Jsou milovány pro svou skvělou chuť, nedostatek šupin a minimum kostí. Ryba se připravuje snadno a jednoduše, což ocení nejeden kuchař. Je to zdravé, chutné, výživné.
Historie produktů a geografie
Gobies patří do velké rodiny kapilár, podle jiné verze – do perciformes. Ryba žije převážně ve slané vodě, vyskytuje se však i v řekách, ale v menší druhové diverzitě. Nachází se v Dněstru, Bugu, Dněpru, Dunaji, Workslu, v Kaspickém, Azovském a Černém moři, na Donu, u Poltavy, v Miropolu, na Volze, při ústí Uralu, v Tiflisu.
Býci byli obzvláště populární během existence SSSR. V té době byly konzumovány jako přísady do pokrmů z mořských plodů nebo jako nezávislé občerstvení. Ryby jsou však na kulinářském stole stále žádané i dnes. V místech jejich bydliště (pobřežní oblasti) je důležitou součástí jídelníčku místního obyvatelstva a v období hospodářských krizí a válečných období se stává dokonce základním potravinářským produktem. Na březích Azovského moře v ukrajinském městě Berďansk se dokonce vyskytoval a pomník živitele – býka, který zachránil obyvatele před hladem během Velké vlastenecké války.
V průmyslovém měřítku se ryby konzervují, suší nebo zmrazují. Spektrum využití býků v domácí kuchyni je mnohem rozmanitější.
Podniky na Ukrajině a v Rusku se zabývají chytáním gobies. Ryby se sbírají podle stanoveného limitu (asi 18 000 tun podle údajů z roku 2014.) na jaře pomocí stacionárních výrobních prostředků v oblasti pobřežních vod Azovského moře. V omezeném množství se těží také v zálivu Taganrog. Rybolov je organizován pomocí spodních nebo plovákových sítí. Těží se „tahem“, z mola nebo pod lodí.
Druhy a odrůdy
Jedinci se od ostatních obyvatel nádrží liší srostlými ploutvemi na břiše. Existuje více než 30 hlavních druhů ryb. Jejich vnější znaky jsou velmi variabilní. V řekách se vyskytuje 8-9 druhů, jsou to: bič, tsutsik, posel, jespák, golovach, bílý goby, dvě variety kavkazských jedinců a jedna ryba s tlustou hlavou, která je tzv Pugolovka.
Nejběžnějšími populacemi jsou skřet písečný a sculpin. Tělo jedinců je protáhlé a štíhlé, ústa velká, hlava široká, oči velké, čenich mírně zašpičatělý, spodní čelist vyčnívá dopředu. Barva jedinců je nažloutlá nebo hnědošedá s hnědým nebo tmavě šedým vzorem sestávajícím ze skvrn navzájem splývajících.
Všechny ryby jsou rozděleny do dvou kategorií: ryby žijící v moři a v odsolené vodě. (brakická voda) a námořní (nesnese čerstvé stanoviště).
Nejmenší jedinci jsou asi 5 cm na délku, Gobies může vážit 50-500 g. Hmotnost závisí na druhu ryby. Největší jedinci patří k typu „bič“ nebo „martovik“. Vyznačují se širokými žábrami, velmi velkou tlamou, hmotností až 0,5 kg a délkou až 35 cm.
V regálech dokonce najdete akvarijní druhy jedinců, které se prodávají jednotlivě. Vyznačují se originálním zbarvením. Nejčastěji nalezeným potravinářským produktem v obchodech je býčí konzerva v konzervovaných rajčatech. Výrobek se rozlišuje podle hmotnosti, místa úlovku, data výroby plechovek a výrobců. V regálech končí i mražené ryby, nevykuchané a s hlavou. Do prodejen přichází v krabicích nebo pytlích, baleno v 10 a 22 kg balení a prodáváno na váhu. Liší se v ukazatelích podobných klasifikaci konzervovaných potravin.
Užitečné vlastnosti
Kromě vynikajících nutričních vlastností se ryby vyznačují bohatým složením látek užitečných pro lidský život. Kalorický obsah produktu je 145 kcal, včetně 12 g bílkovin, 8 sacharidů, 5,2 tuku, 8,1 g vody.
Výrobek obsahuje bílkoviny, omega 3 a 6, chlór, fluor, molybden, zinek, chrom. Ryby obsahují vitamín PP, kterému se také říká niacin nebo kyselina nikotinová. Používá se při výrobě léků na pelagru. Nedostatek látky vede k nespavosti, dermatitidě, gastrointestinálním problémům a slabosti.
Chlor obsažený v přípravku vytváří normální prostředí pro fungování enzymů žaludeční šťávy. Látky omega 3 a 6 obsažené v produktu z něj činí žádoucí léčbu pro pacienty s kardiovaskulárními chorobami.
Mějte na paměti, že v sušených rybách, které ztratí asi 80% své vlhkosti, se koncentrace užitečných prvků několikrát zvyšuje.
Kvalita Taste
Předpokládá se, že nejjemnější ryba s vysokými organoleptickými vlastnostmi se získá po smažení. Má výbornou chuť, malé množství kostí a šupin. Předpokládá se, že ryby se nejlépe konzumují čerstvé, protože po hlubokém zmrazení se jejich organoleptické vlastnosti snižují, vůně se snižuje a chuť se mění.
Sušení býci jsou oblíbenou pochoutkou rekreantů v přímořských letoviscích. Při jejich nákupu však buďte opatrní, snažte se nakupovat ryby od velkých dodavatelů, vyhýbejte se soukromým obchodníkům. Skutečný vysoce kvalitní produkt by neměl mít nepříjemný zápach, hořké tóny v chuti ani poškozený nebo „rezavý“ povrch.
Aplikace pro vaření
Gobies se suší, solí, suší, smaží, konzervuje a přidává všude tam, kde lze tuto malou, ale velmi chutnou rybu použít.
S jakými přísadami se goby hodí?
Zelenina: cibule, rajčata, mrkev, fazole, brambory, okurka, zelí, paprika.
Ovoce: citrusy.
Moučné výrobky: pšeničná mouka, mleté sušenky.
Koření/Koření: sůl, rozmarýn, pepř, ocet, bobkový list, hřebíček.
Oleje/tuky: rostlinné.
Zelení: bazalka, petržel, kopr, salát.
Omáčky: Savoro, rajčatová, majonéza, adjika.
Slepičí vejce.
Houby: hlíva ústřičná, žampiony.
Obiloviny: rýže, krupice.
Maso: kuře.
Jak vařit býka?
• Smažte obalované kořením.
• Pečeme v marinádě s omáčkou Savoro.
• Uvařte polévku s rajčaty a fazolemi.
• Připravte rybí polévku s bylinkami.
• Připravte si salát s rýží a nakládanými okurkami.
• Smažte býky s bramborami.
• Připravte si krupicové řízky.
• Vařte boršč se zelím.
• Dusíme v tlakovém hrnci se zeleninou.
• Ryby konzervujte v octě a slunečnicovém oleji.
• Udělejte řízky z mletého kuřete s kuřecím masem, bylinkami a vejcem.
Tradiční pochoutkou z ryb jsou rybí konzervy s rajčaty nebo korpusy smažené do zlatova v těstíčku. Takové recepty jsou velmi oblíbené v letoviscích Černého moře. Připravují je sami místní obyvatelé a rekreanti.
