Slaná a sušená ryba je oblíbenou pochoutkou. Aby se na stůl dostal chutný a zdravý produkt, mnoho lidí ho raději vaří sami. Je ale důležité nejen vybrat správnou rybu, ale také vědět, jaká sůl je vhodná pro solení ryb a jaké koření může křehké filé zkazit.
Sůl na solení ryb – jakou nejlépe použít?
Pokud jde o výhody produktu z hlediska zachování všech užitečných látek, na prvním místě jsou solené ryby. Ale měli byste pochopit, že zde hodně závisí na soli.
A zde nejsou důležité ani tak vnější rozdíly koření, i když jsou nepřímými známkami kvality, ale složení koření. Takže ne všechny soli jsou stejně užitečné a ne všechny soli jsou vhodné pro solení, sušení nebo uzení ryb. Aniž bychom se dotkli vzácných odrůd, podívejme se, jaké typy lze zakoupit v obchodě a jak se od sebe liší.
| Druh soli | popis |
| Stone | Tento termín zahrnuje jakýkoli přirozeně se vyskytující, nerafinovaný sodíkový minerál. Zpravidla má mnoho různých nečistot. |
| Vaření | Nejběžnější, dostupné a levné koření, často se mu říká koření potravin. Tento produkt lze získat dvěma způsoby: |
· mnohonásobná krystalizace solanky.
Pomocný šéfkuchař restaurace “Fisherman’s House”
Zeptejte se
Při nákupu soli byste měli věnovat pozornost složení. Mnoho výrobců přidává do koření ferrokyanid draselný E536. Přísada zabraňuje slepování soli, ale je škodlivá pro lidské zdraví.
Vlastnosti, výhody a nevýhody použití různých solí
Z popisu je zřejmé, že mořská a kamenná sůl není vhodná k solení ryb z důvodu, že nečistoty v produktu mohou výrazně změnit chuť výsledného pokrmu. To znamená, že je lze použít, ale výsledek je spíše nepředvídatelný.
Vaření
Nejběžnější „stolní“ sůl jsou bezbarvé, matné krystaly. Výrobek s nulovou energetickou hodnotou. Snadno absorbuje vlhkost, proto by měl být skladován na suchém místě v uzavřené nádobě. Díky absenci nečistot má plochou chuť bez přísad. Z tohoto důvodu se doporučuje používat jej při přípravě trvanlivých výrobků, tedy jakýchkoli konzerv.
Množství čistého koření se snadno spočítá, řešením bude správná koncentrace a požadovaná chuť.
Tato sůl nemá žádné nevýhody: ve správných dávkách je pro lidské tělo nezbytná. Během procesu moření potravinové koření vysuší vlhkost z bílkovin a nahradí ji chloridem sodným, díky čemuž je produkt prakticky zranitelný vůči bakteriím, což usnadňuje dlouhodobé skladování.
Dusitanové složení koření používaného pro přípravu konzervovaných potravin v průmyslovém měřítku se získá smícháním stolního produktu a přísady E250 (dusitan sodný).
Stone
Toto je velmi konvenční vzhled. Kamenná sůl bývá označována jako velmi hrubě mletá kuchyňská sůl, což není zcela správně. Kamenná sůl je exogenní minerál, který vzniká za suchých klimatických podmínek a tento proces je spojen s vysycháním solných nádrží. Minerál se obvykle těží v lomech a teprve poté se z něj v procesu čištění a zpracování získává potravinářská přísada.
Ve své „špinavé“ formě je kamenná sůl široce používána v kosmetologii a medicíně. Minerální koupele jsou velmi oblíbené a mají pozitivní zdravotní účinky.
Kamenné koření by se na vaření nemělo brát v čisté formě. Před vstupem do kuchyně je třeba minerál vyčistit.
jodizovaný
Tento typ soli se v přírodě nevyskytuje. Jedná se o uměle vytvořený produkt. Právě sůl byla nasycena jódem díky tomu, že toto koření používá jako potravinu téměř 99 % populace. To je nejjednodušší způsob, jak odstranit nedostatek jódu v moderním lidském těle.
Proč byste při přípravě proteinových produktů neměli používat jodizované koření? Stačí si pamatovat, co se stane, když ošetříte kožní škrábnutí jódem. Rána zasychá, krvácení ustává a rostou stroupky. Totéž se děje s rybami, jodizovaná sůl „spálí“ protein zvenčí a nepronikne dovnitř.
Pomocný šéfkuchař restaurace “Fisherman’s House”
Zeptejte se
Jodizované koření je skvělé pro přípravu domácích zeleninových přípravků.
Mořský
Téměř stejné jako kámen. Ale v tomto případě se produkt okamžitě odpaří z vody, bez dlouhého čekání na přirozený proces sušení a krystalizace. Má spoustu nečistot a podle toho i spoustu chutí, ale po vyčištění je vynikající na vaření ryb. Existuje mýtus, že to jde obzvláště dobře s červenými rybami.
Mořská sůl se chuťově liší podle místa původu. Existuje několik značek mořského koření, které kuchaři obzvláště oceňují. Například sůl Maldon, která se těží v Essexu ve Velké Británii.
Mořské koření může obohatit chuť pokrmu, ale nedoporučuje se ho používat k přípravě trvanlivých potravin.
Který z nich si vyberete?
Chcete-li se rozhodnout, kterou sůl použít pro solení ryb, musíte zvážit 2 faktory:
- Přítomnost nečistot v koření změní chuť konečného produktu.
- Jodizované koření nepronikne do proteinu, osolí pouze vnější vrstvu.
Tím ale jemnosti nekončí. Při výběru musíte vzít v úvahu, že sůl je v různých jakostech a mletí. Oba tyto ukazatele odrážejí nejen velikost, ale také přítomnost nečistot.
| navíc | čisté, s minimálním množstvím nečistot, velikost frakce do 0.8 mm |
| vyšší | o něco více nečistot, ale větší zrna – až 1.2 mm |
| první (nastane druhá) | velikost do 4 mm, obsahuje různé minerály. |
Mletí koření může být od 0 do 3: jemné nulové mletí se používá především ve farmakologii, mletí č. 3 je nejblíže přírodnímu krystalu.
K přípravě ryb se doporučuje použít hrubou sůl:
- snadnější dávkování
- snadněji se rozdělují rovnoměrně,
- lépe odstraňuje vlhkost z bílkovin.
Závěr
Pokud potřebujete sůl na solení ryb, pak by měla být dána přednost nahrubo mleté, nejodizované jedlé kamenné soli. Takový výrobek rozhodně splní svůj účel, aniž by zkazil chuť pochoutky.
