Mořské a sladkovodní řasy se odedávna používají při vaření, zejména tam, kde je vhodné je získat: na ostrovních státech, v pobřežních oblastech a poblíž břehů velkých jezer. Všechny řasy jsou bohaté na vitamíny, lehce stravitelné bílkoviny a cenné minerály. Řasy ve vaření nejen živí, ale také léčí. Sušené a práškové mořské řasy se používají k výrobě četných doplňků výživy, které zlepšují lidské zdraví. Z celé rozmanitosti řas, jejichž počet druhů přesahuje třicet tisíc, se asi třicet používá jako potrava.
Řasy obsahují jód, fosfor, draslík, brom, kobalt, arsen, radium, mangan, železo, hořčík, sodík, sloučeniny síry a dusíkaté látky. Mořské řasy při vaření jsou bohaté na vitamíny (A, B1, B2, B12, C, D, E, karotenoidy) a polysacharidy (kyselina alginová). Jód kromě zlepšení funkce štítné žlázy a mozkové činnosti napomáhá asimilaci bílkovin, vstřebávání fosforu, železa a vápníku, aktivuje práci několika enzymů, snižuje viskozitu krve, což ve spojení se schopností snižovat množství cholesterolu, výrazně snižuje riziko aterosklerózy, infarktu, mrtvice a cévních onemocnění. Komplex fytohormonů obsažený v jedlých řasách, zejména chaluhách, stimuluje obnovu sliznic nosohltanu, střev a genitálií. Sloučeniny jódu, bromu a chloru jsou přírodní antiseptika a tyto vlastnosti často využívají obyvatelé pobřežních oblastí. Polysacharidy řas absorbují a odstraňují toxiny z těla. Mořská kapusta, která má vlastnost obsahující šťávu, zlepšuje stravitelnost potravy.
Kromě užitečných prvků obsahují řasy obrovské množství dalších látek, které pro lidský organismus nejsou příliš potřebné, a dokonce nebezpečné. Řasy jsou unikátní mořskou „zařízením na čištění vody“. Není žádným tajemstvím, že voda v oceánu je svým složením blízká lidské krvi a řasy, které ji filtrují, extrahují látky v ní obsažené z vody. Vhodnost samotné řasy pro potravu přirozeně závisí na kvalitě vody. Při nákupu mořských řas musíte věřit výrobci a doufat, že byly nasbírány v čistých vodách.
Existuje několik druhů jedlých řas:
Japonské mořské řasy používané jako potravina jsou po celém světě známější pod názvy, které se jim dávají v Japonsku:
Řasy ve vaření lze rozdělit na hnědé, červené a zelené. Mezi hnědé patří řasa řasa (stejně jako poddruhy: arame, kombu a další), hijiki, wakame a limu. Červené se nazývají dals, porfyra (aka nori), karagenan a rhodémie. Zelení jsou ulva (mořský salát), monostroma (aonori), umi budo (mořské hrozny) a spirulina.
Nejznámější řasa v Rusku je kelp nebo mořské řasy. V sovětských dobách se v každém obchodě tyčily pyramidy levných konzervovaných salátů z mořských řas. Na pozadí nedostatku jiných produktů si občané SSSR vypěstovali nepřátelství a respekt k dostupnému, ale specifickému produktu. Salát z mořských řas znal snad každý, ale jen málokdo si ho oblíbil.
Konzervování výrazně mění chuť mořských řas a snižuje obsah vitamínů a minerálů, proto byste si měli dát pozor na sušené nebo čerstvé mořské řasy. Na vaření se mořské řasy obvykle vaří (to neplatí pro hotové nebo konzervované zelí). Vezměte 1 díl řasy na 5 dílů vody, přidejte trochu soli a několik minut povařte.
Rodina řas řas má asi 30 druhů. Na dalekém východě Ruska roste ve velkém množství mořská kapusta. V některých zemích (Japonsko, Čína a Korea) se řasa pěstuje speciálně. Mimochodem, Okhotské moře je považováno za nejlepší místo na světě pro produkci těchto řas.
Fucus – severní řasa rostoucí v Bílém moři. Tato mořská řasa je spíše prospěšná než chutná, proto se obvykle používá jako doplněk. Fucus obsahuje celé spektrum vitamínů (A, B1, B2, B3, B12, C, D3, E, K, F, H), vzácné mikroelementy (jód, selen, baryum, zinek, hořčík, síra a dalších 36 prvků) , kyseliny listové a pantotenové, polysacharidy, aminokyseliny, polynenasycené kyseliny typu Omega-3. Fucus účinně bojuje proti tukovým usazeninám, snižuje hladinu cholesterolu a reguluje metabolismus lipidů a purinů. Fucus má tendenci absorbovat soli těžkých kovů, takže si musíte být jisti čistotou vody, kde byly řasy shromážděny. Stejná vlastnost se používá k odstranění nepotřebných prvků a toxinů z těla.
Nachový nebo ani já – hnědé řasy, ze kterých se vyrábí talíře na sushi a rohlíky, jsou zdravé jako jejich ostatní kolegové. Je známo asi 25 druhů porfyru, z nichž většina se používá v japonské kuchyni. Všechny mají bohatou sadu vitamínů a mikroelementů.
Ulva nebo mořský salát se používá jako příloha k pokrmům z mořských plodů. Vyskytuje se v teplých mořích, například v Černém moři.
Načervenalé řasy dals – oblíbená pochoutka Irů, kteří ji dělají do předkrmů, polévek a salátů. Dals se nachází v Atlantském a Tichém oceánu. Chuť je mírně svíravá. Dals se zpravidla suší a prodávají v této formě. Dals je namočte asi na 20 minut do studené vody a vařte. Dals můžeme smažit na oleji a dusit se zeleninou.
řasy Limu velmi populární na Havaji. Obvykle se konzumují čerstvé nebo solené. Mezi Havajany je limu společným jídlem, během kterého se řeší spory, nároky a stížnosti. V písku se vykope velká díra, ve které se rozdělá oheň, na žhavé uhlíky se položí ploché kameny a rozžhaví se. Po zhasnutí ohně se na kameny položí vrstvy mořských řas a navrch se položí korýši, brambory, cibule, kukuřice a koření. Vše se opět navrchu zakryje řasou a na hodinu a půl přikryje mokrou plachtou. Když je vše připraveno, toto společné jídlo se jí tam, na břehu.
Rodit. Tento druh červených řas je zmíněn v islandských ságách z 10. století. Mořské řasy byly pochoutkou a jedli je všichni obyvatelé Islandu. Rodimeniya byla připravena v srpnu, sušena během prvního podzimního měsíce a konzumována v chladném období místo zeleniny a zeleniny. Nyní se tato řasa přidává do salátů, rybích pokrmů a používá se jako náplň do koláčů. Na Islandu je porod stále považován za hlavní zdroj vitamínů a lék na mnoho onemocnění trávicích orgánů.
Spirulina je modrozelená řasa, která roste v jezeře Čad (Afrika) a jezeře Texcoco (Mexiko). Tyto řasy obsahují až 68 % bílkovin, tedy třikrát více než v mase. Řasu spirulina se snaží uměle pěstovat v teplé brakické vodě.
Tradiční japonská kuchyně se neobejde bez mořských řas. Šest hlavních mořských řas má několik poddruhů, takže celkem existuje asi 30 různých mořských řas a produktů z mořských řas používaných v japonské kuchyni. V Japonsku jsou mořské řasy součástí každodenní stravy a často se prodávají čerstvé nebo sušené. V každém případě mají japonští obyvatelé možnost vařit z čerstvých mořských řas, bohatých na minerály a vitamíny. Všechny japonské názvy mají obdoby obecně uznávaných biologických, ale pro lepší orientaci jsou v názvech japonských kulinářských pokrmů použity originální názvy.
konbu (kombu). Tato velká hnědá řasa s listy více než 20 metrů dlouhými a až 30 cm širokými obsahuje hodně kyseliny glutamové, díky které má jasnou chuť a jemnou vůni. Konbu je bohaté na vápník, jód a rostlinnou vlákninu. Řasy se suší a třídí – nejlepší části se používají k jídlu a zbytek se používá na přípravu dashi vývaru. Konbu se používá k výrobě mnoha zajímavých předkrmů, jako je náš „salát z mořských řas“. Jezte, nakrájejte na tenké nudličky, s rýží nebo přidejte do polévky. Hlavním účelem konbu je výroba dashi vývaru a ochucení sushi rýže. Někdy se konbu dusí se zeleninou a rybami. Sušené konbu má lehký bělavý povlak, to je normální. Povrch otřete ubrouskem a namočte do vlažné vody. Jakmile řasa nabobtná, lze ji nakrájet a vařit. Obvykle nakrájíme na proužky 15 cm dlouhé a 2–3 cm široké, svážeme a vaříme do měkka. Zkuste udělat konbu rolky s kousky rybího filé nebo zeleniny uprostřed. Kolem rolí uvažte tenké proužky konbu, aby držely pohromadě. Závitky lze vařit nebo dusit.
Nori (porfyr). Vzhledem k pokračující popularitě japonské kuchyně po celém světě, včetně Ruska, zná talíře z mořských řas nori každý milovník sushi a rohlíků. Sušené řasy nori tenké jako papír jsou nezbytnou součástí mnoha druhů sushi a rohlíků. Řasa Nori je bohatá na rostlinné bílkoviny, vitamíny a minerály. Nori má lehce kouřovou chuť, vůně je oceánská, jemná a hluboká. Existují 2 druhy nori – tmavě zelená lesklá a načervenalá. Nejchutnější tmavé nori se používá k výrobě rolovaných sushi a rýžových kuliček onigiri. Jemně nastrouhané nori se používá ke zdobení nudlí soba. Nori připravíte tak, že je lehce zahřejte nad ohněm, aby se řasa rovnoměrně „opražila“ a stala se křupavou a drobivou. Při rolování rolky pokládejte na rolovací podložku lesklou stranou, to znamená, že matná strana by měla být na vnitřní straně rolky.
Wakame. Hnědooranžová řasa žije na skalách a podmořských skalách. Sbírá se od jara do začátku léta. Wakame neobsahuje téměř žádný tuk a má vysoký obsah vitamínů a minerálů. Svěží chuť a křupavá textura řasy ji činí podobnou zelenině. Wakame se často používá v polévkách nebo jako salát a někdy se přidává do dušené zeleniny. Řasy se obvykle prodávají sušené, takže k jejich přípravě je třeba je změkčit v teplé vodě a ponořit do ní řasy na 15-20 minut.
Hijiki. Řasa hijiki bohatá na vitamíny a minerály, stejně jako všechny její příbuzné, neobsahuje tuk, má ve svém složení hodně jódu a vápníku, je bohatá na vlákninu a má velmi jemnou oceánskou chuť. Struktura řas je poměrně tuhá. Nejčastěji se hijiki smaží na rostlinném oleji a poté se dusí se zeleninou a sójovou omáčkou. Hijiki se používá jako ozdoba jiných jídel (mořská řasa vypadá opravdu velmi barevně).
Quentine. Z této řasy se izoluje látka agar-agar, která je nezbytná pro výrobu želé. Kanten je bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály a nemá prakticky žádné kalorie, a proto hojná konzumace této mořské řasy pomáhá shazovat přebytečná kila. Kanten má nejlehčí a nejpříjemnější vůni ze všech mořských řas a nejčastěji se prodává v prášku nebo ve formě sušených větví. Při vaření se zpravidla využívá želírující vlastnosti kantenu. Tato vlastnost je cenná zejména u tradičních asijských jídel nebo vegetariánských jídel. Tradiční evropská želatina se získává z živočišných produktů, zatímco želírovací činidlo asijských kuchyní se získává z mořských řas kanten. Kanten, nebo spíše prášek z mořských řas namočený na 20 minut v teplé vodě, se přidává do polévek na hustotu nebo do tradičních japonských sladkostí jako je anmitsu.
Umi budo nebo mořské hrozny se sklízejí pouze v pobřežních oblastech japonských vod. Někdy se těmto krásným řasám říká „zelený kaviár“ nebo „mořský kaviár“ pro vlastnost kulatých listů, které praskají v ústech jako vejce. Chuť mořských řas je slaná a jemná. Umi budo má velmi dobrý vliv na pokožku a pleť.
Mnoho zeleniny (většinou syrové) se kombinuje s mořskými řasami. Zkuste uvařit mořské řasy s houbami, jablky nebo červenou řepou. Můžete je smažit na oleji a dusit asijským způsobem, nebo je vychladit a připravit si studený předkrm k vodce či ginu. Mnohými milovaná majonézová omáčka, zejména průmyslově vyráběná, pokrm z mořských řas nejen nezdobí, ale navíc je vzhledově nechutný a původní chuť mořských řas je narušena nadbytkem kyseliny octové. Zkuste připravit pesto omáčku na mořské řasy s použitím olivového oleje, soli a drcených vlašských ořechů nebo jiné omáčky na bázi rostlinného oleje.
Řasa nemá žádné zjevné kontraindikace, ale některé nemoci vyžadují pečlivé použití. Řasy se nedoporučují dětem (do 12 let), těhotným a kojícím ženám. Lidé s poruchou funkce ledvin, štítné žlázy, gastritidou a žaludečními vředy by se měli poradit s lékařem a v každém případě jíst pokrmy s mořskými řasami opatrně. Naše tělo si často samo řekne, co potřebuje, a charakteristickým znakem toho, že v těle není dostatek jódu, bude touha jíst mořské řasy, když zapáchají, nebo naopak: absence takové touhy může znamenat, že jódu je dostatek . Při výběru naslouchejte svým pocitům. Zkuste si koupit čerstvé nebo sušené mořské řasy. Pamatujte, že domácí salát z mořských řas, byť vám zabere trochu více času, bude mnohem chutnější než ten z konzervy. Jezte mořské řasy s mírou. Vyzkoušejte kombinace se zeleninou a různými druhy rýže. Některé mořské řasy se dobře hodí k těstovinám a téměř všechny tvoří skvělé předkrmy nebo hlavní přísady do salátů.
