Ryby a mořské plody obsahují kompletní bílkoviny, mikroprvky, vitamíny a nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro normální lidský život. Často se však tyto produkty stávají příčinou infekce parazity – původci závažných onemocnění.
Nejběžnější jsou opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza, anisakiáza. Prostřednictvím nedezinfikovaných rybích produktů navíc hrozí nákaza více než 20 druhy dalších parazitů.
Je téměř nemožné, aby člověk sám určil, zda je ryba infikována nebo ne. To vyžaduje speciální vybavení, zkušenosti a znalosti. Jediným spolehlivým opatřením, jak zabránit parazitózám přenášeným rybou, je správná tepelná úprava ryb (tepelná úprava, hluboké zmrazení, důkladné nasolení). Proto byste neměli jíst špatně vařené a smažené ryby, syrový kaviár nebo stroganinu.
Opisthorchiasis
Opisthorchiáza je jedním z nejnebezpečnějších a nejběžnějších parazitárních onemocnění přenášených prostřednictvím ryb.
K nákaze člověka dochází při konzumaci ryb z čeledi kaprovitých: ide, tečka, plotice, cejn, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust a další v nedezinfikované formě.
Jedním z důvodů současné situace ohledně opisthorchiázy v Ruské federaci je vypouštění nedezinfikovaných odpadních vod do útvarů povrchových vod a také nedodržování dezinfekčního režimu pro ryby z čeledi kaprovitých v podnicích na zpracování ryb. K infekci člověka dochází také prostřednictvím ryb ulovených při rekreačním rybolovu.
Osobní preventivní opatření jsou jednoduchá: vařte rybu 15 minut od okamžiku, kdy se vaří; smažíme rozložené a vždy na oleji až 20 minut; sůl: malé ryby na 14 dní, velké ryby (nad 25 cm) na 40 dní s přídavkem 2 kg soli na 10 kg ryb.
Larvy Opisthorchis také hynou při nízkých teplotách (minus 40 stupňů v hloubce ryb po dobu 7 hodin, nebo při minus 28 stupňů po dobu 32 hodin).
Anisakidóza
Jedná se o lidské onemocnění způsobené larvami helmintů, charakterizované vývojem patologického procesu v gastrointestinálním traktu.
Potenciálními přenašeči larev anisakid jsou zástupci více než 20 čeledí komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů, včetně notothenia, makrely, tuňáka, sardinek, lososa, růžového lososa, sledě, tresky, sledě, kranasu, tresky jednoskvrnné, mořského okouna, platýs, šavle, chobotnice a další.
Napadení mořských ryb larvami anisakid může dosáhnout 100 %. Larvy anisakid také hynou při vystavení nízkým teplotám a tepelnému zpracování.
Diphyllobothriasis
Tasemnice široká (původce diphyllobotriázy)
Jedná se o helmintiázu, která se vyskytuje se známkami primárního poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena rozvojem anémie.
Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.
Pamatujte, že helmintové infekci z konzumace ryb se lze vyhnout dodržováním jednoduchých preventivních opatření.
Při úpravě ryb se doporučuje používat samostatný nůž a prkénko, po každém použití je nutné je důkladně omýt a uložit odděleně od ostatního kuchyňského náčiní. Po manipulaci s rybami byste si měli důkladně umýt ruce mýdlem.
Helminti umírají při vysokých teplotách a mrazu. Před konzumací je třeba ryby důkladně osmažit, uvařit nebo uchovat v mrazáku alespoň 3 dny. Při solení by měly být ryby uchovávány ve slaném nálevu po dobu 2 týdnů.
Pokrmy ze syrových ryb lze konzumovat pouze za určitých podmínek: uměle vypěstované ryby při dodržení všech požadavků, pokud se jedná o mořské ryby ulovené v oceánu, musí být okamžitě zmraženy na rybářské lodi a rozmraženy bezprostředně před konzumací. Téměř všechny druhy říčních ryb mohou obsahovat parazity nebezpečné pro člověka (s výjimkou jesetera). Při přípravě pokrmů z ní byste proto neměli jíst syrové ryby ani zkoušet syrové mleté ryby.
Lidem, kteří se neustále zabývají zpracováním, řezáním a přípravou ryb, se doporučuje alespoň jednou ročně podstoupit vyšetření k identifikaci možných infekcí hlísty.
V případě dotazů kontaktujte parazitologickou laboratoř FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie ve městě Petrohrad” na tel. 8 (812) 490-50-35 (Volkovsky prospekt, 77)
Téměř všechny ryby ulovené v povodí Dálného východu a dodávané do Primorye jsou infikovány parazity, konstatují veterinární odborníci, a představa, že „divoké“ mořské ryby jsou samy o sobě zcela bezpečné, je bohužel jen mýtus. Pouze hluboké zmrazení může rybí produkty zbavit helmintů, které jsou nebezpečné pro člověka. Také klíčovou roli v bezpečnosti rybích produktů dodávaných na stoly obyvatel Primorye hrají podmínky jejich skladování. O tom, na co si dát pozor při nákupu ryb a jak chránit své zdraví, v rozhovoru s corr. Informovala o tom agentura RIA PrimaMedia Ředitel vladivostocké pobočky Primorské meziregionální veterinární laboratoře Pavel Gavrysh.
Paraziti jsou jedním z hlavních zdrojů nebezpečí
— Pavle Vladimiroviči, co mohou rybí produkty znamenat pro zdraví spotřebitelů?
— Pokud jsou mražené ryby vyrobeny z kvalitních surovin, jsou dodrženy všechny technologické postupy od výlovu až po dodání na pult, pak ryba není zdravotně závadná. A pokud v určité fázi došlo k porušení, pak budou produkty nebezpečné. Začněme tím, že 99 % ryb je postiženo helminty, jinými slovy parazity. To je způsobeno potravou ryb.
Všechny rybí produkty proto musí projít technologickým zpracováním, tedy zmrazením. V souladu s regulačními dokumenty by teplota mrazu měla být -18 stupňů.
Důležité je také načasování zmrazení rybích produktů – podle druhu ryby od týdne i déle. Velké ryby by se měly zmrazovat déle, tím je pro spotřebitele z hlediska parazitologie bezpečná.
Pokud by navíc čerstvá ryba bezprostředně po ulovení někde ležela nebo byly porušeny podmínky skladování, mohlo by to ovlivnit mikrobiologické procesy. Ryby už nebudou první třídy. Poté, co rybí produkty dorazí na břeh, musí projít veterinárním a hygienickým vyšetřením. Lodě na moři zpravidla nemají vlastní laboratoře. A teprve po prozkoumání jsou produkty povoleny na trh. Poté si jej spotřebitelé mohou zakoupit bez obav o své zdraví.
Stabilní skladovací podmínky jsou klíčem ke kvalitě
— Hrají nějakou roli podmínky skladování rybích produktů na pobřeží?
– Samozřejmě, a můžeme říci, že je to klíčové. Předpokládejme, že ryba byla vyložena kvalitní a prošla veterinárním vyšetřením, ale celá otázka je, jak rychle se dostane na stůl spotřebitele. Jak dlouho může být skladován a za jakých podmínek je uvedeno v regulačních dokumentech. Pokud mluvíme o druzích lososa, pak se jedná o tučnou rybu, lze ji skladovat kratší dobu – podle nových norem až rok, v závislosti na druhu. Skladovací teplota v souladu s požadavky musí být nejméně -18 stupňů. Pokud je rozdíl teplot byť jen přechodný, snižuje se jeho trvanlivost.
Za podmínek, kdy teplota klesne na -14. -16 stupňů, se glazura z ryb odlupuje. A to je zásadní složka, která hraje klíčovou roli při zajišťování čerstvosti rybích produktů.
Glazura chrání ryby před vysycháním a žluknutím. A i tak, když rybu zmrazíte na -18. -20 stupňů, bude horší kvality. Pokud se rybí produkty ještě více roztaví, rozvíjejí se oxidační procesy a v důsledku toho růst mikroflóry.
— A pokud jsou ryby neustále skladovány při nižších teplotách, než předepisuje GOST, ovlivňuje to nějak jejich kvalitu?
— Velmi nízké teploty nemohou zlepšit kvalitu rybích produktů, takové parametry umožní zachování stejné kvality. Nižší teploty však ovlivňují trvanlivost ve směru jejího zvyšování. Zde bych však rád poznamenal, že stávající chladicí zařízení v Primorye většinou nedokážou stabilně produkovat tak nízké teploty. Při přepravě ryb na západ země v létě musí být produkty přepravovány ve vozech s chlazenými sekcemi nebo chlazenými kontejnery. Přeprava v termovozech je povolena i v období podzim-zima. Často však nastávají případy, kdy se rybí produkty mohou během přepravy z toho či onoho důvodu roztavit. Opět je to plné zdraví spotřebitelů.
— Jaká porušení předpisů týkajících se skladování ryb jsou nejčastěji zjišťována v maloobchodních prodejnách?
— Když je ryba doručena na pult, zpravidla ji nikdo neprodává v blocích. Ve většině případů toho koupíme několik kilogramů nebo vezmeme celou rybu. Zde vyvstává otázka, jak se skladuje v místě prodeje. Pokud blok rozmrzl, byl rozdělen na jednotlivé ryby a ihned prodán, to je dobře. Nebo pultová chladicí jednotka nefunguje správně a je asi 0 stupňů. To vše je plné rozvoje mikroflóry nebezpečné pro člověka v rybích produktech. Je také nesmírně důležité, aby se v místech, kde se skladují rybí produkty, nevyskytovali hlodavci. Krysy a myši jsou přenašeči nebezpečných nemocí. Obecně platí, že pokud majitel rybích produktů vidí na produktu nějaké změny, je povinen provést průzkum, aby zjistil, zda jsou produkty, které prodává, bezpečné.
O amatérských rybářích a říčních rybách
— Pokud se vrátíme na začátek rozhovoru, zmínil jste, že 99 % ryb je infikováno helminty. Jak nebezpečné jsou v tomto ohledu čerstvé ryby, které chytají a prodávají soukromí obchodníci?
— Dá se říci, že soukromí obchodníci většinou nelegálně prodávají rybí produkty, které často nejsou zdravotně nezávadné.
Jako specialista okamžitě vyvstává otázka: kde byla ryba ulovena? Faktem je, že ryba je tvor, který hledá potravu. A zásobování potravinami u Vladivostoku je vždy tam, kde se ukládá většina odpadu, odkud vytékají kanalizace. V takových místech je celoročně teplá voda, dobře roste plankton a rostou řasy. Mikrobiologické ukazatele a kvalita vody však nesplňují žádné hygienické normy. Víme, že oblastí, kde se můžeme koupat, není mnoho.
Ale pokud je koupání zakázáno a loví se tam, myslíte si, že ryba bude splňovat nějaké požadavky?
Opět z hlediska parazitologických ukazatelů, pokud se ryba chytí, omyje, nakrájí a smaží, pak helminti zemřou. A pokud třeba sleď nebo šmejd nejsou úplně zmrzlé, udělají se lehce osolené a snědí, pak bude výsledek, jak se říká, zřejmý. Podzimní lososi nejsou 100% bezpečné. Pokud nedodržíte technologii a vyrábíte lehce nasolené ryby, je to také zdraví nebezpečné. Je nutné ho nejprve nasolit, ale pak i tak zmrazit, protože ručně úplně odstranit všechny larvy parazitů v rybách je nereálné.
— Liší se nějak říční ryby od mořských, pokud jde o podmínky skladování a míru ohrožení lidského zdraví?
— Není v tom žádný velký rozdíl, protože výživa ryb je přibližně stejná.
Podotýkám, že v Primorye nejsou žádné průmyslové podniky na produkci říčních ryb. Ve většině případů říční ryby prodávají buď soukromí vlastníci, nebo jednotliví podnikatelé – v Primorye existuje několik malých podniků, které se zabývají chovem ryb ve sladkých vodních útvarech.
Ryby ze sladkých vodních ploch se loví převážně pouze v létě, což znamená vysoké skladovací teploty. Ne vždy je možné jej ihned dodat do lednice, protože se chytá v malých objemech a je nepraktické nosit dva nebo tři kilogramy. Říční ryby jsou infikovány helminty stejně jako mořské ryby a vyžadují buď tepelné ošetření, nebo zmrazení.
— Jistě si vedete statistiku: počet zjištěných vadných šarží rybích produktů rok od roku stoupá, klesá nebo zůstává přibližně na stejné úrovni?
— Zůstává přibližně na stejné úrovni. Ryba pochází z těch oblastí, které jsou z hlediska parazitických ukazatelů stabilní. V Primorye pocházejí rybí produkty ze všech moří Dálného východu.
A mikrobiologické faktory závisí spíše na přepravě než na výrobci.
Důležité je, za jakých podmínek jsou ryby dodávány a prodávány. Nákup neznámých produktů na spontánních trzích může být vždy zdraví nebezpečný, protože není známo, kde byla ryba ulovena, jak byla zpracována a jak byla skladována. Zvláště pokud jde o hotové rybí výrobky – solené nebo uzené ryby. Zde je třeba dodržovat přísnější podmínky skladování a přepravy.
Sushi není jídlo pro domácí žaludek
— Japonské restaurace, které prodávají sushi a rohlíky, jsou běžné ve Vladivostoku a Primorye. Jak bezpečné jsou syrové ryby pro zdraví našich obyvatel?
– Jedná se o specifickou potravinu, nezpracovaný protein v čisté formě.
Naše tělo není zvyklé jíst syrové ryby, na rozdíl od obyvatel asijských zemí, kde se tato konzumní kultura vyvíjela po generace.
Navíc, i když se rohlíky nebo sushi připravují přímo před vámi, není známo, jak byla tato syrová ryba skladována.
– To znamená, že pokud je to syrová ryba, pak je také infikována helminty?
– Ne, pokud byla ryba zmrzlá, jak se očekávalo, pak tam helminti zemřeli. Tepelná úprava by navíc v rybách zabila všechny helminty, ale to se v sushi neděje. Toto jídlo obsahuje mnoho ingrediencí, které nejsou zpracované. Rýže byla uvařená, smíchaná s rybou, nikdo neví, jaká mikroflóra je uvnitř této rolky. Podotýkám však, že pokud maloobchodní prodejna nebo stravovací zařízení splňují všechny požadavky, pak je výrobek bezpečný. Ale pokud dojde k sebemenší odchylce od norem, je to extrémně nebezpečné pro zdraví zákazníků.
— Pavle Vladimiroviči, na konci našeho rozhovoru bych rád slyšel radu od specialisty na spotřebitele. Na co si dát pozor při nákupu rybích produktů?
— Při nákupu ryb nejprve zhodnoťte maloobchodní prodejnu: jsou zde podmínky pro skladování produktů – chlazené vitríny, nebo se prodávají z nějaké krabice přímo ze země. Za druhé, můžete vizuálně určit, jak čerstvé byly ryby zachovány. Pokud se ryba prodává s hlavou, musíte se podívat na barvu žáber, jaké jsou: červené, šedé nebo již hnědé. Čerstvé ryby by měly mít červené žábry. Můžete také vidět, zda jsou známky žloutnutí v oblasti břicha nebo hlavy. Pokud se ryba prodává bez hlavy, podívejte se na řez, zda je zvětralý nebo ne. Při nákupu rozmražené ryby musíte jasně vědět, zda ji budete hned vařit, nebo si ji doma znovu zamrazit. Podle norem není opětovné zmrazování povoleno. Zde je několik jednoduchých způsobů, jak chránit své zdraví, stejně jako jíst chutné a zdravé jídlo.
SOUVISEJÍCÍ ODKAZY:
