Při rozřezávání trofejního úlovku chce každý rychle nakrájet to, co chytil, a uvařit to venku. Chcete-li nakrájet štiku nebo lososa na úhledné kousky, potřebujete nůž na rybí filé – nejlepší části hřbetu lze pomocí takového nástroje snadno oddělit od kůže a kostí. Nákup dobrých nožů je obtížná záležitost, takže je důležité znát všechny jemnosti výběru.
Jak se jmenuje nůž na řezání ryb a jeho vnější vlastnosti
Řezný nástroj pro zpracování mořských plodů se hovorově nazývá „filé“. Kupuje se jako stavebnice, ale častěji než ostatní používají flexibilní filetovací nůž. Toto pohodlné zařízení je často součástí standardní sady pro přípravu masa a ryb pro přípravu specifických pokrmů.
Ve většině případů bude mezi ostatními nástroji pro guru kvalitní značkový nůž na rybí filety. Jeho charakteristické vlastnosti:
- úzká zakřivená čepel;
- ergonomicky tvarovaná rukojeť z přírodních materiálů (s dorazem čepele nebo opěrkou palce, s prodloužením rukojeti na konci);
- kožené nebo látkové pouzdro na přenášení ostré čepele, kam se umisťuje pouze čistý a suchý.
Poznámka! Hlavním rozdílem mezi zařízením, které je nejpohodlnější pro filetování měkkých částí rybího těla, je charakteristické zakřivení úzké čepele a rukojeti, která dobře padne do dlaně.
Specifika filetovacího nože
Ostré nože snadno krájí maso a ryby a tvoří stejné tenké kousky. S kvalitním nástrojem rychle oddělíte kůži a kosti čerstvě ulovené zvěře na grilování nebo připravíte ryby na rybí polévku přímo ve volné přírodě.
Nože se liší tvarem, délkou a velikostí čepele. Každý profesionál má k dispozici celý arzenál zařízení různých formátů pro krájení plátků masa a ryb, aby vyhovovaly jakémukoli požadavku.
Užitečná rada! Pro získání kvalitního řezu s minimální ztrátou dužiny na hřebínku zvolte nůž přibližně jeden a půl násobek šířky korpusu.
Dobré čepele zůstávají v perfektním stavu po dlouhou dobu, ale postupem času je musí „přivést k životu“. Je nemožné naostřit japonský nebo finský filetový nůž sami, které jsou považovány za nejlepší mezi jejich analogy pro profesionály. Pro jednorázové ostření můžete použít elektrické ořezávátko, následně využít služeb specialistů.
Profesionální nástroj je vždy udržován v perfektním stavu, jinak nebude možné získat maximum buničiny bez kostí. Často se po řádném zpracování zdá, že objem filetu je před řezáním větší než samotná kostra. To je nejlepší potvrzení, že profesionál pracoval se správně vybraným nožem s nabroušenou čepelí.
Typy filetovacích nožů na ryby
Japonci zpravidla připravují tenké plátky pro velké množství sushi v restauracích ručně. Dobré vykrajovátko se snadno používá, oddělí nejlepší části tuňáka a opatrně vyřízne filety z tlusté kůže pstruha nebo růžového lososa.
Pozornost! Na průsvitné kousky sushi se hodí tenký „japonský“ nůž s ohebnou čepelí. Profíci mají celý arzenál nožů, které se používají k filetování (dokonalé řezání vykostěné dužiny) s minimálním množstvím odpadu.
Každý japonský mistr má svůj nůž, který se mu pohodlně vejde do dlaně, jeho ostrá ohebná čepel snadno vyrobí lahodné tenké kousky stejného tvaru.
V naší kultuře se dobrá výbava pro asijskou kuchyni teprve udomácňuje. „Povinnosti“ japonského nože dobře zvládají kvalitní cestovní, lovecké a kuchyňské nože pro profesionály z legované oceli. Specialisté jsou obeznámeni s jejich odrůdami, i když nejsou levné.
Turista
Lovci a rybáři také často používají filetové nože, aby na místě rozřezali čerstvě ulovené trofeje. S velkorysým úlovkem a ještě teplým masem zvěřiny odvádějí výbornou práci.
Důležité! Při kempování nebo pikniku se nedoporučuje používat tenkou čepel pro jiné účely.
Na cesty je důležité mít s sebou i další vybavení – nože, špejle a sekery. V opačném případě hrozí zkažení, rozbití nebo dokonce zranění drahým příslušenstvím pro dokonalé krájení lahodných průsvitných plátků. Dobrý přístroj má úzkou specializaci, nedá se s ním sekat kosti, smažit kousky masa na ohni nebo hoblovat dřevo na rozdělávání ohně.
Profesionální
Kvalitní nástroj by měl být spolehlivý, neměl by se při namáhavé práci v rukou mistra zlomit. Proto Japonci preferují flexibilní verze rybích nožů, které se pouze ohýbají. Každý guru jich má nejméně tucet, nepočítaje další zařízení na vaření masa a ryb, loupání a krájení zeleniny.
Důležité! Profesionální nástroj bude ostrý, pokud úhel ostření čepele bude zachován pod úhlem 15°. Nelze jej během zpracování měnit žádnou metodou – mechanickou nebo elektrickou ostřičkou.
Elektrické
V tradicích různých zemí se udomácnily určité požadavky na tvar nožů, materiály pro výrobu čepele a rukojeti a mají také své tradice bezpečného skladování. Dvacáté století dalo kuchyňským pracovníkům elektrické vybavení, existovaly i mechanické nože, se kterými bylo snadné zpracovat hory úlovků.
Poznámka! Pouze odborník (s určitou dovedností nebo odborným vzděláním) dokáže vyrobit vysoce kvalitní filety pomocí elektrického stroje.
Japonští profesionálové nepoužívají elektrické nářadí příliš často, obvykle je používají pouze k rozřezání mrtvých těl na rybích trzích před odesláním preferovaných částí tuňáka nebo marlína do restaurací.
Sada elektrických stolních nožů obsahuje pouzdro, několik vyměnitelných nástavců různých délek a konfigurací a také vidličky pro uchycení produktu. Elektrický pohon je připojen k rukojeti.
Materiál rukojeti filet
V rybářských pomůckách se cení nejen ohebná a tenká čepel, ale také správná rukojeť.
Základní požadavky na rukojeti nožů:
- protiskluzový materiál, nejlépe přírodního původu s impregnací, která odpuzuje nečistoty;
- základna neabsorbuje vlhkost a specifický rybí zápach;
- Nůž lze rychle umýt i po krájení tučných ryb.
Rukojeti jsou vyrobeny z tradičních i moderních syntetických materiálů.
- Impregnované korkové dřevo. Elitní základna, používaná pro mnoho let bezchybného výkonu. Prohlubně pod dlaní se postupně vytvářejí během pracovního procesu, což ocení skuteční guruové. Jako takový filet funguje jen jeden kuchař.
- Drahé druhy měkkého dřeva – nože vypadají velmi slušně, rukojeť se ke konci rozšiřuje. Nejčastěji takto vypadá japonská tradiční filetová čepel.
- Pryž nebo vícesložková high-tech pryž. Velmi pohodlné výrobky různých barev a provedení, výhodou je, že nekloužou v mokrých rukou. Rukojeť bývá rovná se zarážkami na okrajích.
- Polymery a plasty – pro levné turistické a lovecké nože. Jsou levné, ale pohodlné a praktické a snadno se čistí.
Při výběru nožů pro lov, rybaření a pikniky je důležité vybrat si model, u kterého vám při zpracování úlovku nezmrzne ruka.
Jaká ocel se používá na filetovou čepel?
V dávných dobách používali kostěné nože získané rozštípnutím holenní kosti velkého zvířete. Byly velmi ostré a úzký klínovitý tvar byl podle archeologů získán častým broušením na kameni.
Dnes se používají nejlepší třídy nerezové oceli, například X30Cr13 (pochromovaný povrch), který zůstává v provozuschopném stavu po dlouhou dobu bez dalšího ostření.
Pro jiné kuchyňské manipulace není vhodné používat univerzální filety. Dříve nebo později se kvůli nesprávnému použití otupí. Úzká specializace zaručí dlouhodobý provoz. Po použití je třeba čepel ručně otřít a uložit do pochvy nebo speciálních kuchyňských stojanů.
Drahé značkové nože se vyznačují speciálním složením slitiny, které je drženo v tajnosti. Jedná se o kalenou ocel s přísadami, které jí dodávají pružnost a pevnost. Vysoce legované slitiny se vyznačují vysokou pevností a pružností, nekorodují a drží počáteční ostření. Jsou možné i jiné možnosti, podobně jako při pájení pobedite na vrtačkách.
Jak vybrat nůž na řezání ryb
Po dlouhou dobu byly filety známé pouze specialistům v drahých restauracích. S popularizací japonské kuchyně se sushi začalo nabízet všude a kuchaři se snaží vyzbrojit působivým vybavením. I když pro profíky mají nejčastěji jen napodobeninu japonských nožů, za některé příklady se vyplatí zaplatit skutečnou cenu.
- Velká jatečně upravená těla jsou poražena ihned po ulovení a vykuchána velkým zoubkovaným nožem, který dobře prořízne kůži lososa.
- Čepel s vroubky se používá k řezání mořských ryb (okoun, treska), hustá dužina pak lépe zaostává za hladkým povrchem.
- Zmrazené produkty představují hlavní objem dodávek do vzdálených regionů. Malé korpusy je vhodné krájet kráječem, velké korpusy sekáčkem nebo pilovým nožem.
- Nože na rybí filety jsou nejlepšími pomocníky při přípravě tenkých kousků a průhledných plátků z čerstvých produktů, které nebyly zmrazeny.
Důležité! Ze zmrazené dužiny nebude možné vyrobit vysoce kvalitní filé a tenké průsvitné plátky pro různé pokrmy.
Odborníci doporučují mít několik filetů různých formátů pro zpracování jakéhokoli úlovku. Klasický nůž na ryby je malých rozměrů, čepel není větší než 32 cm.
Je vhodné zvolit pružnou čepel, která je odolná proti zlomení v místě spoje s rukojetí. U pevného produktu je „jádro“ čepele viditelné zespodu i shora.
Jak používat ředící nástroj
Klasická sada na řezání ryb obsahuje několik položek. Je lepší řezat, čistit a filetovat pomocí různých zařízení. Velký vroubkovaný nůž je vhodný pro zpracování velkých těl s kožovitou kůží. Je lepší nakrájet tlusté maso rozmraženého pstruha nebo růžového lososa tenkou čepelí šikmo a oddělit stejné plátky od kůže.
Japonci dokonce praktikují zařízení, jejichž účel je těžké uhodnout, každé vyžaduje speciální dovednosti. Hotové výrobky se krájí pomocí kráječe. Speciální čepel má zoubkované broušení, které je vhodné pro odřezávání ploutví a ocasu. Základní manipulace při vaření ryb:
- čištění vah;
- stětí hlavy;
- odstranění ploutví a ocasu;
- rozpárání břicha a vykuchání (odstranění vnitřností, kde se často nachází kaviár);
- rozdělen na dvě části podél linie hřebene;
- vytvoření filetu s následným odstraněním žeber a dalších kostí.
Chcete-li získat filety, potřebujete vhodný povrch – prkénko nebo jeho ekvivalent. S filetem pracují pomalu, odřezávají dužinu od kůže a páteře. Pokud potřebujete stejné plátky, nakrájejte je pod úhlem a poté je oddělte od kůže.
Důležité! Šupiny lze odstranit ihned po zachycení hřbetem čepele, pokud nemáte po ruce škrabku nebo speciální škrabku.
Chcete-li zjistit, jak skuteční profesionálové pracují jako filety, je lepší se podívat na video – je to velmi zajímavé. Nejeden japonský nebo michelinský mistr však plně odhalí svá profesní tajemství. Rybu se jim daří krájet tak, že objem kousků filé je větší než hmotnost jatečně upraveného těla.
Nejlepší filetovací nože na ryby
Mezi dnes vyráběnými nástroji na zpracování mořských plodů jsou vysoce ceněné finské a japonské filety. Němci a Belgičané za nimi nejsou daleko. Domácí řemeslné dílny vyrábějí skutečná mistrovská díla pro elitní lov a rybolov, pokud existuje nejlepší ocel pro filetové nože. Dnes „SV Klinok“ a „Russian Damask Steel“ nabízejí vynikající produkty. Objednávají exkluzivní s monogramy majitele na pouzdru a rytinou na čepeli i pro zahraniční safari a rybaření na exotických ostrovech.
Skutečné „finky“ a vynikající kuchyňské „vykrajovátka“ vyrábějí Skandinávci – firmy Marttiini a Rapala. Široká škála produktů včetně filetů různých formátů.
Japonské společnosti Kasumi, Guito Deta a Yanagida byly uznány jako nejlepší výrobci. Z hlediska pohodlí a délky provozu nemají obdoby. Klasika – nástroje Samura OKINAWA, které se používají k vaření na císařském dvoře. Filety se nazývají „vrbový list“, rukojeť je vyrobena z přírodního dřeva bez impregnace. Tato země také vyrábí „bezpečné“ levné nože pro Evropany.
Němci mají bezvadné vzorky, které zásobují téměř celou Evropu – výrobky z Wusthofu. Francouzi si osvojili výrobu zavíracích nožů pro myslivce a rybáře – jde o výrobky Laquiole a Opinel. Dobré nože od Berghoffu se vyrábějí v Belgii.
Značkové kuchyňské spotřebiče jsou často nabízeny jako sada, různých délek a tvarů, přehledně umístěné v pouzdře s logem. Nejdůležitějším kritériem však není značka, rytina na čepeli nebo krásné kožené pouzdro, ale ergonomická rukojeť. Při nákupu je třeba si položku vyzkoušet „na vlastní kůži“. Japonci preferují nástroje s opěrkami prstů, při práci s žádným úlovkem jim nevyklouznou z ruky.
