Černomořské mušle a rapana, parmice, platýs a kranasi. V Černém moři se loví spousta různých ryb a měkkýšů, vše je čerstvé, divoké, zdravé. Pokud samozřejmě víte, jak si správně vybrat a vařit chutně. Protože existují nuance a je jich mnoho. Řekneme vám, jaké ryby byste měli vyzkoušet v letoviscích Černého moře a jak je správně vařit. I po cestě už daleko od moře.
Mullet
“Parmice je nejslavnější ryba Černého moře,” říká Kirill Sudarkov, šéfkuchař restaurace Doctor Whisky (Jalta), — Žijí zde 4 druhy parmice: původní parmice černomořské, singil a ostroh, a také mimozemšťan z Japonského moře – pelengas. Ta se objevila v Černém moři na konci minulého století, kdy bylo kvůli prudkému poklesu počtu parmiček rozhodnuto o vysazení méně náročného druhu.“
Mullet
Další černomořská hvězda. Nachází se v blízkosti pobřeží po celé teplé období, do hlubin se přesouvá pouze se zimním ochlazením. Parmice má velmi jemnou chuť a je to docela tučná ryba.
„Černomořská parmice je malá, obvykle 10–15 centimetrů. Pokud spatříte velkou parmici, pak s největší pravděpodobností jde o středomořskou, varuje Pavel Kolesnik, šéfkuchař restaurace Odessa-mama, – obvykle se parmice jednoduše smaží, obaluje v mouce. Tady v Oděse to intenzivně smaží. Chcete-li zkontrolovat, zda je ryba připravena nebo ne, musíte ji vzít za ocas a umístit rybu svisle, hlavou dolů. Musí stát. Ale na moskevské poměry jsou takové ryby trochu suché, takže v Moskvě smažím méně parmice.“
Důležité! Ryba by se měla smažit pouze na pánvi, nemusí se vařit v troubě. (Pavel Kolesník)
Pokud kupujete čerstvou parmici od rybářů nebo na trhu, ujistěte se, že její kůže je neporušená, protože ryba s poškozenou nebo oloupanou kůží se zkazí během několika hodin.
Snížit
Podzim, sametová sezóna, je časem makrel,“ řekl Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace Baran-Rapan v Soči“Právě teď je kranas nejchutnější a nejtučnější.” Ryba se vyznačuje kostnatými štíty podél boční linie. Obvykle má makrela velmi nízký obsah tuku, ale v létě se zvyšuje. I když makrela stále zůstává dietní rybou, která se doporučuje při poruchách metabolismu a problémech s gastrointestinálním traktem.
Mořská štika
Jedna z nejužitečnějších ryb Černého moře. Podle Pavel Kolesník, tato ryba je nejbohatší na fosfor, je megazdravá. Dokonce má namodralou páteř, protože obsahuje mnoho užitečných látek pro kosti. Mořská štika se musí smažit, to je nutnost, jiný způsob vaření jí nevyhovuje.
Hamsa
Hamsa je považována za jednu z nejlepších rybích pochoutek. Dá se jíst vcelku, aniž by se z filé odstranily malé kosti. To je zvláště cenné, protože obsahují nejvíce vápníku a fosforu. Kromě toho ryby obsahují molybden, nikl, fluor, chrom a zinek. Z hlediska nutriční hodnoty není ančovička téměř v žádném případě horší než hovězí maso, ale bílkoviny v ní obsažené jsou lidským tělem lépe absorbovány. Zároveň je jeho obsah kalorií poměrně nízký a do svého jídelníčku jej mohou zařadit ti, kteří dodržují dietní dietu.
Bluefish
Jednou ze vzácných černomořských ryb je dravá modrásek. Ale pokud na něj narazíte na pobřeží, pak se bohužel zřídka dostává do severních zeměpisných šířek, ale stále ho můžete najít – neváhejte a zkuste to.
„Modrá ryba je hejnová ryba, žije hlavně na otevřeném moři, ke břehům Krymu se v teplém období přibližuje jak z Černého, tak z Azovského moře, i když v Azovském moři je vzácná,“ sdílel Kirill Sudarkov. – Na podzim, když teplota vody klesne na 15-13°C, migruje do Marmarského moře za účelem rozmnožování a zimování a v květnu se vrací ke krmení.
Sleď
Když rekreanti opouštějí Krym, začíná sezóna kerčských sleďů. Nejchutnější ryba na světě, podle svědectví těch, kteří rádi cestují na poloostrov v období sametu. Podle Kirill SudarkováTato ryba je obzvláště populární na Krymu: „Azov (Kerch) a sleď Don jsou známí v Azovském moři. V zimě sledi z Azovského moře migrují na břehy Krymu a Kavkazu. S příchodem jara začíná zpětný pohyb a začátkem léta se všichni sledi zcela vrátí do Azovského moře. Zde jsou školy rozděleny: sleď Azov se zastaví v zálivu Taganrog a sleď Don plave k Donu. Hlavním znakem čerstvého sledě jsou černé skvrny v blízkosti žáber.
Platýs
podle Andrej Koloďažnyj, období platýse je jaro. I když je to dobré i v létě. Blíže k podzimu je lepší zvolit jinou rybu. „Smažený platýs chutná nejlépe,“ radí Pavel Kolesník, — rozhodně se nedá vařit, má v trní hořký sliz a maso se zkazí. Můžete ho upéct na josperu nebo na grilu.
Gobies
Jedna z nejjednodušších, nejvšestrannějších, ale zároveň velmi chutných ryb. “V Černém moři se vyskytuje několik plemen,” řekl Pavel Kolesník, – třeba bič, je obrovský, může vážit až 500 g. A je tu pískovec – ten je nejsladší a nejchutnější. Býčky můžete uvařit – já z nich dělám rybí polévku, nebo je můžete smažit. Jen mějte na paměti, že při smažení se čerstvě ulovený býk rozpadne a maso se odloupne. Rybu je třeba nechat jeden den odležet v lednici. Pokud tedy vaříte býky nebo je žádáte o smažení v restauraci, mějte to na paměti. Pokud nakupujete v Moskvě, pak žádný takový problém neexistuje.
mušle
Mušle z Černého moře jsou produktem z mořských plodů, který má jedinečnou chuť. Naše mušle se velmi liší od dovážených: „Maso černomořských mušlí je sladší,“ říká Oksana Bychkova, restauratér, majitel Seafood Market, Dok a AMA ústřicových barů ve městě SochA. “Maso našich mušlí je velmi jemné, nemá výraznou jodizovanou chuť a skořápka je světlejší.”
„Nejjednodušší je vařit mušle na grilu,“ radí Pavel Kolesník, – v dětství jsme je jednoduše smažili na plechu, nad ohněm. Mušle se otevřely a tak jsme věděli, že jsou připravené.”
Rapana
Rapanas vstoupil do Černého moře z Tichého oceánu. Cestovatelské granáty dorazily na dno lodí a zakořenily v našich mořích. A dokonce i na stejném pobřeží Černého moře se rapany liší. Například oděské rapany nejsou vůbec stejné jako ty krymské. Podle Pavel Kolesník, na Krymu je rapana větší a masitější.
„Čerstvou rapanu je třeba vyjmout ze skořápky, pustit do studené vody a zvednout za nohu,“ řekl Pavel, „noha se mimochodem nedá jíst, můžete se otrávit, jen tělo rapany je najedený. Pokud jste extrahovali (nebo měli před sebou extrahovanou rapanu) studenou vodou, musíte ji velmi rychle usmažit. A pak se ukáže, že měkkýši jsou podobní hřebenatkám, stejně něžní. Bohužel je to pracná metoda, takže mnoho rybářů jednoduše hodí rapanu do vroucí vody a poté vyjme maso ze skořápek. A ukazuje se to těžké. Aby rapan opět změkl, je potřeba ho vařit. Oděská je delší a krymská asi 10 minut.
Ústřice
Ústřice z farmových chovů se pěstují na Krymu a v Soči. Které jsou velmi chutné, i když se velmi liší od svých středomořských a tichomořských příbuzných. Podle Oksana Byčková, chuť černomořské ústřice je méně slaná vzhledem k jejímu stanovišti (v Černém moři je hladina soli 18 ppm, ve Středomoří 39 ppm) a tělesná hmotnost našeho měkkýše je mnohem nižší. Chuť černomořské ústřice je jemná a mořská se sladkou dochutí.“
Rozlišujte divoké od chovaných a dovezených
Existují určité potíže s nákupem ryb Černého moře, a to i lokálně, v letovisku. Černomořským rybářům se totiž ne vždy podaří ulovit dostatek ryb, aby uspokojili všechny rekreanty. A pod rouškou místních ryb lze prodávat dovezené, často i středomořské, nebo farmářské, uměle vypěstované.
Dovezené ryby rozeznáte od našich: Černomořské ryby jsou často menší. Všechny exempláře divokých ryb se liší hmotností a velikostí, sdělila Oksana Bychkova. – Dovážené ryby jsou obvykle kalibrované a mají stejnou hmotnost. A chuť našich ryb je úplně jiná, roste v moři. Okamžitě pochopíte, že jíte divoké ryby, je to mnohem chutnější.“
Uvařte si to sami
Řekněme, že jste si koupili rybu v letovisku (nebo ji sami ulovili v moři). co s tím dělat? Mimochodem, můžete to vzít do restaurace a požádat je, aby to uvařili – nebude to samozřejmě zadarmo, ale některé restaurace jsou ochotny takové ryby vařit. Rybu můžete vařit sami – není to těžké. “Je docela snadné vařit sledě a parmice vlastníma rukama,” radí Kirill Sudarkov. „Parmice se perfektně vaří na grilu, mořská mořská štika se peče v alobalu nebo pergamenu, ale to je pro ty, kteří preferují jednodušší způsob vaření z hlediska kalorií,“ dodává Oksana Bychková, — parmice a platýs jsou dobré ve vroucím oleji nebo smažené na pánvi. Je lepší tuto rybu obalit v mouce (jakoby ji uzavřít ve vlastní šťávě) a smažit do zlatova. Smažená parmice nebo pošírovaný kranas je také jednoduchý na přípravu doma – jen je potřeba být trpělivý a rybu očistit.“
Recepty šéfkuchaře z ryb Černého moře
Pokud si po návratu z pobřeží Černého moře chcete osvěžit paměť na chuť jižních ryb, můžete použít následující recepty:
„Bazha“ s platýsem
Autor Rusiko Shamatava, značkový šéfkuchař restaurací JonJolie
70 g filé platýse
60 g vlašských ořechů
100 ml rybí vývar
10 g zelené adjiky
5 ml ořechového oleje
Krok 1. Filet platýse uvařte.
Krok 2. Připravte omáčku Bazha. Vložte vlašské ořechy, adjiku a koriandr do mísy mixéru. Zalijeme rybím vývarem, osolíme. Vyrazte v mixéru.
Krok 3. Nalijte omáčku bazha na ryby, přidejte ořechové máslo.
Modrá rybka smažená v kukuřičné mouce
Autor Rusiko Shamatava, značkový šéfkuchař restaurací JonJolie
4-6 kusů modrých ryb (s hlavou)
Sůl a černý pepř
2 g mletého koriandru
40 g kukuřičného masa
40 ml rostlinného oleje na smažení
5 g zelená cibule
40 g zelené třešňové švestky
Krok 1. Rybu osolte, opepřete a okořeňte koriandrem.
Krok 2. Rybu opečte v kukuřičné mouce a smažte na pánvi s rozehřátým rostlinným olejem.
Krok 3. Připravte omáčku tkemali. Višňovou švestku uvaříme do měkka a protřeme přes jemné síto na kaši. Přidejte najemno nakrájený koriandr a česnek, adjiku a sůl.
Krok 4. Podávejte pokrm s nakrájenou zelenou cibulkou a omáčkou tkemali.
Salát z modrých ryb
Recept Kirilla Sudarkova, šéfkuchaře restaurace Doctor Whisky (Jalta)
200 g filé z modré ryby
2 cherry rajčata
Související článek
20-30 n Krymská cibule
15-20 g listů salátu
1 lžíce rostlinný olej
1 lžičky jablečný ocet
Krok 1. Vařené brambory orestujte na másle.
Krok 2. Rybí filé orestujte na másle.
Krok 3. Na talíř položte směs nakrájených rajčat, brambor a cibule.
Krok 4. Navrch položte obalené listy salátu.
Krok 5. Ozdobte smaženým rybím filé.
Kůže kranase (jaro a podzim)
Recept od Oksany Bychkové, majitelky Seafood Market, Doc a AMA ústřicových barů v Soči
Sklenka suchého bílého vína
Krok 1. Rybu nečistěte, opláchněte ji, položte ji na dno pánve.
Krok 2. Rajčata a cibuli nakrájejte na kolečka a zakryjte jimi rybu.
Krok 3. Osolte, opepřete, přidejte bobkový list a víno s vodou.
Krok 4. Pánev zakryjte fólií nebo poklicí, přiveďte k varu a vypněte.
Bruschetta s černomořskou ústřicí, rukolou a rajčaty Kuban
Recept od Oksany Bychkové, majitelky Seafood Market, Doc a AMA ústřicových barů v Soči
3-4 černomořské ústřice
3-4 plátky toastového chleba
Krok 1. Připravte si toasty předem, neměly by být horké.
Krok 2. Otevřete 3-4 černomořské ústřice, každou ústřici nakrájejte na 4-6 kusů.
Krok 3. Nakrájejte rajčata a rukolu. Přidejte do mušlí.
Krok 4. Vše smíchejte v míse, přidejte sůl, pepř, olej a ocet.
Krok 5: Směs rozetřete na toast.
Mullet koláč se špenátem
Recept Kirilla Sudarkova, šéfkuchaře restaurace Doctor Whisky (Jalta)
Krok 1. Cibuli a rybí filé nakrájejte na kostičky.
Krok 2. Vložte do pánve a zalijte vínem, na mírném ohni vařte 1.45–2 hodiny.
Krok 3. Poté dejte dušenou rybu do formy (kroužek), na ně dejte kolečka rajčat a vynechaný špenát, posypte strouhaným sýrem a pečte do zlatova.
Krok 4. Položte na talíř a ozdobte listy salátu.
Grilovaná parmice s bramborem
Autor Rusiko Shamatava, značkový šéfkuchař restaurací JonJolie
2 jatečně upravená těla parmice s hlavou
20 ml rostlinného oleje
25 g zelené adjiky
10 g zelené bazalky
Krok 1. Připravte marinádu smícháním rostlinného oleje, 15 g zelené adžiky, jemně nasekané bazalky. Přidat sůl.
Krok 2. Parmici marinujte v připravené směsi po dobu 5 minut. Grilujte do uvaření a dozlatova.
Krok 3. Brambory nakrájejte na plátky a opečte na grilu.
Krok 4. Připravte omáčku smícháním smetany a zbývající adjiky.
Krok 5. Podávejte pokrm s polovinou limetky, omáčkou na smetaně a zelenou adjikou. Krok 6: Pokrm posypte lístky tymiánu.
Forshmak
Recept Kirilla Sudarkova, šéfkuchaře restaurace Doctor Whisky (Jalta)
300 g filé ze sledě (asi 2 ryby)
150 g bílého chleba
Krok 1. Vejce uvařte a nastrouhejte.
Krok 2. Rozdrťte zbývající přísady v mixéru.
Krok 3. Smíchejte s namočeným chlebem v mléce a vytvarujte na talíř.
Nakládaný kranas
Recept od Andrey Kolodyazhny, šéfkuchaře restaurace Baran-Rapan (Soči)
10 hrášek černého pepře
100 ml rostlinného oleje
Krok 1. Odstraňte filé z čerstvých ryb.
Krok 2. Nakrájejte cibuli a mrkev na malé proužky a umístěte je ve vrstvách do hluboké nádoby.
Krok 3. Připravte lák z citronové šťávy, vody, soli, cukru, přidejte kuličky pepře a bobkový list. Rybu zalijte studeným nálevem a dejte na 12 hodin do lednice.
Krok 4: Připravte si zelený dresink. Okurky oloupeme, dáme do mísy mixéru, koriandr, petržel, slupky okurky, rostlinný olej, sůl, pepř a vyšleháme do hladka.
Krok 5. Kiwi oloupeme, nakrájíme na velké kostky, nakrájíme také oloupanou okurku, promícháme a dochutíme zelenou omáčkou
Krok 6. Obalené okurky s kiwi dejte na talíř, navrch položte marinovaný filet z kranasu a ozdobte bylinkami.
Od pradávna se lidstvo naučilo získávat potravu nejen na souši, ale také ve vodě. V tom byli úspěšní především obyvatelé pobřežních měst: mořské plody byly v jejich jídelníčku častější než maso a s rybářským prutem by zacházelo i dítě.
Některé věci se doteď nezměnily. ForPost si ke Dni rybářů povídal s odborníky, kteří nám řekli, co žije v Černém a Azovském moři, kde se loví a jak se připravuje.
Bez jesetera a tuňáka
V současné době žije v Černém a Azovském moři 192 druhů ryb, ale na Krymu je uloveno pouze patnáct. Patří mezi ně ančovička, šprot, kranasi, platýs, parmice, treska bezvousá, parmice, sleď, smarida (okoun), modrásek a rejnok. Přitom podle ForPost Aleny Maleeva, průvodkyně Muzea ryb a rybářství ve Feodosii, byla dříve druhová rozmanitost u krymského pobřeží ještě větší.
„Jeseteři tvořili ještě na počátku 19. století významný podíl rybí populace v Kerčském průlivu. Nyní, u pobřeží Krymu, je ruský jeseter extrémně vzácný. Lov tuňáků v Azovském moři také zmizel. Nyní tuňák žije pouze u pobřeží Turecka,“ řekla Alena Maleeva.
Navzdory tomu, že takový luxus ve zdejších vodách už dávno není, moře stále najde něco, čím rybáře překvapí. Takže podle průvodce byl v zimě 2022 na krymském pobřeží „pstruhový boom“. Bouře zničila výběhy pstruží farmy na Krasnodarském území, což způsobilo, že do Černého moře spadlo asi 300 tun pstruha duhového – k radosti krymských rybářů.
Krásná Sultana
Bez pstruhů, jeseterů a tuňáků je však na Krymu stále co jíst. Jedním z poznávacích znaků poloostrova je odedávna parmice nebo parmice – malá hejna.
„Mullet je nejzajímavějším objektem pro rybolov mezi rybáři v Černém moři. Je ceněn jako nejchutnější, nejjemnější a nejaromatičtější,“ poznamenala Alena Maleeva.
Smažená parmice se podává téměř všude.
A skutečně: výjimečnou chuť této ryby si mnozí všimnou. Sultana je často nazývána delikatesou. Nejen maso, ale také tuk z parmice je zvláště cenný: má jedinečnou chuť a příjemnou vůni. Podle pověstí je parmice užitečná i pro ty, kteří drží dietu.
Plochý dravec
Další místní „značkou“ oblíbenou pro chytání a prodej je platýs Kalkan. Pro svůj charakteristický tvar těla je tato ryba nazývána také „Azovský diamant“. Azovské a Černé moře jsou prakticky jediným místem na celém světě, kde se můžete s Kalkanem setkat. Někdy se ryby nacházejí také u ústí Dněpru, Dněstru a v severní části Marmarského moře.
„Pokud ještě neznáte krymské ryby, doporučil bych začít s kalkanem,“ řekl v rozhovoru pro ForPost Nikolai Dragin, šéfkuchař restaurace Cool Place.
Platýs azovský nemá podle šéfkuchaře specifickou chuť charakteristickou pro většinu ryb. Jeho maso je spíše jako kuřecí, ale mnohem křehčí. Kalkan také neobsahuje prakticky žádné kosti, takže jej lze bezpečně připravit i pro děti.
Jehlice
Ale mezi místními obyvateli je mořská štika obzvláště populární. Rybářství této rybě nevěnuje zvláštní pozornost a v místních restauracích je méně častá. Možná kvůli nějaké „chuti“, která zákazníky často děsí.
„Díky svému stanovišti – na dně, mezi řasami – mají mořská mořská štika zvláštní barvu kostí. Rybí kosti mohou být tmavě zelené, tmavě modré a dokonce i modré. Někteří hosté se kvůli tomu mylně domnívají, že ryba je zkažená,“ říká s úsměvem Alexey, vrchní správce restaurace Truffle.
Jiný název pro mořská štika je jehlová ryba.
Na rozdíl od jiných krymských lahůdek se mořská štika nemůže pochlubit žádnou zvláštní chutí. Proto se obvykle podává smažený na pánvi nebo smažený.
Mimochodem, nejen mořská štika se připravuje tímto způsobem. Parmice, makrela, galkan, parmice, mořský okoun – ve většině restaurací se tyto a mnoho dalších druhů krymských ryb podávají nejčastěji smažené. Příloha je také co nejjednodušší: plátek citronu, rajčata, hranolky.
Je čas jít na ryby!
Fanoušci dynamické rekreace a rybího menu mohou zabít dvě mouchy jednou ranou: jít na ryby a chytit úlovek sami. Hlavní je vědět, kde a kdy lovit.
„Sardel, šprot, kranas a platýs se vyskytuje téměř všude. Zbývající druhy mají spíše omezená stanoviště a jsou chyceny zpravidla v úzkém pobřežním pásu,“ vysvětlil pro ForPost Valerij Sivochub, prezident Svazu rybářství Sevastopolu a Krymu.
Mořský rybolov je příjemný způsob, jak strávit čas na Krymu.
Například západní pobřeží dokáže nakrmit rybáře téměř po celý rok. Jeho písčité dno je domovem mnoha druhů ryb. Na jaře se zde nejaktivněji pase parmice, parmice přilétají v polovině léta a pozdní podzim a zima jsou vynikající pro lov Kalkana. Kranase lze ulovit kdykoli kromě zimy.
Stejný druh lze podle průvodkyně Aleny Maleeva nalézt na východě poloostrova. Kromě nich je v Azovském moři také goby, který nejčastěji vidíme již „v rajčeti“, a piliny. Vzhledem ke zvláštnostem místní fauny posledně jmenovaného doporučují rybáři lovit s jeho oblíbenou pochoutkou – mořským červem Nereis.
Připomeňme, že při výběru mořského rybolovu je třeba dbát zvýšené opatrnosti a předem si ověřit provozuschopnost svého plaveckého vybavení. V opačném případě hrozí uvíznutí na dlouhou dobu uprostřed hluboké vody, pod spalujícím sluncem, jako se to stalo loni dvěma Krymčanům.
Foto: pixabay.com, Natalia Nazaruk|ForPost
