Dnes Moskva nabízí obrovský výběr čerstvých ryb a mořských plodů. Lze jej zakoupit jak na zemědělských trzích (nejznámější je „Dorogomilovsky“), tak v mnoha supermarketech a také ve specializovaných společnostech.
Pokud ale máte chuť (a finanční možnost) hýčkat se opravdu čerstvou, ne mraženou rybou, musíte znát základní pravidla pro její výběr, jinak může váš nápad skončit velkým zklamáním (a dokonce otravou J)
Protože restaurace Moreman používá pouze čerstvé ryby a mořské plody, pomůžeme vám pochopit, na co se při nákupu zaměřit.
Pokud se rozhodnete koupit čerstvého (nebo pravděpodobně chlazeného lososa), měli byste vědět, že existují divoké i komerční (chované) verze této ryby. Naprostá většina ryb prodávaných v Moskvě je chována. A i když běžný člověk rozdíl pravděpodobně nepostřehne, opravdový labužník vždy rozezná divokou rybu od ryb chovaných. Jejich cena je dvakrát odlišná!
Chované ryby obsahují méně vitamínu D a mají obvykle vysoký obsah barviv, antibiotik a hormonů. Ve vzhledu je můžete rozlišit podle barvy: maso lososa chovaného v zajetí je jasnější než maso jeho divokého protějšku. Na mase chovaného lososa jsou také viditelné bílé žilky. Maso z divokého lososa je na dotek pružnější.
Divoký losos se prodává pouze v sezóně – od května do září. V Moskvě si můžete koupit divokou kamčatku a skotského lososa. Veškeré dovozy ze zemí jako Norsko, Chile a Faerské ostrovy jsou komerční ryby.
Takže hlavní znaky čerstvých ryb:
1. Lesklé, čisté, mírně vlhké šupiny jsou důležitým znakem čerstvosti. Na povrchu šupin by neměl být žádný hlen ani jiný sekret.
2. Oči ryb by měly být čisté a světlé. Zakalené, oteklé oči nejsou dobrým znamením.
3. Čerstvý losos má jasně červené žábry.
4. Pružnost masa. Lehce zatlačte na povrch korpusu – pokud na něm poté zůstane díra, znamená to, že ryba není dostatečně čerstvá. V nedávno ulovených rybách je maso hutné, elastické a rychle získává svůj tvar.
V restauraci Moreman používáme k přípravě sushi, závitků a dalších pokrmů výhradně čerstvého lososa přivezeného z Faerských ostrovů.
Tuňák je velmi cenná ryba pro svou chuť a nutriční vlastnosti. Existuje několik druhů tuňáků, ale nejoblíbenější jsou tuňák modrý a žlutý. Tuňák obecný je vzácnější ryba, proto stojí mnohem více a je nabízen gurmánům v elitních restauracích.
Aby měl tuňák prodejný vzhled, je často ošetřen oxidem uhelnatým (zjednodušeně řečeno oxidem uhelnatým). Pro neosvícené oko je zpracovaný tuňák atraktivnější než čerstvý.
Jak vybrat ten správný filet z tuňáka?
1. Nejdůležitějším znakem je barva masa. Plynem ošetřený tuňák získá krásnou jasně červenou nebo karmínovou barvu. Čistý tuňák má barvu burgundského vína, která je bližší hnědé než červené.
2. Přičichněte k rybě. Jak voní? Ryba? To znamená, že pro tebe není ta pravá. Tuňák by měl vonět jako jeho přirozené prostředí – moře, a ne továrna na ryby.
3. Břicho ryby by nemělo být žluté. Peří tuňáka žlutoploutvého je žluté, ale břicho barevně splývá s hlavní kostrou. Stejně jako základy ploutví – ani ty by neměly odstávat.
4. Rybí šupiny by měly být lesklé a neměly by být pokryty matným, slizkým filmem.
5. Ploutve ryb by neměly být slepené nebo poškozené. Správně uložené ryby mají ploutve v takovém stavu, jako by je právě vytáhli z vody.
6. Pokud kupujete filety z tuňáka, pečlivě je zvažte. Vidíš na něm ty žíly? Měly by jasně vyniknout svou bílou barvou. Pokud nenajdete žádné žilky, nebo pokud splývají s hlavní barvou, je možné, že tuňák byl zabarvený.
7. Pokud kupujete maso z tuňáka ve vakuu, pak si dejte pozor na obal. Množství tekutiny v něm by mělo být minimální. Koneckonců, odkud pochází, pokud je zpracován správně? Tuňák byl chycen, okamžitě vykuchán, ochlazen a vakuově uzavřen. Zdravá a chutná šťáva by mu měla zůstat.
Jak se liší mražené ryby od čerstvých a chlazených?
Zmrazují se pouze ryby, které z nějakého důvodu nebyly ihned po ulovení prodány. Čas čerstvosti ryb po mrazáku je tedy nenávratně pryč.
Během procesu zmrazování se nenávratně ztratí mnoho látek, díky kterým jsou ryby a mořské plody tak zdravé.
Ztrácí se také chuťové vlastnosti, protože ryby, jejichž buňky byly zničeny krystaly vody, ztrácí šťávu. Stává se nedílnou součástí ledové glazury, při rozmrazování vydává nepříjemný zápach a v důsledku toho se odstraňuje spolu s ledovými částicemi.
V Moreman používáme k přípravě sushi, závitků, ale i salátů a teplých jídel výhradně čerstvého lososa a tuňáka. Rozdíl snadno pocítíte, když vyzkoušíte naše pokrmy.
Jak vybrat červený kaviár?
Zkušenosti kuchařů Moreman s červeným kaviárem (pstruh, chum losos, losos, coho losos) naznačují, že hlavním vodítkem při výběru ve velkém jsou vejce. Měly by být trochu drobivé. Není viskózní a není tekutý – to lze snadno určit, když to naberete lžící a pozorně se podíváte. Čerstvý kaviár je suchý a málo lesklý. Aby měl zkažený produkt prodejný vzhled, často se k němu přidává rostlinný olej nebo voda.
V ústech by se vejce měla snadno rozpustit nebo prasknout na jazyku bez jakékoli extra námahy. Chuť je přirozená, bez hořkosti a kyselin. Při nákupu produktu v kovových plechovkách nehledejte levnost, přečtěte si složení. Neměli byste kupovat kaviár s přidaným rostlinným olejem. Složení by mělo obsahovat pouze kaviár a sůl.
Falešný kaviár vyrobený ze škrobu a másla je snadno rozpoznatelný pohledem. Není to ani tak oranžová, ale spíše nepřirozená jasně červená barva. Vajíčka jsou nestejného tvaru, častěji oválná než kulatá a je mezi nimi mnohem více slizké hmoty.
Krabí maso mělo od pradávna status vytříbené pochoutky a vždy mělo nemalou cenu. Ale takové chutné a zdravé jídlo stojí za to!
Dnes se krabi vyskytují na pobřeží Evropy, Ameriky, Indie a Japonska a vyvážejí se hluboko do všech kontinentů. Krabi se vyskytují v různých velikostech: například lahodný krab hrachový není větší než hrášek a japonský obrovský krab dosahuje tři a půl metru! Jedním z nejchutnějších a nejcennějších je kamčatský krab.
Jak vybrat kraby?
1. Vyberte si středně velké až velké kraby, protože velmi velcí mohou mít hrubé maso. Malí krabi mají velmi málo masa.
2. Za nejchutnější jsou považováni „měkcí“ krabi, kteří byli uloveni v okamžiku, kdy shodili starou skořápku a nová ještě neztuhla.
3. Živí krabi by měli být velmi aktivní. Neberte kulhavé kraby.
4. Na pohlaví kraba záleží. Například samice mají více tuku a vajec. A samci jsou dietní variantou, i když jejich drápy jsou větší. Jaké pohlaví krab je, poznáte tak, že ho otočíte břichem nahoru a podíváte se na břicho stažené pod hrudníkem – tzv. ocas, neboli zástěru. Samci mají velmi malý, špičatý ocas. Samice jsou větší a širší.
5. Krabí maso je nejhojnější v největší části – první falangě. Pokud si koupíte hotové vařené krabí maso, první falanga je nejdražší část.
Používá se také druhá falanga, růže, pěst a koleno.
Pokud jste si koupili živého kraba, je vhodné uvařit jeho maso ve stejný den. Vaření krabi by měli mít sladké aroma. Vařený krab může být uložen v chladničce po dobu tří dnů.
Velikost krevety závisí na jejím stanovišti, přesněji na teplotě vody v její původní nádrži. Čím je voda teplejší, tím větší krevety v ní žijí. Velký tygr (do 20 centimetrů délky) a kreveta královská (do 30 centimetrů) se do našich obchodů dováží ze zemí jako Indonésie, Thajsko, Čína a Vietnam. Většina malých růžových krevet pochází z chladných vod Atlantiku.
Profesionální kuchaři oceňují především krevety ulovené ve studených mořích Litvy, Estonska, Kanady a Norska. Ruský rybářský průmysl také dodává krevety na trh.
V Evropě jsou pro svou bohatší chuť nejoblíbenější malé krevety. Velké tygří a královské krevety jsou v Rusku velmi žádané.
Všechny odrůdy krevet jsou zdravé, ale chuť malých krevet je jasnější a sytější, navíc obsahují více vitamínů a živin. Nespornou výhodou tygřích a královských krevet je jejich velká velikost, což usnadňuje jejich vaření. Například pro malé krevety je vhodné pouze vaření, zatímco velké lze smažit na pánvi nebo dokonce grilovat.
Jak vybrat krevety?
1. Syrové krevety mají vždy šedou barvu, zatímco vařené jsou růžové, oranžové nebo červené.
2. Kvalitu krevet lze posoudit i podle barvy hlavy. Nelekejte se zelené barvy, ta pouze naznačuje, že se krevety živily řasami a planktonem. Ale měli byste se vyhnout nákupu krevet s černými skvrnami na hlavě; může to být nebezpečné.
3. Velmi důležitým kritériem pro čerstvost mořských plodů je jejich vůně. Proto při výběru krevet v obchodě je lepší je zakoupit ve velkém, abyste mohli cítit produkt. Vezměte jednu krevetu a důkladně ji přivoňte. Čerstvé mořské plody nemají prakticky žádný zápach. Pokud cítíte byť jen nepatrný zápach zatuchliny, neměli byste si tyto krevety kupovat, bez ohledu na to, jak chutně vypadají.
4. Čerstvé krevety mají elastickou a průsvitnou skořápku. Pokud je skořápka tvrdá a tvrdá, krevety nejsou čerstvé. Za pozornost stojí také jejich knír a nohy. Pokud je mnoho z nich rozbitých nebo bezvládně visí, je lepší koupit krevety v jiném obchodě. Známkou zatuchlosti je také nerovnoměrná barva krevet, různé tmavé skvrny a žlutý nádech masa.
Kuchaři „Moreman“ vám přejí příjemnou chuť k jídlu a opravdový požitek z pokrmů z čerstvých ryb a mořských plodů!
