Интересно, что одно из ее названий — это как раз «рыба-собака». Считается изысканным лакомством, кроме того еще излечивает от простатита, омолаживает организм. На Гаити из тканей этой рыбы приготавливают «порошок зомби». Но и это еще не все. Рыба фугу — чистейший яд, по сравнению с которым цианиды — это прсто бабушкины оладушки. Для перевоплощения хватает одной стотысячной грамма на килограмм веса.
В том-то и дело, что разделывают эту рыбу только дипломированные специалисты. Неядовита у фугу только спинка. Но у специалистов тоже бывают неудачные дни.
Те, кто пробовали фугу, отмечали удивительные ощущения: вначале оцепенение (человек не очень-то понимает, жив ли он вообще, движутся только глаза) , потом — необычайное обострение всех чувств. Ну а дальше — ты просто чувствуешь себя заново родившимся.
Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.
Эта рыба не зря считается одним из самых опасных деликатесов: только в 2003 году из-за нее умерли три человека. Что касается Японии, то по статистике, там ежегодно погибают от отравления чрезвычайно токсическим ядом печени фугу 30 человек. Дело в том, что фугу (иглобрюх) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, и в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Удивительно, что смертельную дозу яда можно получить только прикоснувшись к внутренностям этой рыбы. Отношение японцев к фугу – это священный трепет, наполненный уважением к смерти. Фугу готовят в виде сасими – сырых ломтиков, которые подаются с соевым соусом. Это блюдо буквально таит во рту. Приготовление этой рыбы разрешается только дипломированному повару. Сегодня фугу можно безбоязненно есть в современных ресторанах, а случаи отравления чаще приходятся на долю самоучек, не умеющих готовить фугу и не имеющих специальных знаний.
Современному человеку бояться нечего, если соблюдены временные сроки в отношении рыбы, если она была охлаждена до температуры не ниже плюс 15 градусов, если готовилась умелым профессионалом с соблюдением всех требований в заведении, которое дорожит своей репутацией. Японцы относятся к фугу со священным трепетом, возможно, это связано с национальным отношением к смерти, которую каждый самурай должен встретить как подобает и ни в коем разе не страшиться её. Кстати, смерть от дегустации блюда из фугу считается почётной вровень со смертью на поле боя. Но помимо этого есть ещё один аспект, тщательно замалчиваемый в официальных кругах – несмотря на обработку, искусное разделывание и промывание мяса перед употреблением, в фугу всё равно остаётся яд… И в этих оставшихся малых дозах он действует как наркотик, вызывая опьянение, обезболивая и разрывая все связи с реальностью. И высшим пилотажем повара, имеющего право готовить фугу, является приготовление блюда, которое введёт его гостей в состояние эйфории.
Jiné odpovědi
смотря кто готовил))))
Один раз ее точно есть можно, а дальше как повезет ))
«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса) , асацуки (крошеного лука-резанца) , момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.
Подают фугу и в виде «комплексного обеда» . В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.
Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после — челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.
Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс. ) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом) . В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.
Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену – до 0 за кг. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже» . Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.
Fugu, vládce zimních jídel, je exkluzivní ryba hodná té nejvyšší chvály. Obsahuje smrtelný jed. Zákaz jeho používání byl poprvé zrušen během éry Meidži ve městě Shimonoseki, v restauraci Shunpanro.
- angličtina
- 日本語
- Zjednodušená čínština
- Tradiční čínské znaky
- francouzsky
- španělsky
- العربية
- rusky
Pokrmy z pufferů jsou oblíbené již od starověku.
Čínské pojednání „Kniha hor a moří“ (Shan Hai Jing), napsané před 2300 lety, říká: „Kdo sní rybu puffer, zemře“. V Japonsku, v takzvaných „skořápkových hromadách“ éry Jomon (13 tisíc let před naším letopočtem – 794. století před naším letopočtem), se nacházejí kosti ryb fugu, což naznačuje, že Japonci chytali fugu od starověku. V éře Heian (1185-XNUMX) nejstarší encyklopedie japonských jmen rostlin a zvířat, „Japonská jména bylin“ (Honzowamyo), také zmiňuje fugu, která není psána abecedou, ale hieroglyfy.
Samurajové, kteří se soustředili na Kjúšú během Imdžinské války (1592), zemřeli jeden po druhém na otravu fugu. Toyotomi Hideyoshi kvůli tomu dokonce vydal dekret zakazující konzumaci fugu. Následně, v éře Edo (1603-1868), bylo v mnoha oblastech samurajům zakázáno jíst fugu (obzvláště přísný zákaz existoval v doméně Choshu (moderní prefektura Jamaguči). Pokud byly pokrmy z fugu objeveny, trest byl přísný až do výše zbavení platu celému klanu.
Během éry Edo se však rozvinula kultura pojídání ryb a kuchařka A Tale of the Kitchen, napsaná v roce 1643, dává recept na výrobu fugu „fugu polévky“:
„Oddělte kůži, vyhoďte vnitřnosti, opatrně vyjměte játra, která se skrývají v břiše ryby, kostru důkladně omyjte, aby nezůstaly stopy krve, vložte do neoloupaného saké a přidejte očištěné saké. Uvařte dashi vývar tak, aby byl méně silný než u miso polévky, přidejte rybu, po uvaření syrové saké a pro chuť česnek a lilek.“
Japonští básníci jako Matsuo Basho a Kobayashi Issa ve svých básních zmínili ryby fugu.
Říká se, že Kobayashi Issa, původem rolník, nezkoušel fugu, dokud mu nebylo 50 let, ze strachu, že bude otráven. Ale když ho ochutnal, byl ohromen jeho vynikající chutí a začal o něm skládat haiku.
Mám ukázat?
K tomu hora Fuji
Kdo nejí fugu?
Kvůli přísným trestům za ryby fugu se začala hojně konzumovat až v době Meidži (1868–1912). Stalo se tak poté, co ji Ito Hirobumi ochutnal v restauraci Shunpanro a zákaz fugu pokrmů byl zrušen.
Fugu a Sumpanro
Na konci roku 1887 pobýval v Shunpanro první japonský premiér Ito Hirobumi. Na moři byla silná bouře, prakticky tam nebyly žádné ryby a zoufalá majitelka restaurace Mitya na vlastní nebezpečí a riziko naservírovala na stůl zakázanou rybu.
Edikt, který zakazoval jíst fugu od dob Toyotomi Hideyoshi, zůstal v platnosti a s nárůstem otravy fugu byl přijat zákon vyžadující zatčení těch, kteří jedí tuto rybu. Zákaz byl však formální a obyčejní lidé ze Shimonoseki jedí fugu už dlouho.
V mládí Ito Hirobumi jedl fugu s Takasugi Shinsaku a znal její chuť, ale předstíral, že jí fugu poprvé, a chválil ji: „Jak chutné! Následující rok, 1888, byl na příkaz guvernéra prefektury Yamaguchi Hara Yasutaro zákaz zrušen a Shunpanro se stalo široce známým jako první restaurace, která podává ryby fugu.
Historie Shunpanro od éry Edo
Na konci éry Edo lékař Fujino Gen’yo, který léčil feudálního pánadaimyō v prefektuře Oita, opustil své místo dvorního lékaře, chtěl se věnovat nezávislé výzkumné činnosti, a otevřel nemocnici v okrese Amidadera v Shimonoseki. Nemocnice se specializovala na oftalmologii, ale pro pacienty, kteří potřebovali dlouhodobou léčbu, bylo možné absolvovat léčivé bylinné koupele, byla postavena budova pro odpočinek a volný čas. Těm, kteří vyjádřili přání dát si sklenku saké, poskytla Miti, manželka doktora Fujina, pochoutku, kterou sama vyrobila. Zrekonstruovala budovu nemocnice a otevřela ryokan, tradiční hotel a restauraci v japonském stylu.
Budova Shumpanro, postavená během éry Meidži, vyhořela během války, ale stále se nachází na místě s úžasným výhledem na úžinu Shimonoseki. Během let svého fungování Sumpanro přivítalo různé hosty. Od té doby, co Li Hongzhang a Ito Hirobumi v jeho budově na konci čínsko-japonské války v roce 1895 podepsali smlouvu Shimonoseki, hraje hotel roli Shimonoseki’s Reception House. Císař Showa a další vysoce postavení úředníci zde pobývali dvakrát.
Přijímací hala hotelu Shumpanro, kde byla podepsána smlouva Shimonoseki (materiály poskytnuté hotelem Shumpanro)
Fugu – ryba se smrtelným jedem
Pokrmy z ryb fugu, které se jako první vybaví, když se mluví o kuchyni Shimonoseki, jsou králi chuti, opěvovaní gurmány všech dob. Ale fugu je také dobře známá jako ryba, která obsahuje smrtící jed tetrodotoxin.
Před válkou byla jedním z nejsenzačnějších incidentů smrt zápasníka sumo Okitsumiho, který byl otráven miskou fugu. 30. září 1933 bylo během regionálního turné ve městě Hagi v prefektuře Jamaguči rozhodnuto, že zápasník bude zasnouben s dcerou šéfa jedné ze sportovních sumo společností (ahoj), a také že vedení ahoj jde k němu. Na oslavu této radostné události Okitsumi sám rozřezal fugu, ačkoli ho jeho blízký přítel varoval: “Dávej pozor, aby ses neotrávil.” Ale Okitsumi neposlouchal slova svého přítele, snědl vařenou rybu, náhle se udělal špatně a zemřel. Ironie osudu: poté, co dostal do svých rukou nevěstu i sumo klub, okamžitě zemřel, aniž by měl čas užít si své štěstí.
Život muže z národního pokladu přeťal jed fugu. 16. ledna 1975 svět šokovala náhlá smrt herce Kabuki Bando Mitsugoro VIII., který zemřel ve věku 68 let během novoročního představení v divadle Minami-za v Kjótu na otravu svým oblíbeným pokrmem tora fugu. játra. Kuchař, který pokrm připravoval, dostal trest odnětí svobody, což se také stalo tématem diskuse.
Tora fugu (tygří fugu) (Foto s laskavým svolením Sumpanro Hotel)
Vlivem tohoto incidentu byl vytvořen licenční systém pro kuchaře fugu a nyní mohli návštěvníkům podávat pokrmy z jedovatých ryb pouze speciálně certifikovaní kuchaři. Od té doby nedošlo k žádné další nehodě způsobené konzumací fugu připravené certifikovaným šéfkuchařem. Aby se zabránilo zlodějům ukrást jedovaté části ryb, měly by být skladovány v uzamčených nádobách a řádně zlikvidovány. Podle pravidel přijatých v metropolitní oblasti Tokia musí být odstraněné vnitřnosti fugu nejprve 1) umístěny do uzamčené nádoby z nerezové oceli, 2) poté spáleny na speciálně určeném místě na rybím trhu Tsukiji, 3) neutralizovány zbytky žíravinou soda, 4) zahrabat pod zem.
Nádobí fugu
Fugu má různá jména v závislosti na regionu Japonska. V prefektuře Jamaguči má příznivý název fuku, který je napsán hieroglyfem znamenajícím „štěstí“. Pokusíte-li se slovy vyjádřit, jak chutná štěstí, je to „výrazná chuť bez triků a zdobení, příjemná vůně a smysl pro texturu pokrmu“. Fugu je jiné než bůček tuňáka, jeho chuť je pro opravdového gurmána a znalce. Nejen Sumpanro, ale i další restaurace podávají kompletní chod pokrmů fugu s přihlédnutím k jeho vlastnostem.
Kurz fugu: nakrájený na tenké plátky sashimi, polévka fugu-nabe a rýžová polévka zōsui; karaage fugu (smažené fugu), prstýnky, ploutve fugu v saké a další pokrmy (foto s laskavým svolením Sumpanro Hotel)
Mezi jídly podávanými v kurzu vás okamžitě upoutá na tenké plátky nakrájená syrová ryba – sashimi, podávané na velkém talíři. Maso fugu je husté a elastické, takže je obzvláště chutné jíst na tenké plátky. Tenké, téměř průhledné plátky fugu, položené na misce ve tvaru květu chryzantémy nebo ve tvaru jeřábu – co může být krásnějšího?
Hirezake (Foto s laskavým svolením Xumpanro Hotel)
Ale potěšení z fugu není jen to. Za prvé jsou to ploutve fugu v saké (rentzake). Ploutve smažené na otevřeném ohni vložíme do sklenice a zalijeme saké. Saké a ploutve, když se spojí, dávají úžasnou kombinaci chutí a vůní, čímž se navzájem zvýrazňují. Opravdoví znalci saké neodolají.
U stolu, kde se sešli přátelé, se nelze obejít bez sklenice saké s ploutvemi fugu. Zvedněte skleničky, užijte si radostný rozhovor u stolu s kotlíkem, kde se vaří guláš. Není to krása zimních hodů?
Pomoc při sběru materiálu a spolupráce při psaní textu: Matsubara Masatomo a restaurace Shumpanro
Foto v záhlaví: Ando Hiroshige. Série “Velká ryba” (wiki)
