádějí pouze jednu z těchto akcí, ale standardní Deba dělá dobrou práci a dělá je všechny.
- Variabilita. Deba má mimořádně široký sortiment, který zahrnuje nejen modely pro různé akce, ale také pro různé druhy ryb; Navíc existují i evropeizované modely, například Yo Deba, která má rukojeť, která je nám známá.
- Jedinečný design. Deba je přesně ten případ, kdy se ostření podél celé řezné hrany provádí s proměnným úhlem. Samozřejmě ne náhodně, ale precizně ověřeno. Na patě je nůž uměle „otupený“, aby bylo možné snáze řezat tvrdé kosti a chrupavky, a směrem ke špičce se ostří zužuje pro tenčí a přesnější řez.
Deba je obrovská rodina kuchyňských nožů určených pro prvotní zpracování ryb
Existuje několik dalších „neutrálních“ charakteristických rysů, to znamená těch, které nelze obecně připsat bezpodmínečným výhodám všech nožů, ale které zároveň činí Debu vhodnou pro řešení jejich úkolů.
- Tradiční japonská oválná rukojeť, charakteristická pro všechny kuchyňské nože v této zemi, umožňuje ruce volně manévrovat nad prkénkem.
- Řezná hrana, která plynule stoupá k pažbě (a ta zase stejně hladce klesá), je vhodná, pokud chcete regulovat přesnost a rychlost svých akcí a také sílu tlaku.
- Tloušťka zadku může dosáhnout 10 mm – opět proto, aby se kvůli váze řezaly tenké kosti a chrupavky.
- Obvyklá délka čepele Deba dosahuje 240 mm, i když existují vzorky od 150 mm do 300 mm.
Seznámili jsme se tedy s obecnými charakteristikami; ale v rodině je několik modelů, které si zaslouží samostatnou pozornost. Mimochodem, je zajímavé, že zpočátku Debino rozdělení na typy nebylo striktně funkční, ale „třídní“: některé nože byly určeny do domácností prostých lidí, jiné do kuchyní ve šlechtických domech a další pro císařský stůl. Pravda, v každé ze skupin to byly právě různé modely, které „přežily“, které nyní máme.
Hondaba
“Opravdová Deba”, jak se název překládá, není navzdory svému názvu příliš častá. Je nejmasivnější z celé rodiny a je určen pro oddělování filetů od kostí a sekání kostí, které jsou poměrně silné a silné. Tento nůž má nejen pohodlné ostří, ale také hřbet – hlavně pro drcení chrupavky. Jak je průměr pro rodinu, délka „skutečného“ Deba dosahuje 240 mm, i když nejčastěji se vyskytují vzorky o délce 180 mm. Jelikož se jedná o velmi starou odrůdu Deba, navrženou před érou globální integrace, její ostření je tradiční japonské, tedy jednostranné.
Kodeba
Jeden z nejuniverzálnějších kuchařských nožů – v závislosti na délce jej lze použít k odstraňování ploutví, krájení a krájení velkých ryb nebo malých měkkýšů. Je milován v profesionálních i neformálních kuchyních – v druhém případě se nejčastěji nazývá Bonnau bocho a má délku 160 mm až 200 mm, zatímco Kodeba se pohybuje od 100 mm do 140 mm. Řezná hrana Kodeba a Bonnau je výjimečně tenká a dobře se hodí pro nejjemnější operace.
Kodeba je praktický kuchařský nůž, který se používá v široké škále provozů s rybami.
Oroshi Deba
Dlouhá a úzká odrůda Deba, podobná nožům sashimi. Pravda, ty poslední jsou určeny k krájení syrových ryb na plátky a tato rodina pracuje s produktem, který je třeba ještě vykuchat a nakrájet. Délka Oroshi dosahuje 270 mm, i když najdete odrůdy od 150 mm.
Aj Deba
Jedná se o nůž velmi podobný vzhledu a funkčnosti předchozí kopii: má stejný účel, přibližně stejný profil a stejnou „náběhovou“ délku – od 150 mm do 270 mm. Charakteristickými znaky jsou silná hřbet, až 10 mm, a variabilní úhel ostření na břitu.
Krájení čerstvých ryb. Yanagi Ba
Ryba je tedy připravena na další operace, takže nože z rodiny Deba se nám již příliš nehodí. Od nynějška budeme používat nože jako Yanagi Ba, model ve tvaru vrbového listu vhodný pro výrobu sashimi (včetně stejnojmenného Sashimi, kterému se věnujeme níže). Yanagi Ba se mimochodem někdy nazývá podobným způsobem – Sashimi a Shobu.
Yanagi Ba – aka „vrbový list“: nůž, který se používá k výrobě sashimi a prostému krájení ryb na tenké kousky
Tento nůž se používá k krájení velkých kusů ryb na tenké a dlouhé plátky: samotný tvar a délka Yanagi Ba tomu napovídá. Čím delší nůž máte, tím pohodlnější je pracovat s dlouhými kusy (například s úhořem, který dosahuje působivých velikostí).
Japonský kuchyňský nůž
Japonský nůž Magurokiri
Sushikiri
Specializovaný nůž na výrobu sushi a rohlíků: zde je obzvláště důležité, aby plátky byly co nejtenčí, jinak do nich nebude možné nic zabalit.
Sushikiri musí být extrémně ostré, aby bylo možné ryby nakrájet na tenké, rovnoměrné plátky
Edosaki/Unagisaki/Kyosaki Unagi/Kyisyusaki/Nagoyasaki
Specializované nože na řezání úhořů.
Honekiri/Hamokiri
Zařízení na odstraňování kostí a chrupavek z těla úhoře. Velmi masivní a dlouhý nůž, dosahující délky 330 mm.
Mioroshi
Dlouhý a úzký nůž, podobný Yanagi Ba, ale se silnější čepelí. Lze použít i místo rodinných nožů Deba, podobně jako Oroshi-Deba.
Sujihiki
Stolní nůž, podávaný spolu s hotovým pokrmem a používaný k krájení ryb samotným jedlíkem.
Dakketsu
Rybářský nůž pro rychlé zabíjení ryb přímo na palubě plavidla.
Reitou
Nůž na „řezání“ zmrazených ryb, konstrukčně podobný pile díky přítomnosti zoubkovaného ostří.
