Francouzský restauratér a šéfkuchař Clément Bruno Není divu, že tomu říkají „král lanýžů“: v jeho rodinné restauraci U Bruna ve francouzském městě Lorgues se ročně sní více než tři tuny „podzemních diamantů“, protože všechna jídla, včetně dezertů, se připravují s lanýži. Clément Bruno – jeho muž na největších aukcích lanýžů, radí nejslavnějším kuchařům světa v otázce lanýžů, za jeho kuchyní si do maličkého Lorgue ročně přijede více než 36 tisíc hostů, včetně hollywoodských hvězd a vůdců GXNUMX. Pokud je na světě člověk, který ví o lanýžích všechno, je to tak Clément Bruno. Před nedávnem otevřel svůj “Lanýžový dům Bruno” в St Petersburg. Využili jsme pozvání na večeři se samotným „králem“ a nenechali jsme si ujít příležitost získat z první ruky všechny podrobnosti o nejcennějším zástupci houbařské říše.
Je pravda, že lanýž je stejně jako ústřice striktně sezónní produkt? Jíst lanýže v létě není comme il faut?
To si mysleli v dobách, kdy lidé zřídka cestovali mimo svou vesnici. Na světě existuje 42 druhů jedlých lanýžů a ve své restauraci každou sezónu představuji 7-9 lanýžů různé chuti a původu. Existují letní, podzimní a zimní lanýže. Od ledna do března „vládne italský lanýž“, od května do července tzv. „scorzone“ neboli letní černý lanýž. A na začátku zimy se na scéně objevují hlavní lanýžové „operní divy“ – černý Perigord lanýž a bílý lanýž z Alby. O tom je sezónnost evropských lanýžů. Ale například černý lanýž „Périgord“ se úspěšně pěstuje v Austrálii, když v Evropě není sezóna, používáme australské houby.
Řekl jste „kultivovaný“, to znamená, že lanýž lze zasadit a pěstovat jako například mrkev? Překvapilo mě, že jsem v jednom z běžných zahradnických obchodů nějak narazil na „sazenice“ lanýžů.
To nejsou novinky. Dnes se lanýže pěstují v Rumunsku, Maďarsku, Latinské Americe, Austrálii, tedy tam, kde se zpočátku tyto houby nejen nesbíraly, ale ani se nepoužívaly jako potraviny. Další věc je, že lanýž je docela rozmarný a nikde neporoste: tato houba preferuje vápenaté půdy a nejlépe se cítí v dubech nebo lískách. Kromě toho „lanýž“ obklopuje kořeny stromů a chrání je před různými chorobami. To znamená, že abyste získali úrodu lanýžů, musíte nejprve zasadit dubový háj, po deseti letech do něj zavést mycelium, a pokud se lanýžovi líbí jeho stanoviště, oplatí vaše city. Mimochodem, stromy byly do Austrálie přivezeny okamžitě s myceliem z francouzského Périgordu, takže kvalita tamních hub je docela francouzská. Pokud vedle sebe postavíte lanýže pěstované v Périgordu a Austrálii, nejen vy, ale i já, ačkoliv má nabídka na lanýže čich jako pes, moc rozdílu nepoznáte. Mějte ale na paměti, že bílý lanýž Alba v zajetí neroste, pouze černý.
Už jste ochutnali krymské lanýže?
Ano, a jsou velmi dobré. Podobné jako jarní italské: spíše zdrženlivé, ale čisté aroma.
Proč, přestože je lanýžů tolik, jsou tak drahé?
Posuďte sami: v roce 1900 Francie sklidila 1000 tun černého lanýže. A obyčejný dělník, zedník, by si za den mohl vydělat tolik, aby si koupil kilogram této pochoutky. Když jsem byl dítě, moje babička, která pracovala jako uklízečka, chodila k nám na dvorek, natrhala pár lanýžů a smažila s nimi míchaná vajíčka, protože nic jiného v domě nebylo. V roce 2015 bylo ve Francii sklizeno 28 tun černého lanýže. A kilogram černých lanýžů na aukci v Périgordu nyní stojí 5 tisíc eur. Cena francouzského lanýže je ovlivněna jak malým „oběhem“ těchto hub, tak legendou, která se kolem „černých diamantů“ vyvíjela po staletí.
Záleží u lanýžů na velikosti?
Velikost vyhledávají pouze nováčci, kteří využívají aukce lanýžů, aby se dostali do tisku se svými trofejemi. Zaplatit majlant za jeden a půl kila lanýže? Absurdní! Čím větší lanýž, tím slabší a hůře voní. Lanýž o hmotnosti mezi 40 a 120 g má vynikající aroma, ideální váží mezi 60 a 80.
O „tichém lovu“ lanýžů koluje mnoho legend. Někdo říká, že skuteční mistři zapojují do hledání lanýžů jen prasata, jiní – psi.
Nenazval bych tento lov „tichým“. Každý rok místní francouzské noviny otisknou zprávu, že majitel lanýžové plantáže zastřelil nebo zranil pytláka. Lanýžová mafie je velmi reálná věc a spousta milých pánů se psy nelegálně „loví“ lanýže a někdy v noci vykopávají nejproduktivnější stromy. Přiznám se, že lovce lanýžů s prasetem jsem ještě neviděl. Nejde ale o to, že prase raději pojídá lanýže samotné, aniž by se o něj podělilo s majitelem. S nemenším potěšením na těchto houbách hodují psi, kteří byli od dětství krmeni lanýži, aby si rozvinuli svůj čich. Prasata se při lovu rychle unaví a trháním půdy příliš zraňují mycelium. Ale ti nejzkušenější lovci lanýže vystopují bez pomoci našich menších bratříčků, mouchy nepočítaje. Lanýžové mušky kladou larvy pouze do lanýžů a pouze do nejzralejších hub. Cvičené oko houbaře vidí, jak nad kořeny stromu krouží roj much. A pokud na tomto místě neroste tráva (koneckonců, lanýž, jak víte, netoleruje konkurenty a přehluší všechny ostatní byliny a tvoří na zemi pleš, takzvaný „čarodějnický kruh“), pak to je neklamné znamení, že právě zde houbař čeká na štěstí. Ten, kdo lanýže chytí „mouchou“, nosí v kapse kousek chleba, tře ho o zem, a když uslyší charakteristickou lanýžovou vůni vycházející z chleba, může hrabat, určitě tam lanýž bude .
Jak správně uchovávat takto cenné trofeje?
Bohužel, život čerstvého lanýže je krátkodobý. O pár týdnů ji prodloužíte, pokud celou houbu dáte do sklenice s rýží nebo jáhly. Zrno absorbuje vlhkost a zabraňuje hnilobě houby a z rýže pak můžete udělat vynikající rizoto s přírodním aroma lanýžů. Nakrájené lanýže se neskladují jeden den, aroma se odpaří. Jediný způsob, jak houby uchovat na dlouhou dobu, je zmrazit je. Pevně zabalte do fólie, aby se zabránilo přístupu vzduchu, vakuově uzavřete a vyjměte z mrazničky. Lanýže lze v této formě skladovat až 6 měsíců. Nerozmrazují se, ale podávají se ledově vychlazené na talíři.
Co si myslíte o lanýžovém oleji?
Oh, podle mého názoru je to čistě komerční padělek. Průmyslové oleje jsou z 90 % tvořeny umělým lanýžovým aromatem, 5 % olejem napuštěným houbovými kůrami a pouze 5 % oleje, ve kterém lanýž skutečně byl. Takže jediná verze lanýžového oleje, kterou znám, je ta, kterou podávám hostům jako kompliment ve své restauraci. Tedy dobré máslo, do kterého byly přidány plátky zralé a čerstvé houby a k tomu tartine z venkovského chleba.
V jakých pokrmech vypadá lanýž nejlépe?
Mohu citovat Alaina Ducasse (slavný francouzský šéfkuchař – pozn. red.), který kdysi řekl, že lanýž se nejprve objeví na jídelním lístku, pak zmizí na talíři a pak se jako kouzlem znovu objeví na šeku na večeři. Proč? Protože většina kuchařů používá lanýže k „zahřátí“ ceny pokrmu, spíše než k vyzdvižení jeho božského aroma. A bezmyšlenkovitě vysypou všechny nejdražší věci na jeden talíř: lanýže a humry, lanýže a černý kaviár. Je to jako manželství Catherine Deneuve a Charlese de Gaulla. Oba jsou legendy, ale je nepravděpodobné, že by spolu vycházeli v jedné posteli. Lanýž kolem sebe miluje jednoduchost – chléb, vejce, těstoviny, polenta. Velmi jednoduché produkty, které jsou vždy po ruce. Z pochutin mu sluší snad jen foie gras. Víte, jaké je nejprodávanější jídlo v mé francouzské restauraci v Lorgues? Obyčejné brambory, které peču 6 hodin při nízké teplotě, přidám dovnitř trochu másla a podávám s hustou smetanovou omáčkou a čerstvým lanýžem. Řekli mi: no tak, to je nesmysl, tohle vůbec není haute cuisine. Ale restaurace je stará více než 30 let – a lanýžové brambory jsou stále hlavní věcí v nabídce. Další věc je, že jednoduchost netoleruje nedbalost. Abych toto jídlo přinesl do své petrohradské restaurace, strávil jsem tři měsíce hledáním vhodných brambor, protože v Rusku je chuť hlíz méně sladká než na jihu Francie.
S jakou ruskou delikatesou byste si „vzali“ lanýže?
Víte, zamilovala jsem si tady boršč a lanýž se do této polévky podle mě moc hodí, jen ještě nikoho nenapadlo ho tam přidat. Zkusil jsem uvařit kamčatského kraba s lanýžem, dopadlo to předvídatelně lahodně, ale neměli si co říct. Proto nyní vařím candáta s lanýžem – kombinace je vynikající a cena pokrmu je několikrát levnější.
Když už jsme u té postele, je lanýž opravdu silné afrodiziakum?
Lanýž je prostě houba, která krásně voní! Není to lék na impotenci. Host pravidelně přichází do mé restaurace a měří, které jídlo má nejvíce lanýžů, a vezme si ten. Jednou jsem se ho zeptal proč. “Bruno, ale píšou, že je to afrodiziakum.” Lanýže nemám vůbec rád, ale jím je pro zdraví.” Pak jsem se jen zasmál a odpověděl: “Jím lanýže padesát let a žádný pokrok!” Existuje legenda, že francouzský král Jindřich IV. objednal u Périgordu celé kočáry lanýžů a pak jimi energicky krmil své milenky a očekával od nich mimořádnou odezvu.
Je nepohodlné si to přiznat, ale mnoho lidí lanýže opravdu nemá rádo; mnoho lidí si myslí, že jeho vůně je příliš naturalistická.
Na lanýžích je jedna úžasná věc: čím více je zkoušíte, tím více objevujete aspekty chuti a vůně. A v určitém okamžiku se na něm stanete závislými. Vyrostl jsem na lanýžích a jako pes, který se účastní lovu lanýžů, jsem jako dítě málem dostal lanýžovou kaši. Ale je možné, že kdybych vyrostl v Rusku, pak bych po prvním ochutnání lanýže nepochopil význam této voňavé houby. Ale ani ústřice a foie gras nemají cizinci hned rádi.
“Lanýžový dům Bruno”, který se nachází v srdci severního hlavního města, na Admiraltejský prospekt, budova 5, je jedinou restaurací v Rusku, která se věnuje výhradně lanýžům. Menu je kurátorem osobně Clément Brunoa Francouz se stal šéfkuchařem „Lanýžového domu“ Jerome Seillot, dobře zběhlý ve všech složitostech restaurační kuchyně v Lorgues. Hostům, kteří ještě neobjevili fantastické aroma a chuť „podzemního diamantu“, doporučujeme vyzkoušet degustační set „Představujeme lanýže“ doprovázené pečlivě vybranými francouzskými víny. Zkušení gurmáni ocení skvělé “Večeře s ochutnávkou lanýžů”, která zahrnovala celý svět klasické francouzské kuchyně – od tartines a consommé s foie gras až po lanýžové ravioli a dezertní krém s lanýžovým karamelem.
Můžete přidat více tuku – pak bude cukroví velmi stabilní, ale hutné a bez pachuti (přebytečný tuk zabíjí aroma). Ale můžete zveřejnit příspěvek s komentářem – naučím vás, jak vyrobit dokonalé koule
Můžete snížit množství tekutiny – pak bude textura suchá a drobivá.
Kapalnou náplň můžete napojit do koule – ale pak je to v podstatě bonbón.
Můžete míchat obiloviny a sušené ovoce, ale pak dostaneme v podstatě pseudolanýž.
Ten nestabilní můžete zamrazit a pak přelít – ale zkracujeme trvanlivost a množíme bakteriální flóru.
Zdá se mi, že jen v ruském prostředí je lanýž nekonečným závodem o dokonalé koule. Cukráři jsou připraveni udělat cokoli – zmrazit, zanedbávat termíny; zapíchněte Kalebo do husté čokoládové koule, zanedbejte chuť; vytvořit nejhustší cukroví, zesměšňovat texturu.
Pokud si pamatujete své kurzy fyziky, můžete to pochopit: tvar koule je nejnestabilnějším tvarem cukroví. Studentka sama dokonce provedla se svým manželem celé vyšetřování a ukázala simulaci smršťování Lanýže na počítači.
✔️Těžiště je rozloženo směrem ke středu míče, přičemž strany vždy táhnou dolů. A čokoláda, která stéká dolů, je mačká a jako odpověď dostává odpor
✔️Druhá varianta je nejhutnější cukroví – když se strany trhají ne kvůli náplni, ale kvůli špatné tekutosti čokolády – příliš rychle se stabilizuje, srazí se natolik, že praskne – zejména čokoláda bez lecitinu
✔️Pokud cukroví stojí také v místnosti s teplotou 25 a více, po vychlazení se ganache začne scvrkávat a opět rozbije skořápku
Všechny příběhy s tekutými lanýži jsou pro mě obecně zvláštní – není v nich ani forma lanýže. Někdo se právě rozhodl, že když dáte náplň do kulaté koule, stane se z náplně lanýž
Na kanál jsem zveřejnil video, jak tradiční belgické lanýže zpočátku vypadají – pyramidový tvar, nejvhodnější pro glazování – se širokou základnou a úzkou hubicí. Takto je smrštění náplně minimální! Zde pro čokolatiéra není důležitá forma, ale pouze efektivita práce
Jak vyřešit problém prasklin, pokud jsou samozřejmě splněny všechny písně a tance s pokojovou teplotou, stabilizací a teplotou čokolády (psal jsem o nich mnohem dříve)
Použijte formu na lanýže s plochým dnem – ne ten, který je úplně kulatý, ale ten, kde se zdá, že základna usazuje míč na kauzální bod. Smrštění je rychlejší, těsnější, jednodušší. Existuje pouze jedno mínus – nebude produkovat klasické jemné lanýže. Běda ♀️
Kuličky stabilizujte déle – jen pro nestabilní textury – až 48 hodin v bílé čokoládě a až 36 hodin v hořké čokoládě. Poté je přirozené sledovat teplotu a proces zasklení
Přidejte lecitin do potahu nebo tekutého oleje – až 5-10% – pokud jsou ve stabilním cukroví praskliny – dodá čokoládě větší tekutost, bude pomaleji utahovat, což znamená, že potah bude hladší
Používejte krusty a polevy vyrobené z cukru, mouky, sublimací — umělé zpomalení kolapsu čokoládové kapsle
změnit tvar – čtverce, jehlany, polokoule – zde je smrštění rovnoměrné, tvar hladký, stabilizace jednoduchá – vše pro to, aby bylo cukroví optimální. Možná bychom se měli vrátit ke kořenům?
Smiřování se s trhlinami a opatrně je pokryjte tenkou čokoládou z kornoutu a poté ozdobte
proti čemu jsem?
⛔️ Zmrazování pro glazování bonbonů pro dlouhodobé skladování
⛔️ Používání hotových kapslí – nemají příliš dobrou chuť, mírně řečeno. Veškerá náplň se v tom prostě ztrácí
⛔️ 10x přelijte cukroví, dokud nebude celá skořápka na lanýži stejná jako u hotové kapsle – chuť se ztratí
Zasklení by mělo být vybráno podle samotné textury. Například v našem MK Truffles of Dreams klasika Lanýže miluje klasický tvar pyramidy, jemný povlak a kakaové posypání. Ale poděkuje vám tou nejjemnější chutí, která se rozplývá v ústech.
Tmavá káva je hutná a brutální – umožňuje klasické zalití.
Vše proto, abyste si našli svůj vlastní recept a chuť.
Honíte se za dokonalými koulemi, přiznejte se?
žádný bílý cukr ani živočišné tuky
2 recepty na lanýže bez čokolády: pikantní rakytník a mango-grapefruit
2 recepty na lanýže s kakaovým likérem: povzbuzující káva a kávová whisky
Lanýžová oříšková sušenka, se kterou zapomenete na Ferrero
Něžná klasika a pikantní s Chile
Bonusový pekanový slad – jemný a viskózní zároveň s lehkými tóny pekanového ořechu
Ohnivé textury, vyváženost cukru a chuti, trvanlivost až 55 dní
Samozřejmostí je náš chat podpory a můj dohled nad chybami
