Jakou solí byste neměli solit ryby?

Používá se na sůl cejn, asp, candát, и jiné sladkovodní ryby.

Vysoce kvalitní solené ryby se získávají pouze z těch druhů ryb, které jsou schopné „dozrát“ (z mořských ryb je to především sledě, makrela nebo makrela, halibut, treska, treska jednoskvrnná, treska, mořský okoun,

růžový losos, chum losos, chinook losos, stejně jako notothenia, sumec).

Vysoce kvalitní, plně nasolená ryba má pevné maso jednotné barvy a dobré chuti, se sraženou krví ve velkých tepnách a břišní dutině.

3.2.2 Jakou sůl použít

Vlastnosti solení. Nejdůležitější věc, kterou musíte vědět, je, že můžete použít pouze kamennou sůl a nikdy sůl jodizovanou. To je důležité mít na paměti.

Solení ryb je jedním z nejspolehlivějších způsobů konzervace ryb, který umožňuje dlouhodobé skladování. Kamenná sůl je navíc přírodního původu a je levná. Použití jodizované soli vede k tomu, že se ryby rychle kazí a hnijí. Budete se ptát proč? Není těžké to uhodnout. Přítomnost jódu v soli vede k tomu, že se kůže ryby a vrstva masa pod ní popálí od jódu. To má za následek okamžité zvýšení teploty rybího těla a v důsledku toho se ryba velmi rychle kazí (hnije).

Při solení ryb také zdůrazňujeme důležitý bod: Je nutné používat pouze hrubou sůl. Vzhledem k tomu, že použití jemně mleté soli neumožňuje hluboké nasolení ryb, není povoleno ji používat k solení. Zvláštností je, že při solení jemnou solí se vrchní vrstva rybí dužiny, která je pod kůží, rychle osolí, ale voda z ryby se do soli úplně nevsákne (celá ryba není dehydrovaná) a výsledek je katastrofální. Zpravidla začíná proces hniloby, a pokud bylo nasoleno velké množství ryb, celá várka bude nenávratně zkažená. Ve výjimečných případech se používá jemně mletá sůl. A takovou výjimkou je solení pouze takových ryb jako dace nebo bezútěšný. Malá velikost a váha těchto ryb jim dává možnost být zcela nasolena.

Příprava ryb

Ryby o hmotnosti do půl kilogramu lze solit nevykuchané, u větších ryb se odstraní vnitřnosti.

Před nasolením se ryba omyje a rozřízne od hlavy k ocasu, poté se odstraní vnitřnosti. Poté se kostra zevnitř i zvenku potře solí a sůl se naplní do žáber. Takto upravenou rybu vložíme do řad do sudu břichem nahoru a posypeme solí.

ČTĚTE VÍCE

Jak rychle rostou ryby Mollis?

Na 1 kilogram ryby potřebujete 150-200 gramů soli. Doba solení v chlazené místnosti od 10 do 15 dnů

3.2.3. Vlastnosti suchého solení

Je důležité vědět, že k solení nasucho se používají jak smaltované nádoby, tak nádoby z nerezové a samozřejmě potravinářské oceli. Nezapomeňte, že při suchém solení by nemělo do solení vstupovat přímé sluneční světlo.Splnění tohoto požadavku je povinné. Při solení je třeba vzít v úvahu následující další neméně důležité body.

Ryba musí být vykuchána. Ryby jsou položeny v řadách a soleny a každá následující řada je posypána solí. Pokud je ryba solená velká, přidá se k ní další sůl. Nejprve – dovnitř vyčištěného břicha a navíc do hlavy, kde se předtím nacházely žábry. Obecně platí, že při solení ryb, jejichž hmotnost přesahuje 300-500 g, se každá ryba potírá solí, a to v opačném směru, než je růst šupin, tzn. od ocasu k hlavě. A jak již bylo uvedeno, kromě provedení tohoto postupu je každá vrstva stále posypána solí.

Na webu Stalker najdete 190 receptů na solení na 24 druhů ryb.

3.2.3. Útlak

Útlak je zátěž, která se pokládá na rybu určenou k solení.

Účelem zátěže je vytlačit tam přítomný vzduch (vzniklý po odstranění vnitřností) z prázdných prostorů v útrobách ryb. Tento postup navíc zajistí, že se dužina neuvolní, ale naopak zhustne.

Před vyvinutím tlaku se horní vrstva ryby přikryje víkem. Tvar víka (nazývaného také stojánek) kopíruje obrys naplněné nádoby a musí jí velikostně sedět. Víko může být vyrobeno z nerezové oceli, porcelánu nebo dřevěných prken. Dokonce i dlažební kostky mohou být použity jako útlak. Víko by nemělo bránit uvolňování šťávy uvolněné při solení ryby. Pokud je tedy mezera mezi víkem a bočními stěnami nádoby menší než 2 cm, je třeba do víka vyvrtat několik otvorů.

Ryby na solení musí být umístěny v nádobách tak, aby síla tlaku na víko, a tedy na celou hmotu ryby, byla rovnoměrně rozložena po celém povrchu ryby. V důsledku toho musí být tvar ohybu plochý a pouze plochý. Právě tato forma umožňuje splnit hlavní podmínku rovnoměrného rozložení tlaku na ryby.

ČTĚTE VÍCE

Mohou šneci jíst rybí jídlo?

3.2.4. Kontrola kvality solení.

Chcete-li zjistit, zda byla ryba správně nasolena, musíte věnovat pozornost jejímu vzhledu. Zda byla ryba správně nasolena, můžete posoudit podle takových znaků, jako je vůně vycházející z ryby, změny tvaru a barvy očí, stejně jako barva ploutví a šupin.

Zde jsou známky správně nasolených ryb: za prvé, oči ryby budou zapadlé a světlejší než obvykle, za druhé, ploutve a šupiny budou vypadat bílé a za třetí budou ryby vydávat jedinečné a příjemné aroma směsi koření a vůně samotné ryby.

Po dokončení procesu solení se ryba umyje. Ryba se nejprve očistí od přebytečné soli, která zůstala na jejím povrchu po nasolení.

Existuje několik znaků, podle kterých můžete posoudit, zda se ryba během solení zkazila. První věc, kterou musíte věnovat pozornost, je, že všechny části těla ryby, dokonce i její žaludek, musí být tvrdé. Chcete-li zkontrolovat, zda je žaludek tvrdý, stačí na něj zatlačit prstem. Pokud je barva nálevu zakalená a uvolňují se z ní bublinky a navíc má ryba ve vnitřnostech vzduch (při zmáčknutí se ozve skřípavý zvuk) a zřetelně je detekován nepříjemný zápach, pak je závěr jasný – ryba se zkazil. Je přísně zakázáno jíst takové ryby.

Důvody takového neúspěšného solení mohou být následující.

Za prvé, váha útisku umístěného na rybě byla menší, než bylo nutné – tentokrát. Za druhé, nebylo vzato v úvahu pravidlo, které uvádělo, že útlak by měl být umístěn přesně ve středu víka (stojánku), aby bylo zatížení všech oblastí ryb v nádobě rozloženo rovnoměrně a ryby by měly být položeny v hustých, rovných řadách, rovnoměrně (toto Pomáhá položit ryby tak, aby ocas jedné ryby přiléhal k hlavě jiné ryby (v tomto pořadí by měly být položeny se zády nahoru).

Mezi vyjmenované nevýhody solení patří i nesprávné odebrané množství soli, které nedostačuje k prosolení masy ryb umístěných v nádobě – špatně je vypočtena koncentrace soli vzhledem k hmotnosti ryby.

Pokud byl při kontrole (při lisování) v některých exemplářích ryby detekován vzduch, ale ze samotné ryby nevycházel žádný nepříjemný zápach a solanka nezměnila barvu a zůstala stejně čistá a nezakalená, pak smysl věc napravit. V takových situacích se tato ryba vybere, opět se osolí odděleně od celé rybí hmoty, přikryje se pokličkou a pod tlakem se stlačí.

ČTĚTE VÍCE

Jsou Koridory studenovodní ryby?

3.2.5. Příprava podání

Zpracování soleného sledě pro podávání začíná tím, že se okraj břicha soleného sledě nejprve odřízne na malou tloušťku. Poté se provede řez v kůži po celé délce hřbetu a ten se odstraní ve směru od hlavy k ocasu. Poté se vyjmou vnitřnosti, přičemž se nezapomene odstranit žábry z hlavy. Poté se oddělí hlava a ocas, odstraní se žeberní kosti a také páteř. Poté je třeba sleď omýt pod studenou vodou.

Pokud je sleď suchý nebo silně osolený, doporučuje se ho dát do čajového nálevu nebo studené převařené vody. Namáčení slaného sledě v čaji má na kondici sledě lepší vliv než namáčení ve vodě. Dochází k tomu proto, že po namočení v čaji bude slané sleďové maso méně slané, ale zároveň nezměkne, jako po máčení ve vodě. Tomu napomáhá obsah adstringentů nebo tříslovin v čaji.

Aby bylo sleďové maso šťavnatější, je vhodné ho vložit do mléka a zalít ho takovým množstvím, aby byl povrch sleďů zcela pokryt mlékem.

Po nakrájení sledě lze jeho dužinu použít nejen celou, ale také nakrájet na porce v příčném směru.

Nejprve solené ryby namočit ve studené vodě po dobu jedné hodiny, poté očistit, odříznout hlavu, vykuchat, umýt a znovu namočit po dobu 5-6 hodin, několikrát vyměnit vodu.

Suchý, tvrdý slaný sledě namočte do studené vody (2-3 litry na 1 kg) a vyměňte ji každé 3-4 hodiny.

Silný slaný sleď někdy to musíte namočit na dva dny. Po dokončení namáčení se korpusy rozříznou a zalijí mlékem po dobu 3-4 hodin. Středně solené sledě lze nalít mlékem bez namáčení. Na 1 kg filé použijte asi sklenici mléka. Jemné a měkké slané sledě se doporučuje namáčet nikoli do vody, ale do silného studeného čajového nálevu: ve vodě dužina ochabne a v čaji ještě zhoustne.

Pokud je namočený sleď bez chuti, zalijte jej 2–3 % slaným stolním octem, dejte na 2–3 hodiny do lednice a poté ocet slijte.

Řeznictví: odstranit kůži ze sledě. Předtím se však navrhuje odříznout úzký okraj jeho břicha a provést řez podél hřbetu po celé délce od hlavy k ocasu. Poté by se měl dostupný sleď stáhnout z kůže (kůže je odstraněna z těla sledě ve směru od hlavy k ocasu), měly by být odstraněny všechny vnitřní části a hlava by měla být oddělena od těla. Poté je sledě zbaven ocasu, jsou odstraněna žebra a páteř se všemi kostmi, které přijdou cestou. A nezapomeňte, že hlava sledě, stejně jako ostatní ryby, má přirozeně žábry. Také je potřeba se jich zbavit a pak umýt mršinu.

ČTĚTE VÍCE

Je nutné stahovat sumce z kůže?

V této nabídce jsou recepty seskupeny podle zemí
Kuchyně národů bývalého SSSR