Delikatesy dubna v minulých letech jsme měli artyčoky и čaj matcha, dnes jsem chtěl vybrat jídlo, o kterém mnozí z nás slyšeli, ale jen málokdo to zkusil a je nepravděpodobné, že by to někdy zkusil. No, za prvé, protože k tomu budete muset jít do vzdáleného Japonska, a za druhé, mít určitý charakter. Dobře, nebudu protahovat intriky, dubnovou delikatesou je ryba fugu (alias pes, aka pufferfish, diodont nebo fahak) – tradiční jídlo japonské národní kuchyně, nechvalně známé po celém světě.
Toto jídlo je vyrobeno z ryb rodiny Pufferfish. Fugu je malá ryba, velká jen jako vaše dlaň, která umí plavat ocasem jako první. Místo šupin má tenkou elastickou kůži. Pokud se fugu lekne, okamžitě se nafoukne a získá tvar koule poseté ostrými ostny. V tomto stavu je trojnásobek původní velikosti. Děje se tak díky vodě, kterou do sebe ryba prudce nasaje.
Maso fugu obsahuje toxický jed tetrodotoxin, který je pro člověka smrtelný. Tato látka má nervově paralytický účinek. Je přibližně 1200krát nebezpečnější než kyanid draselný. Stojí za zmínku, že celé kouzlo pokrmu fugu nespočívá ve výrazné chuti nebo nutričních vlastnostech kulinářského produktu, ale v pocitu smrtelného nebezpečí při konzumaci pokrmu. Smrt z nesprávně připraveného fugu nastává zpravidla okamžitě. Ani samotné Japonce, ani další labužníky po celém světě však šance zemřít při ochutnávce slavného pokrmu fugu neodrazuje. Při přípravě misky fugu se koncentrace jedu snižuje zvláštním způsobem na normy přijatelné pro lidskou spotřebu. V mikroskopických částech se jed fugu používá jako prostředek prevence nemocí souvisejících s věkem a jako lék na onemocnění prostaty. Zde je jeden ze starověkých receptů na přípravu léčivého nápoje založeného na pufferfish – jedovaté ploutve ryb se nejprve smaží do zuhelnatění a poté se na dvě minuty ponoří do saké. Říká se, že intoxikace z takového nálevu je velmi specifická a připomíná narkotiku s doprovodnými halucinacemi a zhoršením všech smyslů. Mimochodem, takto připravené saké je nutné podávat klientům, kteří chtějí ochutnat fugu. Předpokládá se, že tento rituál dává, i když malou, ale přesto šanci na přežití v případě otravy.
Předpokládá se, že pokud je pokrm správně připraven, fugu nemůže způsobit významné poškození lidského těla. Je pravda, že smutná statistika úmrtnosti na konzumaci fugu dokazuje, že i ten nejpovolanější mistr může udělat banální chybu, která bude stát lidský život. Japonské úřady se pokusily zakázat přípravu nebezpečného pokrmu fugu.
Ani přísný trest však nemohl výrazně snížit počet lidí, kteří si chtěli „hrát se smrtí“. Poté se japonské úřady rozhodly vzít proces přípravy fugu pod svou přísnou kontrolu. Aby kuchař mohl vařit fugu, musí projít mnohaletým školením a také složit vážnou zkoušku, aby získal profesionální licenci. V minulosti existovala v Japonsku tradice, podle níž v případě otravy rybou fugu musel pokrm sníst (nebo spáchat rituální sebevraždu) kuchař, který pokrm připravoval.
Navzdory licencím kuchařů fugu každý rok zemře na otravu řada lidí, kteří jedí nesprávně připravené jídlo.
Nejslavnější smrt fugu nastala v roce 1975. Legendární herec kabuki Mitsugoro Bando Osmý, kterému se říkalo „živý národní poklad“, zemřel na ochrnutí poté, co snědl játra fugu v kjótské restauraci. Toto byl jeho čtvrtý pokus vyzkoušet nebezpečné jídlo.
Od roku 2004 do roku 2007 zemřelo 15 lidí na otravu fugu a asi 115 lidí bylo hospitalizováno.
V roce 2009 se sedm návštěvníků restaurace v japonském městě Tsuruoka (severně od Tokia) otrávilo pokrmem fugu.
Schopností správně nakrájet ryby fugu se nemůže pochlubit mnoho kuchařů na světě. Jed je obsažen ve vnitřních orgánech ryb. Největší množství smrtícího jedu se nachází v játrech, kůži a žlučníku ryb. Předpokládá se, že po pečlivém zpracování může zručný kuchař snížit množství jedu v rybím filé. Když jed fugu vstoupí do lidského těla, dýchací systém těla ochromí a poté selže.
Není divu, že ceny za takové lahůdky se pohybují od 100 do 500 dolarů za porci. Jedním z nejznámějších pokrmů fugu je fugusashi. Perleťové plátky syrové ryby jsou naaranžovány v okvětních lístcích na kulaté misce. Šéfkuchař často z kousků vytvoří skutečný obraz: krajiny s motýly nebo létajícím ptákem. Ryba se konzumuje ponořením plátků do směsi ponzu (octová omáčka), asatsuki (drcená pažitka), momiji-oroshi (strouhaná ředkev daikon) a červené papriky. Zákazníci, kteří přicházejí do specializovaných restaurací, si zpravidla objednávají pouze fugu. Jídlo začíná fugusashi, následuje fugu-zosui – polévka z bujónu z pufferfish zdobená rýží a syrovým vejcem a také lehce osmažené plátky stejné ryby. Kusy fugu podává šéfkuchař v přesně stanoveném pořadí. Začínají zezadu – nejchutnější a nejméně jedovaté, pak se přibližují k pobřišnici – místu hlavního hromadění jedu. Povinností kuchaře je bedlivě sledovat stav hostů a nedovolit jim jíst více než bezpečnou dávku. K tomu je nutné nejen znát složitosti přípravy tohoto pokrmu, ale také mít lékařské znalosti, protože intenzita účinků jedu závisí na postavě klienta, temperamentu a dokonce i barvě pleti.
Nejdůležitější záhadou fugu je, proč lidé podstupují smrtelná rizika. Fanoušci extrémní kuchyně tvrdí, že chuť pufferfish připomíná japonské malby na hedvábí – něco rafinovaného, nepolapitelného a hladkého. Kitaoji Rosannin, tvůrce nádherné keramiky, napsal: „Chuť této ryby se nedá s ničím srovnat. Pokud sníte fugu třikrát nebo čtyřikrát, stanete se otrokem fugu. Každý, kdo toto jídlo odmítne ze strachu, že zemře, si zaslouží hlubokou soustrast.“ Kromě své neuvěřitelné chuti se fugu věří, že má narkotický účinek. Trik při přípravě pufferfish je nechat jen tolik jedu, aby jedlík pocítil mírnou euforii. Gurmáni, kteří tuto rybu ochutnali, tvrdí, že při konzumaci pokrmu se valí paralyzující vlna: nejprve jsou odejmuty nohy, pak ruce a pak čelisti. Pouze oči si zachovávají schopnost pohybu. Po chvíli však vše ožije: síla řeči se vrátí, ruce a nohy se začnou hýbat. S tím souvisí i třetí důvod, proč Japonci tolik milují fugu. Všechno je to o zvláštním postoji ke smrti. Samurajové také věřili, že odchod ze života je apoteózou krásy. Fugu vám umožní dotknout se japonského chápání dokonalosti a při úspěšné kombinaci okolností se vrátit zpět. Není to tak dávno, co mimořádně hrdí vědci oznámili, že vyšlechtili nejedovatou rybu puchýřkovou.
Ukázalo se, že tajemství bylo v přirozené stravě ryb. Fugu neprodukuje toxické látky ve vlastním těle – stává se toxickým požitím jedovatých hvězdic a měkkýšů. Pokud nasadíte rybu puffer na dietu od narození, získáte zcela bezpečného obyvatele hlubokého moře. Očekávaná senzace se však nekonala. Koneckonců, bez svého toxinu se puffer fish stává jen jiným druhem ryby – docela chutným, ale ne ničím výjimečným. Ne nadarmo právě na jaře, kdy je fugu považováno za nejjedovatější, platí gurmáni nejvyšší cenu.
Vědci nikdy nebyli schopni objevit protijed. Jediným způsobem, jak přežít, je proto udržovat oběhový a dýchací systém člověka pomocí lékařského vybavení až do konce toxické látky.
No, má někdo chuť tuto pochoutku vyzkoušet?
A myslím, že každý chápe, že oproti naší tradici dnes recepty nebudou!
