Jedlé mořské řasy se v orientální kuchyni používají po mnoho staletí, ale v každodenní stravě Rusů jsou extrémně vzácné. Je to z velké části způsobeno kulturou stravování a v některých případech i nedostatkem informací. Pojďme přijít na to, jaké druhy řas lze u nás snadno koupit a jak mohou být užitečné.
Navzdory tomu, že vědci identifikovali více než třicet tisíc druhů sladkovodních a mořských řas, nekonzumuje se jich více než třicet jako potrava. Při vaření se dělí na červené, kam patří nori, rodimenia a karagenan, hnědé – včetně arame, kombu, hijiki a wakame – a zelené: monostroma, ulva, spirulina a umi budo. Navrhujeme mluvit o nejoblíbenějších druzích mořských řas v Japonsku, Koreji a Číně: nori, hijiki a wakame.
Nori
Stejné listy nori, ze kterých se připravují talíře na sushi, rolky a onigiri, patří do rodu porfyry. Zpočátku měl termín nori široký význam. Většina jedlých řas, včetně hijiki, byla klasifikována pod tímto pojmem. První zmínka o nori se nachází v kronikách z 8. století. Zpočátku byly pastou a v naší obvyklé podobě se objevily pouze během období Edo.
Navzdory skutečnosti, že všechny mořské řasy jsou obohaceny jódem, jejich obsah v nori je mnohem nižší, což zase snižuje riziko přebytku jódu v těle. Předpokládá se, že nori obsahuje buď biologicky dostupnou formu vitaminu B12 nebo analogy kyanokobalaminu, které mohou inhibovat fungování enzymů závislých na vitaminu B12. Nelze tedy jednoznačně říci, zda je tento vitamín člověkem dostatečně úspěšně vstřebáván. Řasa Nori je obohacena také o vitamíny A, B1, B2, B12 a D a složení minerálních látek kromě jódu zahrnuje železo, vápník a fosfor.
Navzdory všeobecnému přesvědčení je kalorický obsah nori poměrně vysoký: na 100 gramů produktu je asi 349 kcal a bílkoviny, tuky a sacharidy – 46,1 g, 0,1 g a 41,0 g. Při nákupu nori listů na vaření byste měli zvážit stupeň. Jsou tři: A, B a C. Ty nejlepší, A, se při kroucení nelámou. B a C se mírně liší barvou a mohou se rozpadat.
Wakame
Wakame je druh hnědé řasy z rodu Undaria. Běžně se používají do salátů a mají lehce nasládlou chuť. Tato řasa se nejčastěji vyskytuje v Japonsku a Koreji. Od 1960. let XNUMX. století se díky oblibě makrobiotiky staly známými ve Spojených státech a v Evropě. Hlavní jídla, ve kterých wakame najdete, jsou polévka miso a také saláty s tofu.
V Koreji je zajímavá tradice spojená s wakame, nebo, jak se jim tam říká, miyok. Vzhledem k obsahu vápníku a jódu konzumují mladé maminky mořské řasy ve formě polévky. Je zvykem jíst stejnou polévku na narozeniny jako připomínku prvního jídla, které matka předala svému dítěti prostřednictvím mléka. Podle studií provedených v USA však wakame neobsahuje ani denní potřebu vápníku a jódu, díky čemuž nejsou tak zásadní.
Mezi příznivé vlastnosti wakame patří přítomnost vitaminu A, který podporuje tvorbu kolagenu. Kromě toho řasa obsahuje vitamíny E, K, kyselinu askorbovou a listovou a také velké množství minerálních látek. Wakame je nízkokalorický produkt a díky přítomnosti fukoxanthinu se věří, že tato mořská řasa pomáhá spalovat tuky. Zpravidla se wakame prodávají sušené, proto se doporučuje je před vařením namočit na 15-20 minut do teplé vody.
Hijiki
Hijiki, neboli hnědá řasa, žije v mělčinách skal a skal podél pobřeží Tichého oceánu a v jižním Japonském moři. Konzumují se pouze mladé listy. Místo nařezaných rostou nové, takže „úrodu“ lze sklízet až sedm let.
Čerstvé listy mají velmi štiplavou chuť a prodávají se po uvaření a usušení na slunci. Proto by se před vařením mělo hijiki, stejně jako wakame, namočit. Poté se umyjí a dusí nebo vaří další půl hodiny. Hijiki se hodí k mořským plodům a rybám. Přidávají se do sushi rýže a různých omáček.
Zdravotní přínosy hijiki zahrnují hořčík, draslík, vlákninu a fukoxanthin a také vitamín A. Podle některých studií obsahují pětkrát více vápníku než mléko. Tyto řasy mají také úskalí. Hijiki obsahuje anorganický arsen, který přispívá k chudokrevnosti a problémům s játry a žaludkem. V některých zemích, jako je Kanada, Velká Británie a Nový Zéland, odborníci nedoporučují tuto řasu konzumovat. Studie japonského ministerstva zdravotnictví zase ukázaly, že k překročení denní dávky arsenu je třeba sníst více než 4,7 gramů hijiki, zatímco Japonci se omezují na pouhých 0,9 gramů denně.
Modrozelené řasy žijí v každém jezírku, a když se vytvoří kritická masa, voda prý začne kvést. Stačí abnormální teplo a jídlo – jakýkoli organický odpad, který člověk vysype.
Modrozelené řasy žijí v každém jezírku, a když se vytvoří kritická masa, voda prý začne kvést. Stačí abnormální teplo a jídlo – jakýkoli organický odpad, který člověk vysype. Nyní je Konstantin Tarasov, docent katedry mykologie a algologie Biologické fakulty Moskevské státní univerzity, v kontaktu s rozhlasovým studiem Vesti FM.
“Vesti FM”: Konstantine Lvovichi, dobré ráno! Přesto, ohrožují tyto řasy, nebezpečné pro člověka, vodní plochy poblíž Moskvy?
Tarasov: Víte, to se nedá přesně předpovědět. Obecně je pro ně situace více či méně příznivá. Z této informace nechápu jen jednu věc: proč odebírají kyslík? Naopak provádějí fotosyntézu a uvolňují kyslík, jako každá rostlina.
“Vesti FM”: Hlavním problémem je ale stále nebezpečí pro člověka.
Tarasov: Pro člověka – ano.
“Vesti FM”: Jak detekovat tuto řasu v jakékoli nádrži poblíž Moskvy? Jak chápete, že v této vodní ploše nemůžete plavat? A není to možné? Možná to opravdu není tak děsivé?
Tarasov: Víte, podle zbarvení. Zvláště je dobré věnovat pozornost loužím. Pokud jsou přece jen někde na chodnících u chodníků dlouholeté louže, přetrvávají i v takovém počasí. A v takových loužích je takový zelený zákal s namodralým nádechem. Jedná se o modrozelenou řasu. Nyní, pokud je stejný obrázek pozorován někde v některých nádržích, je samozřejmě lepší tam neplavat a v žádném případě nepít a je lepší vodu nepolykat. Někteří lidé rádi polykají vodu při koupání. To tam nemůžeš. Je samozřejmě lepší do těchto vodních ploch vůbec nevstupovat. No, můžu vám dát jeden příklad. Existuje taková řasa, velmi jedovatá, mimochodem, je viditelná pouhým okem. Jsou to malé podlouhlé vločky, někdy mírně zakřivené, jako podlouhlý srpek, které plavou v nádržích přímo ve vodním sloupci, no, někde blíže k hladině. Jedná se o velmi jedovatou řasu. Samozřejmě se tam za žádných okolností nekoupejte, natož si vezměte vodu k pití.
“Vesti FM”: Hrozí, že se tyto řasy dostanou například do nádrží a potažmo do pitné vody?
Tarasov: U pitné vody je to nepravděpodobné, protože náš systém úpravy vody je obecně docela dobře zaveden. Takže si myslím, že je to prakticky nulové nebezpečí. Ale samozřejmě se mohou dostat do nádrží. Proč ne? Samozřejmě, že mohou.
“Vesti FM”: Je tu i takový problém – nejen nebezpečné řasy, ale ty nejčastější, které vídáme každý rok i bez abnormálního vedra a obecně i jim, když ne nebezpečné, je přinejmenším nepříjemné se v takové vodě koupat. Objevily se dokonce informace, že v jedné z nádrží v Rusku se do těchto řas prostě zamotala žena a nemohla se dostat ven. Jak se s tím vypořádat? A víme, že se čistí jen rybníky oficiálních pláží, ale všude se koupe?
Tarasov: No, to vlastně nejsou řasy, jsou to vyšší vodní rostliny. Řasy jsou ve vnitrozemských vodách většinou mikroskopické. A to nejsou řasy. Toto je vodní vegetace. Studna? No nechoďte tam, jsou vidět. Pokud vidíte, že tam jsou houštiny, nechoďte tam. To je vše. Jděte na jiné místo, kde nejsou.
“Vesti FM”: To znamená, že pokud vidíme, že vodní plocha je polobažinatá, plovoucí v ní nějaké podivné zelené rostliny a podivný zápach, je lepší se do této vody prostě nedostat.
Tarasov: No, rašelinná jezírka jsou většinou velmi čistá. Kde jsou staré rašeliniště, kde se rašelina těžila. Je těžké se k nim přiblížit, protože všechno je tam bažinaté, ale tyto nádrže samy o sobě jsou víceméně čisté. Obecně je ale lepší preferovat tekoucí vodu, protože tekoucí voda je čistší.
“Vesti FM”: Konstantine Lvovichi, jak moc abnormální teplo skutečně ovlivňuje situaci, nebo je to, co vidíme u těchto řas, zcela normální jev a obecně s horkem opravdu nesouvisí?
Tarasov: Ne, to samozřejmě souvisí, protože mnoho řas, zejména modrozelených, které jsou jediné tak jedovaté, že až do smrti mohou samozřejmě preferovat teplejší vodu.
