Nyní je račí sezóna v plném proudu a raky se nejlépe vaří v Rostově na Donu. Kolem raků existuje mnoho mýtů a my jsme požádali profesionálního Rostovce, aby odhalil ty nejoblíbenější z nich. Alexey Matveenko, gurmán a gastronomický aktivista.
Mýtus jedna. Raci jsou milováni pouze pro své chutné maso
Miluju raky, protože to vlastně není jídlo – je to spíš volnočasová aktivita. Nemůžeš jíst raky sám. Nikdy! Toto je společenský pokrm. Pro společnost vaří spoustu raků. Jedí dlouho, s citem a spořádaně, komunikují, pijí, samozřejmě. Nebaví je ani tak rak jako proces.
Mýtus druhý. Nejchutnější na rakovině jsou račí krky
Raci mají mnoho stejných a chutných částí, včetně račích krků. Někteří lidé si rádi pletou nohy. Z dobrého tučného raka nezapomeňte odstranit a sníst bílý tuk na vnitřní straně skořápky. Snadno se sundá (jako film), pokud jej vypáčíte miniaturou. Musíte také pít „vývar“, který se tvoří během vaření uvnitř skořápky – v žábrách. A nezapomeňte ani na játra, i když jsou malá, jsou významná!
Mýtus třetí. Čištění raků je obtížné
Je těžké popsat slovy proces správného čištění rakoviny. Hlavní chybou je obléct si nové krásné tričko nebo košili. Ani mistr sportu v rakech není imunní vůči šplouchání. Raci se jedí rukama a jen rukama. A dovednost přichází se zkušenostmi.
Tradičně se krk (ocásek) rakoviny vyčistí a odstraní se jícen, tenká černá nit. Tím, že zuby ohlodávají drápy, jedí maso a vysávají šťávu z tlapek. Odstraní skořápku a vysají šťávu, snědí tuk a trochu masa v hlavové části. Popisovat to není moc lákavé, stačí raky vyčistit a nenechat nic bez dozoru!
Mýtus čtvrtý. Musíte si koupit největšího raka
Nejlepší je mít své vlastní důvěryhodné místo k nákupu nebo místo na trhu. Neměli byste brát příliš malé (méně než 10 cm) – účinnost při čištění je příliš nízká. A nejčastěji jsou výsledkem pytláctví. Ale neměli byste kupovat ani příliš velké raky – mohou být příliš prázdné. Hlavní věc je, že rakovina musí být živá a mobilní. Dobrý prodejce bude mít jistotu, že hodí každého jednotlivce na záda, čímž předvede, že se zoufale pohybuje a snaží se převrátit.
Mýtus pátý. Všichni raci jsou stejní a vše závisí na koření při vaření
To není pravda! Abyste pochopili rozdíl, můžete jednoduše vyzkoušet donské raky a naši regionální pochoutku – Manych raci. Říká se jim také jednoduše „mnoho“. Jsou chyceni studená a rychlá řeka Manych, přítok Donu. Existuje legenda, že byli dvakrát týdně posíláni ze SSSR do Paříže speciálním letem, aby hýčkali francouzské gurmány v restauraci Maxim. Tito raci se liší od ostatních. Jsou chutnější než donské ryby: jejich maso je sladší a svalnatější a loví je v čistší vodě.
Při nákupu čerstvých raků v Rostově mějte na paměti, že místních raků je nyní málo a kupující jsou někdy klamáni tím, že místo nich prodávají například raka volžského. Místní mají skořápky tmavší a po uvaření nejsou zářivě oranžové, ale tmavě červené a jen zřídka jsou obrovské.
Slyšel jsem historku, že ještě před založením Rostova na Donu chytali ve zdejších řekách obrovské raky po ruce, zarostlé bahnem a mušlemi. Nechybí ani místní „modrí“ raci. To už není tak docela příběh. Jednou jsem sám jednoho takového chytil pomocí spodního náčiní. Jedná se o velmi velkého modročerného hlubokomořského raka. Říká se o nich, že tito členovci byli vyšlechtěni u Volgodonska v tajné školce pro stůl stranické elity a zvláště rychlí pak unikli dozoru a odchovali se na Donu.
Teď je sezóna a raci stojí od 800 rublů/kg a více. Velké najdete za 2500 rublů/kg. Ale tohle je moc!
Mýtus šestý. V restauraci/na objednávku je potřeba si vzít raka právě uvařeného
Vaření středně velcí raci jsou dobří, když lehce vychladnou (nepopálí si ústa a ruce) a nasycení vývarem. Někteří lidé rádi jedí „včerejší“ studené raky, ale to není získaná chuť. A pokud kupujete raky, vezměte alespoň 13-15 kusů pro dva, méně nedává smysl. Proč ztrácet čas?!
Mýtus sedmý. Je obtížné správně vařit raka doma
Takto vařím raky (a nikdo si nestěžoval):
- Raky přemístím do pánve a 1 hodinu proplachuji pod tekoucí vodou.
- Přendám do kastrůlku (kotlíku, pokud vařím venku) s vodou.
- Přiveďte k varu a přidejte sůl rychlostí 1 polévková lžíce. l. sůl na 1 litr vody.
- Přihodím hrst suchých koprových semínek, přidám 1 lžičku. Sahara.
- Nebo si nejprve připravím pikantní odvar. Pak zesílím co nejvíce oheň (rak sníží teplotu) a hodím raka do pánve.
- Poté přidám malou pálivou chilli papričku. Nahoru dám stonky kopru a pánev přiklopím pokličkou.
- Vařte 20 min.
- Odstavím pánev z plotny a nechám raky půl hodiny louhovat ve vývaru. Čtu a baví mě.
Někdy přidám 5-6 nakrájených kyselých jablek spolu s pepřem nebo povařím raka s máslem – tohle tradiční Rostov recept. Olej dodává charakteristickou chuť a krunýře raků se krásně lesknou. Před přidáním raka je nutné do vody přidat olej. Já používám 100 g na 8litrový kotlík, ve kterém se vaří 3-3,5 kg raků. Opakuji: raci jsou společenská potrava a nepřipravují se v malých dávkách!
