Odkaz: dusičnany jsou dusíkaté sloučeniny, které hrají důležitou roli ve vývoji rostlin a účastní se procesu tvorby bílkovin. Nacházejí se v jakékoli rostlinné potravě a za normálních okolností jsou pro zdravý organismus neškodné (při konzumaci do 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti denně).
Ukazuje se, že tyto látky ve výrobcích nejsou nebezpečné?
Naopak, jsou velmi nebezpečné! Ale pouze v případě, že jejich počet výrazně překračuje normu. To se děje z různých důvodů. Nejčastěji je vina svalována na nezodpovědné pěstitele, kteří používají přebytečná dusíkatá hnojiva k urychlení zrání a zvýšení celkového výnosu. Rostliny nemohou plně absorbovat všechny dusičnany a akumulovat je nad rámec normy.
Existují však i další faktory. Jejich obsah bude záviset na druhu rostliny, době krmení, přítomnosti dusíku v půdě, množství tepla a světla.
Nejvyšší hladiny dusičnanů se obvykle nacházejí v zelenině, která roste v zemi nebo blízko země. Ovoce a bobule (kromě melounu) jsou v tomto smyslu prakticky neškodné. Obiloviny jsou také nad podezřením: hromadí dusičnany pouze ve stonku, ale ne v zrnu.
Po zelenině je na druhém místě voda (až 20 % dusičnanů). Maso a mléčné výrobky mají nízký obsah dusičnanů.
Proč a pro koho jsou dusičnany nebezpečné?
Pokud jsou dusičnany v potravinách nadbytečné, mohou se stát zdraví nebezpečnými.
Odkaz: škody nezpůsobují dusičnany jako takové, ale jejich deriváty – dusitany a nitrosaminy. Vznikají v kyselém prostředí žaludku působením enzymů v těle.
Dusitany jej reakcí s hemoglobinem přeměňují na methemoglobin, který již nemůže dodávat kyslík do buněk našeho těla. Nastupuje hladovění kyslíkem. V počáteční fázi se projevuje ospalostí, letargií a dušností. Těžká otrava dusitany může způsobit methemoglobinémii, závažné onemocnění, které může být smrtelné.
Nitrosaminy vyvolávají vznik rakovinných nádorů, narušují embryonální vývoj, narušují činnost nervového a kardiovaskulárního systému, poškozují štítnou žlázu a ničí vitamíny A a B.
Kojenci do jednoho roku jsou na dusičnany nejcitlivější, protože jejich mechanismy eliminace dusičnanů se ještě nevyvinuly. Kojící matky musí sledovat kvalitu své stravy, protože. nitráty se dostanou přímo k dítěti spolu s mateřským mlékem.
Ohroženi jsou také lidé trpící nízkou kyselostí žaludku a onemocněním ledvin.
Dusičnany v zelenině a ovoci
Jak určit dusičnany v zelenině?
Bohužel neexistuje žádný univerzální a přesný způsob, jak to udělat „od oka“. Zde jsou nejčastější příznaky, které mohou naznačovat nadbytek dusičnanů:
– příliš velká velikost a dokonalý tvar;
– příliš sytá barva;
– vodnatá, volná dužina;
— heterogenní barva v řezu;
— přítomnost bílých/žlutých žilek v dřeni.
Pokud je zelenina zkažená, s největší pravděpodobností v ní již aktivně probíhá reakce přeměny dusičnanů na dusitany. Pamatujte, že zvýšený obsah dusičnanů bude v první jarní sklizni, nezralé a skleníkové zelenině. Kdykoli je to možné, doporučujeme volit plně vyzrálé, středně velké sezónní ovoce.
Poznámka: pokud potřebujete přesně změřit dusičnany v potravinách, použijte speciální testovací proužky nebo nitrátoměr.
Obsah dusičnanů se bude také značně lišit v závislosti na typu rostliny. Mezi „rekordmany“ patří řepa, zelí, petržel a kopr, všechny druhy hlávkového salátu, ředkvičky, zelená cibule a celer. Zelenina s nízkým obsahem dusičnanů je lilek, rajčata, cibule, česnek, fazole a paprika.
Ovoce a bobule jsou relativně bezpečné (pokud se samozřejmě nechystáte jíst meloun a meloun s kůrou).
Je možné snížit množství dusičnanů v potravinách?
Samozřejmě můžete! Existuje několik technik, jak chránit sebe a své blízké před otravou.
Zeleninu důkladně omyjte pod tekoucí vodou. Ujistěte se, že jste odřízli vršky a základny. V cuketách a okurkách se nejvíce dusičnanů hromadí na stopce a ve slupce a v mrkvi, řepě, ředkvi, vodnici, ředkvi – na špičce. Ze zelí se odstraní horní listy a stopka a vyříznou se velké žilky v listech. Cuketu, dýni, brambory (stejně jako další kořenovou zeleninu) je potřeba nakrájet a 15-20 minut uchovat ve studené vodě. Zelení je třeba namáčet déle: až 2 hodiny, nejlépe na slunci.
Při vaření zeleniny se uvolňuje značné množství dusičnanů. Hlavní věc je vypustit vývar, dokud je horký, aby se zabránilo jejich „návratu“.
Fermentace, solení a moření také účinně snižují hladinu dusičnanů. Do nálevu/marinády se uvolňují dusičnany, proto by se neměl konzumovat.
Čerstvost produktů je klíčem k jejich zdravotní nezávadnosti
Při dlouhodobém zimním skladování obsah dusičnanů výrazně klesá (stejně jako obsah vitamínů). Zde je důležité zabránit přemnožení mikroflóry, díky které se dusičnany mění na nám škodlivé dusitany. Zeleninu – čistou, bez hniloby a mechanického poškození – skladujte na suchém a chladném místě.
Pokud jde o již nakrájený produkt, doporučujeme neskladovat saláty, zeleninové šťávy nebo nasekané bylinky. I v lednici reagují tvorbou dusitanů, které ohrožují naše zdraví.
Bohužel dnes je těžké najít v obchodech vysoce kvalitní produkty. Kupující často nemá dostatek informací, aby učinil správnou a sebevědomou volbu. Proto naše hlavní doporučení zní: vždy používejte zdravý rozum.
Zaměřte se na sezónnost produktů, nenechte se zlákat bezchybným a zářivým vzhledem.
Nehoňte se za maximálními úsporami.
Vytvořte si vyváženou stravu z rostlinných a živočišných potravin, střídejte různé druhy ovoce a zeleniny, masa a obilovin.
Jezte čerstvé potraviny.
A co je nejdůležitější, pamatujte: při nákupu zeleniny a ovoce v obchodě Eco-Gourmand jste plně pojištěni proti přítomnosti škodlivých látek v nich! Produkty Eco-Gourmand neobsahují a nikdy nebudou obsahovat chemikálie.
Autor: Sofia Shuster
