Celý článek zde: http://fb.ru/article/159887/ikra-nerki-foto-svoystva-kakaya-ikra-luchshe—gorbushi-ili-nerki
„Není žádným tajemstvím, že kaviár je rybí vejce, ze kterého se po oplodnění samčím mlékem rodí potěr. V důsledku toho toto zrno obsahuje mnoho živin a prospěšných minerálů nezbytných pro vývoj nového organismu. Kromě toho všechny ryby kladou vajíčka (s výjimkou živorodých): okouni, štiky a dokonce plotice. Všechny druhy tohoto produktu jsou prospěšné. Chutné jsou ale jen některé. Pouze kaviár z jesetera a lososa je uznáván jako pochoutka. A zde, mimochodem, je třeba vyvrátit mýtus č. 1. Říká se, že černý kaviár je lepší. Koneckonců, náklady jsou výrazně vyšší než u červeného. Ceny ve skutečnosti závisí na vzácnosti jeseterových ryb – stellate jeseter, beluga, jeseter. Mnohem běžnější je losos, ze kterého se získává červený kaviár: losos sockeye, losos chum, růžový losos, pstruh, losos chinook, losos coho a losos masu. Ale některé druhy této rodiny jsou také zahrnuty v Červené knize. Losos Chinook a lososový kaviár se proto v prodeji jen velmi těžko shánějí a stojí tolik jako černý kaviár.
Jak se neztratit mezi četnými nabídkami výrobců červeného kaviáru? Nejprve si pečlivě prostudujme text etikety. Směs je dobrá ve víně, ale ne v kaviáru. Na nádobě by mělo být uvedeno, ze které ryby byla extrahována. Na otázku, co je lepší, růžový losos nebo kaviár z lososa sockeye, odpovíme později. Nyní si jen uvedeme kritéria pro kvalitní produkt. Skleněné nádoby jsou vhodnější než kovové nádoby. Ostatně takto můžeme uvažovat o obsahu. Vejce by měla být stejně velká, neslepená, většinou celá a jednotné barvy. Jasně rubínová barva může být důkazem padělku (výjimka: losos sockeye a kaviár z lososa chinook). Obvyklá barva je oranžová přecházející do světle červené. Velmi důležité je datum výroby produktu. Pokud je na etiketě uvedeno podzimní nebo zimní období, kaviár se získává z mražených ryb.
V těchto pojmech spočívá rozdíl ve způsobech zpracování. V těle rybí samice jsou vajíčka uzavřena ve váčku zvaném vaječník. Když se krájí, zrna se melou přes rošt a poté se umístí do nálevu, kde leží asi deset dní. Poté se k nim přidají potřebné konzervační látky a uzavře se do vakuových sklenic. Vznikne zrnitý kaviár. Jakmile ale takovou sklenici otevřete, musíte její obsah sníst do jednoho nebo dvou dnů. Granulovaná vejce jsou sušší a podléhají povětrnostním vlivům. Lisovací způsob zpracování spočívá v tom, že se celý spoj spustí do solného roztoku. Před pasterizací se řeže. Bez ohledu na to, jaký druh kaviáru máte v rukou – chum losos nebo losos sockeye – pokud je stlačen, zachová více užitečné tekutiny. „Plodová voda“ prošla do zrn a mají delší trvanlivost. To ovlivňuje i gastronomické parametry výrobku – lisovaný je méně slaný.
Pokud mluvíme o černém kaviáru, čím větší jsou zrna, tím lepší je kvalita produktu. V červené je to naopak. Drobná zrnka ocení spíše gurmáni. A nyní nastal čas odpovědět na otázku, která mnohé znepokojuje: „Co je lepší – růžový losos nebo kaviár z lososa sockeye?“ Největší zrna lososa Chinook mají průměr až osm milimetrů. Ketovaya je o něco menší – sedmička, pro kterou se jí lidově přezdívá „královská“. Vejce růžového lososa a lososa coho jsou přibližně stejně velká – čtyři milimetry. A kaviár z lososa sockeye je velmi malý – v průměru pouze 3 mm. U nás jsou tato zrna tmavě červené, až rubínové barvy méně ceněná. Faktem je, že kaviár z lososa sockeye, jehož fotografie vypadá velmi chutně, má výraznou hořkou chuť. Ale v zahraničí se tato kvalita nepovažuje za mínus, ale za pikantní rys. Ale neutrální chuť tmavě oranžových zrn získaných z růžového lososa je tam považována za příliš obyčejnou.
Kaviár z lososa Sockeye: vlastnosti
Výhody tohoto produktu lze jen stěží přeceňovat. Červený kaviár neobsahuje vůbec žádné sacharidy a je v něm málo tuku – pouze 13,8 g na sto gramů produktu. A ty, které existují, jsou pro tělo velmi prospěšné – notoricky známé Omega-3. Červený kaviár je také bohatý na vitamíny A, C a D. Jeho konzumace proto příznivě působí na zrak a posiluje imunitní systém. Podává se dětem se sklonem ke křivici, pacientům po operaci a oslabeným lidem. Nezapomínejte na esenciální aminokyseliny – asparagovou, glutamovou, alanin, valin, isoleucin, leucin a lysin. Fosfor, draslík a jód pečují o nervový systém a posilují pohybový aparát. Zvláštní zmínku si zaslouží kyselina nikotinová – ta dodává kaviáru lososa sockeye charakteristický tón hořkosti. A v tomto lahodném produktu je tolik vitamínů B, že se používá nejen jako potravina, ale také jako součást krémů a masek v kosmetologii.
Je třeba říci, že tento produkt má poměrně vysoký obsah kalorií. Kaviár z lososa Sockeye velmi zasytí – a tuto skutečnost by měli vzít v úvahu ti, kteří drží dietu. Jeho nutriční hodnota je 251 kcal na sto gramů produktu. Když už mluvíme o negativních vlastnostech červeného kaviáru, a zejména lososa sockeye, musíme udělat malou výhradu. Škodlivý není samotný produkt, ale „doprovodné produkty“. Koneckonců, zrna jsou uchovávána ve slaném nálevu, což znamená, že pochoutku by neměli zneužívat lidé trpící otoky a onemocněním ledvin. Nemalou roli hrají také konzervační látky. Bez nich se neobejdete – koneckonců, během sterilizace se jemný kaviár změní na kaši. Vakuově balený bez konzervačních látek, výrobek lze skladovat pouze asi tři měsíce. GOST (18173-2004) povoluje pro červený kaviár pouze dvě látky. Jsou to E200 (kyselina sorbová) a E239 (urotropin).
c) Varka Světlana Gennadievna
