Přátelé! Dnes se vydáme na třítýdenní gastronomickou cestu, během které se podrobně seznámíme s pokrmy ze syrových ryb.
Konzumace syrových ryb má v Rusku dlouhou a slavnou tradici, díky níž do pokladnice ruské gastronomie přibyla řada pokrmů. Jsou hlavní postavou této eseje.
V rozsáhlých oblastech naší vlasti žily a žijí různé etnické skupiny a subetnické skupiny, jejichž gastronomické preference se vyvíjely v závislosti na mikroklimatických a etických faktorech. Přitom čím menší objem našich znalostí o konkrétním regionu, tím překvapivější jsou gastronomické zvyky jeho domorodců.
V Materském moři, Severní Palmýře, Nižním Novgorodu, stejně jako v dalších městech a vesnicích středního Ruska tedy nebylo obvyklé jíst syrové ryby, což se dobře odráží v článku „Ryby“ ve slovníku Brockhaus a Efron. , který zdůrazňuje: „Čerstvé ryby se musí konzumovat vařené nebo smažené“[1]. Mezitím je to dlouho zakořeněná tradice mezi národy Pomořanska, Sibiře, Dálného východu a Dálného severu, například stroganina na Sibiři nebo tala na Dálném východě.
Všimněte si, že regiony Dálného severu jsou geograficky pokryty skutečným pojmem „Dálný sever“, ale zároveň jsou zahrnuty do pojmů „Pomořany“, „Sibiř“ a „Dálný východ“. V kontextu předchozího odstavce je třeba národy Pomořanska, Sibiře a Dálného východu chápat jako ty etnické skupiny a subetnické skupiny, jejichž zeměpisná oblast bydliště se nachází mimo regiony Dálného severu.
Ilustrujme náš příběh na malebné epizodě, která se odehrála v předvečer Všeruské výstavy v Nižním Novgorodu v roce 1896.
“Vasily k nám rychle přiběhl.” Chaliapin se k němu naklonil a něco mu pošeptal. Vasilij vběhl do pavilonu a vrátil se s živým masem v rukou.
– Podívej podívej!
Chaliapin si nalil vodku do sklenice, Vasilij ji jedním šmahem vypil a snědl trochu masa.
-Viděl jsi to? – řekl Chaliapin. – Teď vyzkoušejte naši svačinu. Nalil Vasiliji další sklenici a přistrčil k němu balyk a kaviár. Samojed se napil vodky a nesměle začal svačit.
– No, která svačina je lepší? – zeptal se Chaliapin.
“Naše,” odpověděl samojed.
– Rozumíš? – zeptal se Chaliapin soudního vykonavatele.
Babushkin a soudní vykonavatel se na sebe jen podívali:
– Co je to za lidi a odkud jsou?
“Ale,” řekl Chaliapin, “toto jsou skuteční lidé.” A naservírovat vám vše smažené a uzené.
“To je bezprecedentní věc,” smál se Babushkin[2].
„Strýček Gilyai“ také svědčí ve prospěch teze, že v Moskvě a severních Benátkách byla před revolucí stroganina považována za exotický pokrm, fenomén sibiřské regionální kuchyně a vyskytovala se pouze v ojedinělých krčmách. Z eseje o hostinských zařízeních tedy vyplývá, že jediným místem, kde bylo možné ochutnat stroganinu, byla krčma Alexeje Dmitrieviče Lopašova na Varvarce. Zde vytvořil kuchař speciálně dovezený ze Sibiře svá gastronomická mistrovská díla a štamgasty hospody byli všichni moskevští Sibiřané[3].
V sovětské éře byla stroganina stále považována za exotické jídlo ve vnímání Moskvanů a Leningradů. Zde je to, co o tom čteme v memoárech Anastase Ivanoviče Mikojana „Bylo to tak“: „Jednou mi Stalin řekl, abych zorganizoval dodávku nelmy do Moskvy. Nebylo to těžké, začali nosit syrové ryby. Poprvé v životě jsem se dozvěděl, že můžete jíst syrové ryby. Zpočátku bylo nechutné se jí i jen dotknout. Ale pak se mi to líbilo. Pevně zmrzlý jako kámen, tence nakrájený na stužky, se hned podával na stůl, aby nerozmrzl. Nejprve jsme ho ochutnali nesměle, ale pak nám zachutnal. Pocit v ústech byl příjemný, jako cukrářský výrobek. Vzali rybu, pak česnek a sůl a hned to zalili sklenkou koňaku[4].“
Na rozdíl od dvou hlavních měst, na Dálném severu, v Pomořansku, na Sibiři a na Dálném východě, jsou pokrmy ze syrových ryb na stole již dlouho.
Úvod do tradic rybářské kuchyně provincie Jenisej – Krasnojarské území nám pomůže pochopit fenomén pokrmů ze syrových ryb.
Jídla ze syrových ryb zahrnují jak pokrmy z čerstvě ulovených ryb: russula, chushim, tryakhanina, tak ze zmrazených ryb: stroganina, sugudai, skoblyanka.
Pokrmy vyrobené z čerstvě ulovených ryb.
1-a. Russula: syrový jeseter Irtyš, ochucený solí a mletým černým pepřem.
Technologii přípravy pokrmu najdeme od V. A. Soloukhina. Uveďme jen, že toto jídlo je typické nejen pro západní, ale i pro východní Sibiř – na Jeniseji se takto jedí „filé“ – nedospělý jeseter dlouhý asi 30 cm.
“. Šli jsme se zaměstnanci místních novin chytit jesetera na Irtysh. Jeseter byl vyjmut z vody, okamžitě zploštělý ostrým nožem, podélně rozříznut podél břicha a proříznut až k hřbetní kůži. Pak se to rozřezalo častými příčnými šikmými řezy a na tyto řezy se nasypala sůl. O dvacet minut později začali jíst. Jídlo se nazývá russula.[5]“
Chushi’m je čerstvě ulovená ryba ochucená solí a mletým černým pepřem. Takto jedí jeseter, jeseter, nelma, lipan atd. Technologii přípravy tohoto pokrmu velmi názorně popisuje V.P.Astafiev.
„Název vesnice [Chush – cca. auto ]při mé poslední návštěvě se mi staromilci snažili vysvětlit: na řece Ob, nedaleko místa, kde řeka Sym pramení a teče do Jeniseje, místní rybáři rádi jedí čerstvý jeseter – rozřezávají ho, skoro ještě živý , posypte solí a pepřem a vložte do vodky – jednoduchá věc, tomuto pokrmu se říká nesmysl. Není to jméno odtud, ne z Ob? Místní obyvatelé ale nejedí nesmysly, dávají přednost lehce nasolenému jesetru. Dále na sever se ryby konzumují syrové, čerstvé, téměř živé a na místní poměry nejlépe bílé: omul, muksun, nelma. Název vesnice s největší pravděpodobností pochází ze skutečnosti, že kdysi na hranici Symy byla okrajová část jenisejského zemědělství a v blízkosti polí bylo tolik tetřívků, že na jaře rozmrzlé skvrny vřely bojujícími kohouty a bojovným chufem. -zazněla ryba, která z dálky splývala v nepřetržitý nesmysl! Shhhhhh! Shhhhhh! Ať je to jak chce, jméno starobylé vesnice se okamžitě a navždy zarylo do paměti [6].“
„Russula“ od šéfkuchaře restaurace „Gastronomické divadlo Olega Menshikova „Kufr“ Tatyana Maksimovna Goloburdo. Fotografie Nikolaje Valerijeviče Kvasova.
