Na konci jara v Rusku tradičně nastává rybářský boom, jehož důvody spočívají ve zjevné dostupnosti šupinatých ryb v tomto ročním období: ryby cákají téměř v každé louži. Na jaře se totiž většina ryb shromažďuje v hejnech a odchází do mělkých vod nebo pobřežních oblastí, aby se třela a pak se na zimu krmila. Byl by hřích toho nevyužít.
Výsledkem je, že květnové nákupní pasáže Petrohradu jsou plné ryb pro každý vkus. Jeden šmejd, jehož každoroční vstup do řek severního hlavního města netrpělivě očekávají téměř všichni měšťané, za to, co stojí za to. Při nákupu taveniny však musíte být velmi opatrní, protože tento produkt je nejen drahý, ale také podléhá zkáze.
Mistr světa v jigovém rybolovu řekl zpravodaji AiF-Petersburg o tom, jak správně určit čerstvost ryb Alexej Djačenko.
Prodávající vs kupující
— Problém určování čerstvosti ryb je ve skutečnosti vždy aktuální. Podle mého pozorování si většina prodejců v obchodech a na ulicích o správné uskladnění svého zboží příliš nedělá starosti. Ale na jaře dočasné přesycení trhu vede k masivní nabídce ryb velmi pochybné kvality na prodej. Prostě nemají čas to prodat před poškozením a chamtivost a „specifika“ podnikání neumožňují snížit cenu za to.
Pro ilustraci důvodů, proč by se kupující ryb měli vždy spoléhat na své znalosti, a ne na slova a kompetence prodejců, uvedu příklad. Několikrát jsem v hypermarketech pozoroval situaci, kdy v akváriu s živými rybami plavala mrtvá ryba nebo ryba, která se začala zhoršovat. pstruh, jesetery, kapry. Živá ryba je podle definice drahý a módní produkt. Když ale zemře a z vody se line vyloženě shnilý smrad, nelze prodavače pochopit. Proč při prvních známkách potíží, kdy se ryba právě začínala dusit, měnit barvu a chování a plavat s břichem vzhůru, nikdo nepřijal ta nejzákladnější a nejjednodušší opatření? K výměně nebo alespoň výraznému zředění vody čerstvou vodou stačí jen malinko. A nezapomeňte odstranit mrtvou rybu, aby se nezkazila a neotrávila své dosud žijící bratry.
Zvláštní je zejména to, že v akváriích se zakalenou bílou kaší, ve které se jim podaří zabít i otužilce kapr, existují nepřetržitě fungující, ale již zbytečné perlátory, i když by bylo mnohem jednodušší, levnější a důležitější vodu jednoduše vyměnit. Neměli byste si tedy myslet, že nápis „čerstvá ryba“ je důvodem ke koupi produktu, držení nosu, zavírání očí a důvěře prodejci kýženého produktu. Mimochodem, podle mých pozorování je nejatraktivnější a nejslušnější vzhled „čerstvé ryby“, které se prodávají na trzích. Lidé si zde zřejmě více váží své pověsti.
Nejčastějším znakem čerstvosti ryb je absence zápachu. Bohužel to ještě není důkaz jeho skutečné čerstvosti, ale spíše popření jeho naprosté nevhodnosti. Druhým znakem je barva žáber. Jako, pokud jsou červené, pak jsou ryby čerstvé, ale pokud nejsou, pak ne. Ve skutečnosti není všechno tak jednoduché. Rybí žábry jsou červené na živých nebo jen mrtvých rybách. Již po několika hodinách (a mnohem rychleji v teplé vodě) žábry zrůžovějí, růžovošedé nebo šedavě nepochopitelné, v závislosti na našem vnímání barev a různých podmínkách. Změna těchto odstínů ještě není vyčerpávající charakteristikou skutečného stavu ryb. To platí zejména pro choulostivé a rychle se kazící ryby, jako např koruška.
Jak zjistit čerstvost taveniny
У taví Existuje další kvalita, která je pro prodejce nepříjemná – malé velikosti. Rybičky se kvůli nim musí skladovat v krabicích, ve vrstvě deseti nebo dvou centimetrů. A to téměř nevyhnutelně ovlivňuje trvanlivost. Břicha níže ležících ryb začínají pod tlakem pomalu praskat. To je nevyhnutelné, pokud ryba nebyla ihned po ulovení rychle zmražena. Čím silnější je vrstva ryby a čím vyšší je její teplota, tím rychleji břicha praskají. Nejprve čára „kýlu“ ve středu ztmavne (zežloutne a zhnědne). To je známka poškození vnitřností – droby začaly praskat a svaly se začínají rozkládat. U taveniny je tloušťka břišních stěn velmi malá, a proto je proces rozkladu patrný okamžitě. Důležitou nuancí je však to, že pokud jednoduše posypete čerstvou taveninu ve velmi silné vrstvě, břicho spodní ryby velmi rychle praskne i u nejčerstvějších vzorků jednoduše pod tlakem. Ačkoli to není vidět tak často, stále stojí za to si to zapamatovat: důležitým negativním znakem je zde změna barvy. Naštěstí má pleskáč a většina ostatních ryb bílé nebo velmi světlé břicho. Ztmavnutí je snadné si všimnout.
Dalším negativním znakem je „nafoukaný“ taví. Čím déle malá ryba leží na teplém místě a kazí se, tím více vody z ní vytéká a také produktů rozkladu, a to i z výše popsaného důvodu. A když se pozorně podíváte na formu, ve které je ryba v sáčku umístěna, můžete vidět jakýsi sliz. Vzhledem k tomu, že samotná čerstvá pažitka má minimální množství hlenu, na rozdíl od ruffů, cejnů a jiných ryb, stojí za to o tom přemýšlet. Přebytečná tekutina se v rybách mohla objevit pouze při skladování. To může také naznačovat předchozí zmrazení, po kterém ryba rozmrzla a ležela v teple po určitou dobu. V tomto případě jsou těla ryb ochablá a slabá: jakmile byla rozdrcena, zůstala. Pokud je ryba čerstvá a nebyla zmražena, pak její povrch zůstává poměrně elastický, i když měkký, poměrně dlouhou dobu.
Mimochodem, vzhled očí může naznačovat předchozí zmrazení ryb – nestanou se vyboulenými, ale jakoby mírně vyfouknutými. Jednoduše v teple nebo po vysušení se však stanou stejnými. Navíjení je další známkou špatné kondice ryb. Pokud je jeho povrch alespoň místy oschlý, znamená to, že ležel na teplém vzduchu poměrně dlouho a prodejce je tak neopatrný, že byl líný jej otočit nebo zboží včas postříkat vodou . V obou případech by měl být kupující obzvláště opatrný.
Velké ryby mají své vlastní známky čerstvosti
Všechny výše uvedené znaky jsou také relevantní pro určení čerstvosti velkých ryb, ale s přihlédnutím k jejich vlastnostem. Například stav břišních stěn zde není tak informativní, protože je často uložen ve vrstvě jedné ryby a negativní procesy se neprojevují tak jasně a ne okamžitě. Velké ryby navíc prodejci často vykuchají, aby je bylo možné déle skladovat bez zmrazení. Proto se zde mnohem důležitější stávají „malé“ znaky, které prostě nelze úplně skrýt.
Celkový pohled na povrch. Nejčerstvější ryba má zpravidla na povrchu svůj vlastní sliz. Rybář nebo někdo, kdo se živou rybou často zabýval, si toho snadno všimne a rozpozná. Například při cejn sliz se z ryby snadno odloupne a slepí, lepí se na vaše ruce a tvoří sraženiny. Při dlouhodobém skladování ji prostě nelze konzervovat, protože se ryba obrací, otírá a opláchne. Nic z toho však možná neudělají, ale pak je vidět vše najednou – povrch těla i ploutve takové ryby oddané napospas osudu rychle vysychají. Kromě diskutabilní čerstvosti má takový přípravek ještě jeden problém – na vzduchu vysušená pokožka se velmi obtížně čistí od šupinek. Pokud je ryba v boji proti vysychání držena delší dobu ve vodě, pak nabobtná a zbělá. Pokud ho necháte ve vodě, brzy začne zapáchat.
Vyplatí se věnovat pozornost hladině, kde ryba leží. Jsou-li na něm červenohnědé pruhy a louže, a to i v kombinaci se známkami zvětrávání, takovému prošlému zboží se raději vyhněte. Tento stav ryb najdeme na pultech obchodů poměrně často. I když jsou pod jasně dříve zmrazenými rybami pruhy, je to špatné, protože po jediném zmrazení by k tomu nemělo dojít. S největší pravděpodobností se to stalo dvakrát, nebo ještě častěji, nebo po rozmrazení ryba dlouho pozoruje vybíravého kupce.
Celá pravda je v rybích očích
Díky své velké velikosti se rybí oči stávají velmi informativními. To, co nás na nich zajímá, není odvěká moudrost a smutek, ale již popsaná míra konvexnosti. Pokud jsou vysušené nebo jednoduše ztratily svou elasticitu a dokonce vyfoukly, znamená to, že byly buď zmrazeny, nebo dlouho skladovány na vzduchu. To bude také indikováno přítomností vnitřních žluto-načervenalých modřin pod rohovkou. Je pravda, že zde je důležité nezaměňovat je s pigmentem, který se nachází v různých rybách. Například ruddovy oči mají tmavě oranžový nebo dokonce červený pigment, plotice – oranžová, cejn (a další kaprovití) – žlutý nebo nažloutlý. Pečlivý pohled však snadno rozliší pigment od modřin.
Čerstvá ryba, která se poměrně nedávno rozloučila se životem, na chvíli otupí (neplést se zmrazováním) a teprve po dlouhé době v horku opět ochabne a poddajná. Tuhá ryba s normální barvou břicha, očí a žáber, ačkoliv nevypadá tak úctyhodně, je tedy jedním z nejlepších znaků čerstvosti. Ale vidět to v tomto stavu na pultu není tak snadné.
O autorovi:
Alexey Dyachenko je jedním z prvních šesti mezinárodních mistrů sportu v Rusku v disciplíně „sportovní rybolov“. Dvojnásobný mistr Ruska, účastník čtyř světových šampionátů, na dvou z nich získal zlato a stříbro v soutěži družstev a bronz v jednotlivcích. Několikanásobný vítěz a vítěz obou Petrohradských a ruských soutěží v rybaření s jigy z ledu. Autor mnoha publikací o rybolovu v ruských a zahraničních rybářských publikacích.
Viz též:
- Nejchutnější pudink aneb Kdo vynalezl chléb bez kůrky →
- O lovných místech ani slovo →
- Brutální chuť k jídlu →
