Víte, co je pitelnost? Tento termín používají degustátoři a sommeliéři, když mluví o dobrém víně. Víno, které chcete pít. A protože se víno plně rozvíjí v tandemu s jídlem, budeme se muset naučit zákony jejich kompatibility. Nerozmazávejme se, zaměřme se na jeden druh pokrmu, špagety s různými omáčkami a přísadami. V tomto materiálu se tedy podíváme na to, jak vybrat víno k těstovinám.
Jak si vybrat víno – základní pravidla
1. Terén
Dejte přednost vínu, která „rostla“ ve stejné oblasti jako pokrm.
V případě těstovin je správná odpověď: nejlepší variantou je řada italských vín. Ostatně rodištěm těstovin je slunná Itálie.
2. Kyselost
Víno může tělu pomoci s trávením potravy. Pozor na jeho kyselost. Kyselé víno, ale i víno s vysokým obsahem alkoholu (u červených vín je díky vyššímu obsahu cukru vyšší stupňovitost) podporují trávení. Protože hořkost tříslovin neutralizuje tuk, zvolte víno bohaté na taniny.
Win-win variantou jsou mladá vesnická vína (například Chianti a Alpolicella z čerstvé sklizně; červená Navarra a Rioja; bílá Gutedel (Fendant), Scheurebe, Beaujolais včetně Nouveau.
3. Jednoduché a složité
Není třeba věci komplikovat. Pokud je jídlo složité a složité, pak by víno mělo být co nejjednodušší. A naopak. Komplexní víno ladí s jednoduchým jídlem.
Těstoviny mohou být buď komplexní, nebo jednoduché jídlo. Vzhledem k tomu, že omáčka hraje hlavní roli v pokrmu, přidává chuťové akcenty.
Brzy dokončíme výčet základních pravidel pro výběr vín a přejdeme konkrétně k omáčkám, abychom se naučili vybrat to správné víno k těstovinám.
4. Sladkost
Víno lze použít téměř ke každému (nebo do jakéhokoli) pokrmu. Přidává se do polévek a omáček, je nepostradatelný v cukrářských a masových receptech. Pokud zvolíte správné víno, můžete ho pít i s dezertem.
Platí pravidlo: víno by mělo být sladší než pokrm.
To znamená, že je lepší zvolit dezertní víno se sladkostmi. Proč? Představte si, jak kyselé suché víno bude ve srovnání se sladkým dezertem. Samozřejmě je kyselejší, než ve skutečnosti je.
5. Goooor-ko
Nepřehánějte to se svíravostí a hořkostí. Hořkost chutná hořce. hořce. Proto třeba hořkou čokoládu podávat s něčím z dezertní řady. Právě tento princip funguje při výběru sklenky hroznového vína k tučným nebo kořeněným pokrmům z drůbeže a masa. Přednost se dává typům koláčů.
6. Červená a bílá
Není úplně správné používat princip červené – s masem a rajčaty, bílé – s drůbeží, rybou a smetanou.
Každý podle svého vkusu
Omáčka hraje hodně v rozložení chutí. A pokud nechcete, aby se do „melodie vkradla faleš“, začněte od struktury omáčky jako celku, a ne jen od přítomnosti kousků masa, drůbeže nebo mořských plodů. Zde jsou příklady:
- ryba v rajčatové omáčce si žádá červené víno;
- hovězí maso v zakysané smetaně se hodí k bílému vínu;
- těstoviny se zeleninou a houbami, s mořskými plody – to jsou opět bílá vína. S odvážným ryzlinkem se přitom dobře otevřou ryby s intenzivnější chutí, například z lososového řádu. Mořské plody se spárují se zdvořilejším Chablisem;
- foie gras vyžaduje bílé Sauternes a Gewürztraminer, sladké Maďary;
- menu asijské kuchyně se mimochodem hodí i ke Gewürztramineru;
- pizza, lasagne, špagety, sušené ovoce, sýry, dezerty z bobulí a ovoce – ideální s červeným vinným lístkem (můžete cítit, jak červené víno proudí v „žilách“ italské kuchyně).
Rada pro ty, které už nebaví pamatovat si detaily: držte se růžového vína. Hodí se k mnoha teplým jídlům, mořským plodům, zelenině a lehkým ovocným dezertům. Pokud tedy nevíte, jaké víno vybrat, kupte si láhev růžového.
Jak vybrat víno k těstovinám
Jednak už víme, že víno je potřeba sladit s omáčkou, přičemž nezapomínáme na důležité ingredience (maso, drůbež, ryby, houby, slané koření).
Za druhé, rodištěm těstovin je Itálie, což znamená, že dáváme přednost italským vínům. Pojďme se podívat na (a zopakovat) tradice Italů: pro těstoviny volí jednoduché, bez hlasité chuti, intenzivní svíravosti a kyselosti.
Za třetí určíme obsah tuku v omáčce. Čím je tučnější, tím by měl být nápoj hořčí.
Mimochodem! V červenobílém světě jsou bílá vína ceněna níže než vína červená. Pravděpodobně proto, že zrání nejlepšího bílého vína neodhalí jeho vnitřek tak široce jako charakter červeného.
Krevetové těstoviny
Možnost složení: krevety, smetana, cibule, černý pepř, parmazán, bylinky.
Víno ke krevetovým těstovinám: bílá vína jako Sauvignon a Chardonnay. K těstovinám s mořskými plody se hodí i suchá šumivá vína.
Přečtěte si o italských šumivých vínech (a jak se liší od šampaňského) v tomto článku.
boloňské těstoviny
Možnost složení: smažené mleté maso, cibule, rajčata, česnek, mrkev, rajčatový protlak, bazalka, koření.
Víno k boloňským těstovinám: Vysoká kyselost rajčat určuje volbu ve prospěch odrůd koláče. Maso, máslo, smetana – dejte volný průchod tříslovinám a osvěžující kyselince vín od Sangiovese, Nero d’Avola, Montepulciano d’Abruzzo, Primitivo, Negroamaro, Zinfandel.
Těstoviny s mořskými plody
Možnost složení: mušle, krevety, pórek, česnek, citron, bylinky.
Víno k těstovinám s mořskými plody: Jednoznačně bílá vína se střední kyselinkou. Vernaccia, Picpoul, Pinot Grigio a Grenache Blanc. Jsou jednoduché, ale schopné. Nenápadné a středně plné bílé víno vás ve finále rozhodně překvapí nečekanou kořenitou hořkostí.
Carbonara pasta
Možnost složení: slanina, sýr, smetanová omáčka (nebo vejce), koření.
Víno k těstovinám carbonara: hledejte víno, které vám pomůže slyšet smetanu. Neignorujte Chardonnay a Viognier, zkuste jako experiment hravý Sauvignon Blanc. Lehká červená vína jsou win-win variantou těstovin s tvrdým sýrem. Řekněme Nebbiolo a Sangiovese. Nebo dokonce Jeho Veličenstvo Pinot Noir.
Těstoviny s houbami
Možnost složení: houby (porcini, žampiony), kuřecí maso (volitelně), cibule, sýr, smetanová omáčka, tymián, rozmarýn, černý pepř.
Víno k těstovinám s houbami: Soave, Chardonnay, světlý Merlot nebo Pinot Noir.
Jak vařit těstoviny s nejdražší houbou na světě – lanýžem, přečtěte si v této publikaci.
Těstoviny s rajčatovou omáčkou
Možnost složení: kuřecí maso, kousky sušených rajčat na olivovém oleji, bazalka, paprika, smetanová omáčka, bazalka, česnek.
Víno k těstovinám s rajčatovou omáčkou: V italském pojetí jsou těstoviny s rajčatovým protlakem sklenice Chianti (suché červené, zvláště pokud obsahuje maso a česnek). I když odborníci říkají toto: pokud jsou v misce rajčata, nalijte italskou růži a neuděláte chybu.
Mexické těstoviny s paprikou a vepřovým masem
Možnost složení: vepřové maso, sladká paprika, chilli paprička, paprička jalapeno (možná je i chilli paprička), cibule, rajčatový protlak nebo zakysaná smetana, kukuřice, koření.
Víno k mexickým těstovinám s paprikou a vepřovým masem: pokud je pokrm s masovou omáčkou, jděte na husté a bohaté víno: Rosso di Montalcino, Sangiovese nebo levné Barbera.
Kari pasta
Možnost složení: kari, feferonka, arašídové máslo, rajčatový protlak, česnek, kmín, koriandr.
Víno na kari pastu ve smetanové omáčce ze zakysané smetany: těstoviny s ostrou omáčkou, ať už jsou to chilli papričky nebo ančovičky, se hodí k suchým bílým nebo kyselým červeným vínům. Například Zinfandel, Primitivo a jakákoli červená sicilská varianta.
Těstoviny se špenátem
Možnost složení: špenát, měkký sýr (jako Philadelphia), parmezán, česnek, smetana, možná kuřecí maso.
Víno k těstovinám se špenátem, sýrem a kuřecím masem: je jedno jestli je to červené nebo bílé, důležité je, aby byla kyselost dobrá. Sortiment je široký – Viognier, Chardonnay, Cabernet Sauvignon. Obecně platí, že jakékoli těstoviny se smetanovou omáčkou by měly být podávány s víny, které obsahují smetanu. Z těchto možností je vhodné Chardonnay nebo Viognier.
- ← Nepoznaný génius – anonymní večeře v gastrobaru Werden v Grodně
- Důležitý bod: kdy je nejlepší držet dietu →
Samotná pasta je neutrální produkt, protože. obsahuje pouze čtyři přísady: mouku, olivový olej, vejce (nebo žloutky), sůl. Tradiční italské těstoviny jsou proto doprovázeny omáčkami, kterých je obrovské množství, a nepoužívají se jako příloha k masitým pokrmům (zde si okamžitě připomeneme některé zvláštnosti sovětské kuchyně). Pro Italky jde o samostatný pokrm, součást komplexního jídelního lístku restaurace, který následuje po předkrmech – předkrmech. Jeho použití v Itálii je navíc samostatnou tradicí, která má několik pravidel:
- Italové nikdy nejedí těstoviny s chlebem.. Pokud se používá chléb, slouží pouze k sesbírání zbývající omáčky z talíře;
- Ať už je tvar a typ těstovin jakýkoliv (a v Itálii jich jsou stovky), to Vždy vařte al dentekdyž se trochu lepí na zuby a nikdy se nerozvaří na kaši;
- Daleko ne všechny italské recepty obsahují sýr, zvláště v tak štědrém množství, jako například v americké kuchyni nebo ve slavném Mac’n’Cheese. Bolognese a carbonara se sypou sýrem (v restauracích to dělá číšník a přesně v množství uvedeném v receptu), a pokud recept obsahuje mořské plody nebo ryby, pak se nepřidává vůbec žádný sýr. Navíc požadovat přidání další porce parmezánu, i když je poskytován při podávání, je považováno za neuctivé vůči kuchaři;
- Bohatství italské kuchyně lze zapít pouze vodou nebo vínem.
Budeme si povídat o této těžké gastronomické kombinaci. Jaký typ nápoje zvolit, bude samozřejmě dáno nikoli tvarem těstovin (farfalle, špagety, fettuccine atd.), ale omáčkou a přísadami, které se k nim podávají. Zde je několik příkladů receptů na těstoviny, které se spárují s bílým vínem:
- s mořskými plody
- špagety alle vongole, tzn. s měkkýši
- s krevetami
- Spaghetti alle sarde – recept se sardinkami
- alla norma – s lilkem
- s cuketou
- se špenátem
Těstoviny spárované s červeným vínem jsou recepty, které zahrnují maso:
- Boloňské špagety
- Carbonara
- Těstoviny se zvěřinou ragu
Podívejme se na nejznámější a nejoblíbenější recepty.
Víno k těstovinám Carbonara
Začněme Carbonarou. Tento recept pochází z regionu Lazio, jehož součástí je hlavní město Itálie – Řím. Spolu s Bolognese se receptura Carbonara stala neuvěřitelně populární po celém světě a prošla mnoha změnami, přizpůsobila se místním produktům a chutím. Navíc některé z převedených receptů mají s originálem společné pouze samotné těstoviny. Ve skutečné karbonaře nesmí být:
- krém;
- česnek;
- Luke;
- slanina
- zeleň;
- mléko;
- Sýr ementál.
K reprodukci autentické verze potřebujete pouze několik ingrediencí:
- špagety;
- guanchale – sušená vepřová líčka;
- žloutky;
- zrající sýr Pecorino Romano (tvrdý a drobivý jako parmezán, ale vyrobený z ovčího mléka spíše než z kravského);
- mletý černý pepř;
- sůl.
Je zřejmé, že guanciale je nemožné najít mimo Itálii a pecorino je mnohem obtížnější najít než parmazán. Vyjdeme proto z alternativy blízké originálu s parmazánem a kousky slaniny se silnou vrstvou sádla (ve francouzské a nejenom kuchyni je tato surovina hojně používána a nazývá se sádlo a v ruské verzi sádlo s výraznou vrstvou masa je vhodná).
Víno k těstovinám carbonara lze vybrat z bílého a červeného (avšak s určitými vlastnostmi), takže milovníci obou druhů nápojů si přijdou na své cuvée.
Pokud se rozhodnete pro bílou verzi, věnujte pozornost následujícím vlastnostem, které by měla mít:
- středně-střední (+) těloabychom se neztratili v bohaté kombinaci sýra a žloutků ochucených sádlem;
- střední (+) kyselostvyrovnat obsah tuku v misce;
- dostatečné soustředění a jas buketu s dlouhou dochutí – opět odpovídající bohatosti složek carbonara;
- nepodléhá stárnutí v sudech, protože Žloutek a sádlo dodávají chuť umami, která se nekamarádí s dubovými taniny.
Existuje mnoho možností a vhodné příklady mezi bílými víny by byly:
- Frascati(Frascati) – ze stejného regionu, Lazio. Většina sestav pro Frascati by měla být Malvasia di Cadnia a Malvasia del Lazio. Navíc ve variantách vyšší kategorie – Frascati Superiore – vinaři preferují použití Malvasia del Lazio;
![Вино наименования Frascati]()
- PecorinoZemědiChieti(Pecorino Terre di Chieti) – šťavnatá a vyzrálá jihoitalská odrůda. Nápoje z něj jsou kulaté, ale s dostatečnou kyselinkou, kterou hrozny získávají díky mořským vánkům. Tato kombinace je vynikající společností pro carbonara;
- Bandol(Bandol) – strukturální víno ze slunné Provence, kde se vinice dívají přímo na Středozemní moře s jeho svítícími větry.
Z výše uvedených důvodů by červené víno pro těstoviny carbonara mělo:
- vlastnit jasný ovocný buketaby se neztratily v chuti těstovin;
- být bezhlavňový;
- vlastnit mírné, dokonce nízké a měkké třísloviny, který by se dostal do nepříznivého kontaktu s příchutí umami ze žloutku;
- vlastnit dostatečná kyselostk vyrovnání obsahu tuku v pokrmu.
U konkrétních nápojů věnujte pozornost následujícím názvům:
- NereloMascaleseZeměsicilskýIGP(Nerelo Mascalese ze Sicílie) – italské hrozny s dostatečnou aromatikou a charakterem, ale bez nadměrné síly a svíravosti, které by neharmonovaly se složkami carbonary;
- Merlot z Toskánska (ToscanaIGP), včetně shromáždění se Sangiovese – nealkoholické, ale strukturované nápoje z Bordeaux a italských odrůd pěstovaných v mírném oceánském a teplém středomořském klimatu. Šťavnatost a jemné taniny těchto vín jsou to, co pro carbonara potřebujete;
- Lambrusco(Lambrusco) – originální kombinace s výrazným buketem nasládlých červených bobulí a osvěžujícím perlením;
- Montepulcianod“Abruzzo(Montepulciano d’Abruzzo) – sytá červená s jižním charakterem ze stejnojmenné odrůdy a oblasti (Abruzzo).
A růžová verze bude dobrým kompromisem mezi dvěma předchozími nápoji:
- RosédeProvence(Rose de Provence) – rozjasňující, ale zároveň docela sytá francouzská rosé, která se ve společnosti carbonary neztratí a svou kyselostí kompenzují její obsah tuku;
- EtnaRosato(Etna Rosato) – sicilská růže, která ve společnosti carbonara bude hrát kontrast;
- BordeauxRosé (bordeauxská růže) – především z Malbecu, se svou šťavnatostí a lehkou kořenitostí.
Víno k těstovinám Bolognese
Boloňská omáčka, která je zcela tzv ragu alla bolognese, používá se s různými druhy dlouhých těstovin – tagliatelle, linguine a také do lasagní. Špagety v Bolognese se používají spíše mimo Itálii. Na samotném principu vaření to ale nic nemění – hlavní část pokrmu tvoří mleté hovězí maso dusené po dlouhou dobu s přidáním tučnějšího vepřového masa a mnoha dalších aromatických přísad:
- speciální druh cibule;
- mrkev;
- rajčatová pasta;
- řapíkatý celer;
- červené víno.
Bolognese kombinuje několik chuťových složek:
- hovězí protein;
- obsah vepřového tuku;
- kyselost rajčat.
Proto by víno doprovázející toto jídlo mělo být přátelské k různým složkám a téměř univerzální. Ale protože Boloňka je založena na mase, takže nápoje by měly být ve stylu červeného nebo růžového vína. Příklady by byly:
- BeaujolaisVillages(kategorie Beaujolais Village) – odrůda Gamay, ze které se Beaujolais vyrábí, se vyznačuje nízkým nebo středním obsahem tříslovin, jasným buketem červených bobulí a lehkou kořenitostí, která odpovídá chuťovým složkám Bolognese;
- Lambrusco – kombinace na principu lokálnosti se slavným červeným sektem ze stejné oblasti, která zahrnuje provincii Bologna, odkud samotná omáčka pochází;
- ChiantiClassiconeboChiantiRufina(Chianti Classico nebo Chianti Rufina) – profil těchto nápojů se liší výrobce od výrobce, protože Vinice v regionech jsou poměrně rozsáhlé. Ale přirozená kyselost hlavní odrůdy těchto apelací – Sangiovese – vyrovnává kyselost rajčat, která tvoří Bolognese;
- tavel(Tavel) – „král růžových vín“ je to pravé pro masovou složku Bolognese.
Víno ke krevetovým těstovinám
Zde složkou, která rozhoduje o výběru vína, budou mořské plody – krevety a základ doprovodné omáčky. Navíc může radikálně změnit výběr nápoje:
- Pro lehké omáčky s citronem nebo bylinkami vybírejte vína s lehkým tělem, která se budou hodit k jemnému krevetovému masu. Případně vhodné:
- francouzština HrobyBílý(Grav Blanc) bez sudového stárnutí;
- Sankce(Sanserre) z údolí Loiry;
- Sauvignon Blanc z Marlborough (zejména pokud recept obsahuje velké množství aromatických bylin);
- Chablis(Chablis) – zejména s citrusovou omáčkou;
- Šumivé Crémant de Loire (krémovádeLoire);
- slavný Prosecco, ale kategorie jsou brut;
- Soave(Soave) – citrusovo-minerální víno s vysokou kyselinkou ze severovýchodní Itálie.
- Do hutné krémové s krevetami (například alfredo, který, i když je považován za italský, v Itálii prakticky neexistuje), možnosti se středním nebo dokonce hustým tělem jsou vhodnější:
- Provence ze souboru jižních odrůd Vermentino a Burbolenk;
- Bílá Languedoc nebo Roussillon vína, na bázi bílé odrůdy Grenache;
- Bílá vína z údolí Rhône vyrobená z odrůd Marsanne a Roussanne – Svatý–Joseph,Poustevna(Saint-Joseph, Ermitáž);
- Bílý hrob s odrůdou Sauvignon Gris v sestavě.
- Na rajčatovou omáčku s krevetami Světle růžové fungují dobře:
- SankceRosé (Sanscerre Rose) z údolí Loiry;
- PiemonteRosato (Piedmonte Rosato) je růžové víno z italského Piemontu.
Víno k těstovinám s rajčatovou omáčkou
V tomto případě byste měli vzít v úvahu přirozenou kyselost rajčat a další přísady samotné omáčky. Může to být nejen mleté maso, jako v Bolognese, o kterém jsme hovořili výše, ale také mořské plody (krevety, mušle a další měkkýši), stejně jako bylinky. Víno vhodné k rajčatové omáčce musí mít kromě podobné kyselosti odpovídající vlastnosti, aby vyvážilo nebo zvýraznilo ostatní prvky pokrmu. Zde jsou nějaké příklady:
- Rajčata + bazalka nebo jiné středomořské aromatické bylinky (rozmarýn, oregano. ) – středně červená s jednoduchým, ale čistým buketem. Opět vhodné Sangiovese z Chianti, Rosso di Montalcino (RossodiMontalcino) nebo Rosso di Montepulciano (RossodiMontepulciano) – cenově dostupnější a lehčí verze Brunello di Montalcino nebo Vino Nobile di Montepulcano. Kyselé červené třešně a sušené středomořské bylinky v buketu těchto vín se dokonale hodí k hlavním chutím omáčky. Bílá vína se zde budou hodit i přes barvu pokrmu – Soave (Soave) z Veneto, Vernaccia (vernaccia) z Toskánska, Frascati z Lazia, Pinot Grigio (PinotGrigio) z Benátska – zde je jen několik návrhů vhodných kombinací;
- Rajčata + maso – varianty tzv. „ragu“, kam patří boloňské. Maso zde dodává objem, který by víno také mělo mít. Mírné taniny také pomohou neutralizovat obsah tuku v pokrmu v závislosti na druhu použitého masa. Dávejte pozor na Primitivo z Apulie (Primitivodipuglie) nebo Zinfandel z Lodai (ZinfandelLodi)– stejná odrůda z různých částí světa se bude dobře hodit do rajčatové a masové omáčky;
- Rajčata + mořské plody – bílá nebo růžová vína se středním tělem ze slunečného Provence bude v tomto případě nejlepší možností.
Víno k těstovinám s houbami
K těstovinám je také spousta omáček s houbami. A není divu, že v Itálii jsou těstoviny národním jídlem – s tolika doplňky k nim jednoduché „těstoviny“ rozhodně nikdy nebudou nudné. Houbové omáčky mohou být:
- Na bílém nebo červeném víně;
- krémová;
- Pikantní, až pikantní, s přídavkem bylinek a česneku.
V prvním případě bude při výběru doprovodného nápoje hrát roli nejen hlavní složka receptury – houby – ale i její základ – bílé nebo červené víno:
- Na houbovou omáčku s červeným vínem vhodná jsou netrpělivá ovocná vína bez zrání v dubu. Houby obsahují komplexní prvek umami, který není přátelský s tříslovinami hroznů a dřeva, díky čemuž je nápoj drsný a hořký, takže je lepší se vyhnout silným pomerolům nebo medokům. Měli byste zvolit pitelné, ale šťavnaté Beaujolais nebo suché ValpolicellaClassico(Valpolicella Classico), ale ne Ripasso nebo Amarone. Saint-Joseph nebo Crozes-Hermitage (Crozes–Poustevna) dobrou volbou jsou také písečné oblasti údolí Rhony, které produkují lehká bobulová vína;
- Na máslový krém, zvláště pokud se podává ve společnosti hříbků nebo italských hříbků, vyberte si Chardonnay z teplého nebo mírného klimatu, ale s dostatečnou kyselostí, aby vyvážila bohatost omáčky. Krátké zrání v sudech je povoleno, protože. dodá vínu jemný nádech oříšku, který hříbky také mají. Vína tohoto typu navíc procházejí jablečno-mléčnou fermentací, díky které získávají lehký krémový odstín, který je v případě smetanové houbové omáčky tak akorát. Příklady takových vín by byly Svatý–Pépaprsek(Saint-Péret) z údolí Rhony (odrůdy Marssanne a Roussanne),ChablisPředníCru(Chablis Premier Cru) zraje v nových sudech, White Graves a Pessac-Leognan (Pessac–Léognan), a také Burgundsko Mâs(Macon);
- Pikantní houbové omáčky, kde je ve složení obsažen česnek, vyžadují obalující tělové víno, které tuto štiplavost otupí. Proč nezaexperimentovat s alsaským ryzlinkem nebo bílými víny z jihu Francie (z oblastí Languedoc a Roussillon) ze směsi bílého Grenache a Macabeo?
Jak vidíte, pojem „víno k těstovinám“ je více než abstraktní a úkol vybrat ten správný nápoj je nemožný, pokud nevíte, jaká omáčka se v receptu používá.
- 51 hodnocení vína
- Výběr vín 17
- Příběhy o víně 29
- Vinařská turistika 7
