Dzuwaigani (krab sněžný) je široce známý jako král zimních kulinářských požitků. V různých oblastech Japonska se mu říká jinak, například matsubagani nebo etizen-gani. S nástupem chladného počasí se mnoho lidí snaží vyzkoušet dzuvaigani, ale tento druh kraba, kterému se dlouho nevěnovala pozornost, se proslavil teprve relativně nedávno. Autor sleduje cestu hlavní zimní pochoutky země od neznáma k všeobecné oblibě.
- angličtina
- 日本語
- Zjednodušená čínština
- Tradiční čínské znaky
- francouzsky
- španělsky
- العربية
- rusky
Krab je všeobecně uznávaná světová pochoutka. V Severní Americe a Evropě je nejoblíbenější krab severní. (Cancer borealis) a krab Dungeness (magister pro rakovinu), a v Asii a Austrálii – modrý krab (Portunus armatus) a jeho příbuzný krab mangrovový (Scylla serrata). Čínský krab palčák je také ceněný v Číně. (Eriocheir sinensis). Největší rozmanitost krabů však má Japonsko, kde si návštěvníci mohou vychutnat mnoho druhů těchto korýšů, včetně kraba chlupatého. (Erimacrus isenbecki) a aljašský poddruh kraba královského (Paralithodes camtschaticus).
Sněžný krab (Chionoecetes opilio) je nejoblíbenější v západním Japonsku, kde se nazývá matsubagani nebo Echizen-gani. Sezóna lovu krabů sněžných začíná 6. listopadu a informace o ceně za první letošní aukci vyplňují každou novinovou kolonku. Například cena prvního kraba uloveného v první den sezóny 2019 a vydraženého v rybářském přístavu Tottori dosáhla 5 milionů jenů. To je neuvěřitelná suma i na první aukci sezóny, kdy ceny raketově rostou, když se kupci snaží o zahájení sklizně odpovídajícími nákupy.
Sezóna lovu krabů sněžných začíná každý rok 6. listopadu. Reportéři pokrývají první aukci, zatímco tiskové a televizní titulky ohlašují příchod období zimních gastronomických požitků.
Každou zimu se desítky lidí hrnou do rybářských přístavů v Japonském moři v západních oblastech Honšú, San’in a Hokuriku za jediným účelem ochutnat čerstvě uloveného kraba sněžného. Šířka skořápky největších exemplářů tohoto druhu krabů může přesáhnout 14 centimetrů a délka nohou může dosáhnout 80 centimetrů. Čistě bílá dužina stehen sněžného kraba chutná úžasně sladce a obsah skořápky dokáže zapůsobit i na ty nejnáročnější gurmány. Někteří lidé ušetří, aby mohli během roku cestovat do země krabů sněžných, aby si mohli pochutnat na vařených a grilovaných krabech, krabích sashimi a tempuře a krabí smaženici, popř. nabe. Přitahují především fanoušky sime – rýže uvařená ve zbylém vývaru nabe, čímž dokončíte jídlo.
Sashimi sněžného kraba má zvláštní sladkou chuť, která přitahuje milovníky krabího masa
Pamlsky dostupné po celý rok
Popularita krabů v Japonsku je relativně nedávným fenoménem. Rybolov těchto korýšů v Japonském moři, stejně jako jiných mořských plodů, probíhá již od osmnáctého století, ale kvůli své krátké trvanlivosti nebyl krab považován za komerční produkt a nebyl široce používán. Starší rybáři si pamatují, že během japonského ekonomického boomu v 1960. letech viděli kraby roztroušené na plážích poblíž jejich domovů. Kraby v té době obvykle sbírali pouliční prodavači, kteří je vařili a prodávali v sousedních vesnicích. Byly také konzervované, používané jako svačiny pro děti nebo jako hnojivo. Jak se tedy skromný krab stal nesporným oblíbeným jídlem po celé zemi?
V restauraci a zábavní čtvrti Minami v Ósace se na rohu jedné z ulic nachází restaurace, jejíž fasádu zdobí okamžitě poutavý obrovský mechanický krab. Jedná se o hlavní provozovnu řetězce Kani Doraku, oblíbené místo, o kterém zná snad každý, i když ho nikdy nenavštívil. Síť restaurací Kani Doraku založil v roce 1962 Imazu Yoshio. V těch letech se krabi prodávali výhradně jako konzervy a jen málo obyvatel Ósaky je kdy vidělo nebo snědlo čerstvé.
Hlavní provozovnou řetězce Kani Doraku je restaurace Dotombori (poskytuje Kani Doraku)
Zakladatel sítě Kani Doraku, Imazu Yoshio (s laskavým svolením Kani Doraku)
Imazu se narodil v roce 1915 v oblasti těžby krabů v severní prefektuře Hyogo jako syn obchodníka s rybami. Když pracoval jako pouliční prodavač ve svém rodném městě, uvědomil si, že krabi mohou být velmi cenným zbožím, a byl posedlý myšlenkou seznámit obyvatele města s tímto produktem. V roce 1960 založil v Ósace restauraci, jejíž nabídka vedle ryb a tradičních mořských plodů zahrnovala i kraby. Protože se však lov krabů prováděl pouze v zimě, pokrmy z krabů se stěží daly považovat za hlavní nabídku podniku.
Imazu začal přemýšlet, jak zajistit celoroční přísun krabů na své stoly v restauraci. Kvůli nedokonalé technologii těch let se krabí maso po zmrazení stalo suchým a vláknitým, takže skladování při teplotách pod nulou bylo vyloučeno. Imazu pomocí techniky uchovávání čerstvých květin v blocích ledu udělal totéž se svým úlovkem krabů. Jeho metoda spočívala v umístění živých krabů do velkých sklenic, které byly poté naplněny vodou a zmraženy na -30 °C. Zmražené krabí konzervy pak převezl do Ósaky, kde je uložil do mrazniček, a v létě ve své restauraci podával čerstvé krabí maso z ledu, takže jídlo bylo k dispozici hostům po celý rok.
Dalším krokem bylo vyvinout různé jídelníčky využívající krabí maso. Obyčejní vaření krabi se pravděpodobně nestanou typickým jídlem restaurace, a tak Imazu nařídil svým kuchařům, aby přišli s něčím novým. Vyvinuli recept na krabí pečeně nabe, který se později stal známým jako kani-mrchya v roce 1962 Imazu konečně otevřel krabí restauraci Kani Doraku. Firemní kroniky říkají, že popularita kani-mrchy okamžitě raketově vzrostl: obyvatelé Ósaky, kteří se těší zasloužené pověsti gurmánů, si toto jídlo okamžitě zamilovali.
Kani-suki je oblíbené jídlo restaurace Kani Doraku (s laskavým svolením Kani Doraku)
Aukce krabů
Úspěch Kani Doraku nezůstal bez povšimnutí: noviny po celé zemi začaly zveřejňovat zprávy o zahájení sezóny lovu krabů. Televizní a časopisecké zprávy podnítily zájem obyvatel města a brzy se stal krab považován za prestižní pochoutku, po které se obyvatelé města v zimě sjížděli do rybářských vesnic v západním Japonsku, aby místní kraby ochutnali. Vzkvétající domácí ekonomika na konci 1980. let a rostoucí boom specializovaných potravin vedly k nadměrnému rybolovu, klesající dostupnosti krabů a prudce stoupajícím cenám. Když obchodní dům v Ósace dal v roce 1991 do prodeje dva kraby za 200 000 jenů, okamžitě je koupili. Situace se zjevně vymkla kontrole.
To neznamená, že úředníci odpovědní za lov krabů nebo ministerstvo pro rybolov byli nečinní. S rostoucími cenami byly v roce 1970 zavedeny limity odlovu v rybářské sezóně. Větší důraz byl kladen na třídění úlovku, než půjde do aukce. Ryby prodávané na rybích trzích se obvykle třídí podle kvality. V závislosti na kvalitě se určuje jeho cena a rybáři očekávají odpovídající platbu od velkoobchodních zprostředkovatelů.
S klesajícím úlovkem bylo třídění krabů stále pečlivější. Například v Shibayama v Kami v prefektuře Hyogo jsou krabi před dražbou tříděni podle více než 250 různých parametrů. Kromě měření a vážení jsou krabi pečlivě kontrolováni, zda nemají drápy nebo nohy, atraktivitu barvy skořápky, fázi línání a přítomnost škrábanců a jiných vad. Oceňování se provádí pozdě v noci, po dobu šesti až sedmi hodin, mezi vyložením úlovku z kotvících rybářských plavidel a začátkem aukce. Za dobrý úlovek se považuje asi 3000 krabů na plavidlo. Když jsme alespoň jednou viděli, jak rybářské posádky spolu se svými rodinami v zimě třídí kraby, lze si představit, jak vysoké jsou ceny těchto produktů. Takto vybraní krabi putují k velkoodběratelům a od nich na naše stoly.
Třídění sněžného kraba v rybářském přístavu Shibayama. Před odesláním do aukce jsou krabi pečlivě hodnoceni z hlediska různých parametrů.
Značka místa původu
Přísná klasifikace stanovila hodnotu produktu, která je uznávána v celém odvětví rybolovu krabů. Ale kvůli vysokým nákladům na kraby ulovené v Japonském moři se pod tímto označením začaly prodávat úlovky z jiných oblastí Japonska nebo ze zahraničí. Vzhled velkého množství padělaného zboží vždy negativně ovlivňuje cenu originálního produktu, takže když byly trhy v prefektuře Fukui naplněny padělky Echizen-gani, ceny prudce klesly. Snížení ovlivnilo i aukční ceny, což znepokojilo rybáře, kteří lovili skutečně Echizen-gani. V roce 1997 se dohodli, že svůj úlovek označí žlutými štítky s nápisem Echizen-gani. Ostatní rybářské přístavy brzy začaly dělat totéž a na počátku 2000. století většina rybářských přístavů v regionech San’in a Hokuriku dražila své úlovky až poté, co byly označeny místem původu. V dnešní době na rybích aukcích najdete kraby s visačkami Taiza-gani z prefektury Kjóto, Tsuyama-gani и Shibayama-gani z prefektury Hyogo, Tottori matsubagani nebo Kano-gani z prefektury Ishikawa.
Krab Shibayama-gani je označen dvěma štítky: růžový označuje místo původu a černý označuje hodnocení kvality.
Značky byly původně určeny pro rybáře, aby identifikovali, kde byli uloveni, ale média, místní samosprávy a provozovatelé cestovního ruchu je začali považovat za důkaz místního původu krabů. Postupně se tyto značky proměnily ve vizuální známku kvality. Označení krabi jsou drahým luxusním zbožím, ale pro příznivce přírodních produktů jejich chuť jistě stojí za peníze, o které žádají.
Jak odpočinkovou dovolenou, tak gurmánskou večeři
Krab sněžný se chytá jak v severovýchodním Japonsku v Tohoku, tak ve vodách Hokkaida, nejsevernějšího ostrova japonského souostroví, ale standardní krab sněžný bude vždy ze San’in a Hokuriku. Kani Doraku a další krabí restaurace tam kupují své kraby, ale jen nepatrný zlomek z celkového množství ulovených krabů končí v městských oblastech, protože většina úlovků se spotřebuje lokálně. Mnoho hotelů a rodinných ubytoven v západní oblasti podává krabí pokrmy, což zdůrazňuje jejich místní původ. Během rybářské sezóny krabů se letovisko Kinosaki, kde se nachází stejnojmenný onsen, nazývá „krabí království“ a restaurace a ryokany podél celého pobřeží Japonského moře, kde jsou tak populární se nacházejí horké prameny jako Yumura (prefektura Hyogo), Misasa (prefektura Tottori), Awara (prefektura Fukui) a Wakura (prefektura Ishikawa) nabízejí krabí pokrmy. Návštěvníci si užijí dvojí potěšení – lahodné krabí pokrmy a odpočinkovou dovolenou ve vodách onsen. Vzhledem k tomu, že zima není nejpříznivějším obdobím pro turistiku, je sněžný krab pro tato střediska velkou pomocí.
Kinosaki Onsen, Toyooka, prefektura Hyogo. Toto letovisko se každou zimu označuje jako „Krabí království“ a místní ryokany nabízejí přepychové krabí pokrmy (© Pixta)
Krab se stal nejen součástí japonské kulinářské kultury, je její chloubou. Doufám, že si udrží své prvenství, ale jeho úlovky neustále klesají. Rybolov se od 1960. let propadl o 80 %, což nám dává naléhavou potřebu chránit a spravovat naše přírodní zdroje. Doba od začátku zrání do dospělosti jednoho sněžného kraba je 10 let, to je skutečný dar moře. Měli bychom být vděční přírodě za její štědrost a vážit si pochoutky, kterou krab je.
Rybí obchod na trhu Omicho v Kanazawě. Kano-gani z rybářských přístavů prefektury Ishikawa je oblíbeným produktem od listopadu do března.
Fotografie banneru: Celý vařený krab sněžný. Exemplář vlevo je obrovský samec vážící 1 kilogram. Vpravo je menší samička, potěšení pro labužníky, kteří si pochutnávají na obsahu její lastury. Všechny fotografie s laskavým svolením autora, pokud není uvedeno jinak.
Для ловли краба зимой вам понадобится бур, финская пила, снасти для ловли самого коаба. Также для наживки лучше использовать свежую корюшку.
А самое главное хорошее настроение и побольше сил
Ловили в Охотском, удаление олколо 700 метров и глубина примерно 12 метров.
В конце ролика как правильно сварить краба.
K podpoře
1 год vzad
Завидую белой завистью. А у нас в Мурманске ловля краба запрещена по непонятным причинам. Штрафы драконские. И это при том, что экологи в панике — краб расплодился как саранча и начисто выжирает всю донную флору и фауну. Но чиновникам, похоже, виднее.
rozšířit vlákno
1 год vzad
я люблю позалипать у этого дяденьки на канале
rozšířit vlákno
1 год vzad
Почему тег Сахалин ,если ловили в Охотске?
rozšířit vlákno
Podobné příspěvky
Před 23 hodinami
Лучше отдай рыбу
Севастопольский закат
K podpoře
1 před dnem
Поклёвка!
Закрыл сезон щукой в 5 кг.
Краски зимнего моря
Zobrazit plnou 1
Před 4 dny
Охотский импрессионизм
Снег, лёд, шуга, вода – всё смешалось в этой живой картине, которую видно только с высоты. Село Охотское, море тоже, остров Сахалин.
Озеро Тургояк в этом году
Каждый год катаюсь на коньках по озеру, но в этом году лёд какой-то особенно кривой. Зато красиво – по середине озера есть несколько километровых трещин, где видно могущество природы. Было бы интересно послушать, с каким звуком они образовываются.
Хотел прикрепить видео на коньках, но при загрузке Пикабу выдаёт ошибку.
