Druhy ryb v Portugalsku a přehled rybích pokrmů v portugalské kuchyni.
Portugalsko je na třetím místě na světě, po Islandu a Japonsku, co do množství zkonzumovaných ryb na hlavu, a na prvním místě v Evropském společenství.
Téměř všechny portugalské restaurace mají rybí (peixe) a maso (carne) pokrmy a jsou uvedeny samostatně na jídelním lístku.
Seznam a slovník ryb v Portugalsku
Peixe (peishe) znamená ryba!
- Atum [atum] – tuňák
- Treska [bacalau] – treska
- Pražma [bezugu] – pražma červená
- Boca negra [boka negra] nebo Cantarilho [kantarilu] – okoun modroústý
- Kakao [kasau] – žralok
- Carapau [karapau] – kranas
- Makrela [kavala] – makrela, makrela atlantická
- kanice [shärne] – okoun hnědý
- sýček [corvina] – sciena (stříbrný chřástal)
- Pražma [dorada] – dorada
- Espadarte [ishpadarte] – mečoun
- Úhoř [Engiya] – úhoř
- Garoupa [garopa] – kanic
- mihule [lampreya] – mihule
- Jediný [linguadu] – mořský jazyk, soleya
- Snapper [pargu] – červený mořský karas
- percha [perka] – okoun
- Mečoun [peishe-ishpada] – šavlová ryba (černá nebo stříbrná)
- Peixe-galo [peishe-galu] – dori
- štikozubce [peshkada] – štikozubec evropský
- Bas [rubalu] – mořský okoun
- Losos [salmau] – losos
- Sardinka [sardinka] – sardinka
- Safio [safiu] nebo Congro [kongru] – úhoř conger
- Červená parmice [salmonete] – parmice pruhované, parmice červená
- Sargo [sargu] – pražma bílá, sarg bílý
- tamburína [tamburil] – ďas, ďas
- Pstruh [truta] – pstruh duhový
Způsoby přípravy ryb v portugalské kuchyni
- Steak – filet z ryby
- Posta – kus ryby
- eskaloval – způsob úpravy ryb před grilováním. Rozřízne se podélně na hřeben a otevře. Velké ryby se tak lépe pečou.
- . Grelhado [grelyadu] – grilovaná ryba
- . Estufado [ishtufadu] – dušený
- …Assado [assadu] – pečený (ne forno – v troubě)
- . Cozido [kuzidu] – vařený
- . Frito [fritu] – smažené
- . Panado [panade] – obalovaný
- Espetada [ishpetada] – na špejli
- Caldeirada de Peixe [caldeirada de peixe] – různé druhy ryb dušené s bramborami, zeleninou, sladkou paprikou, rajčaty a bílým vínem ve vlastní šťávě.
- Cataplana [cataplana] de . (název ryby) – tak se nazývá speciální nádobí pro přípravu portugalských pokrmů. Lze v něm připravit pokrmy z ryb, masa nebo mořských plodů. Na rozdíl od Caldeirady se zde příloha podává samostatně.
- Açorda [asorda] je typický portugalský selský pokrm. Chlebová kaše s rybami nebo krevetami.
- Arroz de… [arrozh de] – rýže s. možná s jedním z druhů ryb, s krevetami nebo mořskými plody.
- Feijoada de… [feijoada de] – fazole s. mohou být buď s masem, nebo s rybou.
Rybí pokrmy v portugalské kuchyni jsou jednoduché a snadno pochopitelné. Nejdřív mě urazilo, když mi lidé říkali, že portugalská kuchyně je rustikální, ale opravdu je.
Všechny tradiční rybí recepty pocházejí z vesnic a ze stolů chudých. Aristokraté raději jedli maso a k rybím pokrmům a mořským plodům se skláněli pouze během půstu.
Samozřejmě, že nyní existuje mnoho trendových, moderních restaurací, zejména v Lisabonu. Krásný interiér, vynikající originální menu včetně fusion – interpretace tradičních portugalských jídel vytvořených dobrými kuchaři. Skutečný ráj pro gurmány.
Popisy jednotlivých restaurací naleznete v sekci Kavárny a restaurace nebo si zde můžete prohlédnout výběry restaurací.
Nejběžnější ryba v restauracích v Portugalsku
Bacalhau [bacalau] – treska
Popularita v restauracích: *****
Jak se připravit: všemi možnými způsoby
Nejoblíbenější národní jídla se připravují z tresky. Místní pochoutka. Desítky oblíbených receptů a hlavní vánoční jídlo v mnoha regionech Portugalska.
Bacalau (treska) se prodává sušená a solená. Před vařením se na dlouhou dobu namočí a vymění vodu, aby vytáhla sůl. Tradicí je i způsob skladování, který pochází od nepaměti.
Zajímavost: Nejoblíbenější ryba na stolech Portugalců se už v zemi neloví, celá pochází z Norska nebo Islandu.
Carapau [karapau] – kranas
Popularita v restauracích: *****
Jak se připravit: grilované nebo smažené
Název ryby v Portugalsku se liší v závislosti na velikosti. Malé, do 15 cm, se nazývají Jaquinzinhoa velmi velké – Сhicharro.
Jaquinzinho lze stále nalézt v tradičních restauracích, i když jejich lov je zakázán. Obvykle se smaží celé na olivovém oleji a podávají se jako předkrm nebo s rýží jako hlavní chod. Na Azorech se smaží a obalují v kukuřičné mouce.
Dourada [dorada] – pražma
Popularita v restauracích: *****
Jak se připravit: grilované nebo smažené
Tuto rybu zná snad každý. V Portugalsku žije pražma, jak ulovená na moři, tak chovaná na rybích farmách.
znalci, ulovený v moři je cennějšía stojí to víc.
Sardinha [sardinka] – sardinka
Popularita v restauracích: *****
Jak se připravit: Grilovaný
Sardinka je královnou léta. Tradičně se připravuje výhradně na grilu, ryby se před vařením nevykuchají.
K vaření je vhodná pouze čerstvá ryba, protože není vykuchaná. Sardinky by se měly jíst v létě. Obvykle mají ideální velikost a obsah tuku v červnu. Na podzim, brzy na jaře nebo v zimě vám s největší pravděpodobností naservírují rozmraženou rybu.
Zajímavost: O státních svátcích, jako je svátek svatého Antonína, jí všichni sardinky. V tuto dobu dokonce probíhá soutěž v sardinkách. Také více než polovina konzervovaných potravin vyrobených v Portugalsku jsou konzervované sardinky (v olivovém oleji, s pepřem, citronem, v rajčatech atd.).
Salmão [salmau] – losos
Popularita v restauracích: *****
Jak se připravit: gril, trouba
Veškerý losos se dováží, což nebrání tomu, aby byl na stolech Portugalců velmi oblíbenou rybou.
V obchodech najdete ryby ulovené nebo z rybích farem. Jejich filety se liší barvou.
Atum [atum] – tuňák
Oblíbenost v restauracích: ****
Jak se připravit: grilované, smažené, konzervované.
Kousky tuňáka se dají zaměnit s hovězím, jsou také červené a krvavé. Velmi sytá ryba.
V portugalské kuchyni se používá také v konzervě: dělají sendviče a toasty. V oblíbeném pokrmu Tuňákový salát (Salada de Atum) bude i v konzervě.
Robalo [rubalu] – mořský okoun
Oblíbenost v restauracích: ****
Jak se připravit: Grilovaný.
Mořský vlk je poměrně běžná ryba jak v restauracích, tak v rybích odděleních portugalských obchodů. Asi ho znáte, ale v Portugalsku vám odhalí svou pravou chuť – chuť té nejčerstvější ryby.
Peixe-espada [peishe-ishpada] – šavlová ryba (černá nebo stříbrná)
Popularita v restauracích: ***
Jak se připravit: grilované, smažené, pečené, v caldeirada a cataplana.
Navzdory tomu, že černá a stříbrná jsou jako dvojčata, jsou to různé druhy ryb a také chutnají trochu jinak. Společné mají spoustu malých kostí. Ryba je vynikající, takže buďte opatrní.
Pescada [peshkada] – štikozubec evropský
Oblíbenost v restauracích: ****
Jak se připravit: grilované, smažené, pečené, v caldeirada a cataplana.
V portugalské kuchyni existuje obrovské množství receptů s použitím této ryby. Je velmi rozšířený a připravuje se ve všech regionech země. Ryba je velmi velká a vaří se hlavně v kouscích nebo filetech.
