Tímto materiálem začínáme sérii článků o ruských rybách, historii jejich používání, tradicích a gastronomických zvyklostech s nimi spojených. Seznámíme se s hlavními druhy, které se odedávna používaly v ruské kuchyni, pomocí historických pramenů si připomeneme, jak ji naši předkové chytali a těžili, jaké chutné rybí pokrmy měli na stole. A nakonec se pokusíme přijít na to, jak lze toto bohaté dědictví využít v moderní kuchyni.
Nejprve si odpovězme na otázku: „Co je vlastně v rybách poživatelné? Ve skutečnosti to není tak jednoduché. Proto je lepší okamžitě porozumět terminologii, aby bylo později vše jasné. Na rozdíl od masa a drůbeže tedy u ryb neexistují žádná důkladně propracovaná schémata gastronomického porcování. Výsledkem je falešný dojem nedostatku nuancí při manipulaci s různými jedlými částmi ryb.
Pro všechny znalce rybího stolu jsme vypracovali klasifikaci jedlých částí ryb s diagramy a nákresy, které umožňují důkladně pochopit podstatu problematiky a využít tyto poznatky v každodenní praxi.
Schémata a výkresy ukazují jedlé části ryb všech čtyř druhů, které se používají v ruské gastronomii:
1) červená ryba (beluga)
2) velká ryba s malým počtem kostí (cand),
3) malokusová kostnatá ryba lepkavých odrůd, která dává úžasný tuk (ruff),
4) mořské ryby (treska).
Nyní, než přejdeme k zvažování jedlých částí ryb, pojďme určit, které části ryby jsou nepoživatelné. A zároveň přijdeme na to, která z nepoživatelných částí se za určitých podmínek může v té či oné podobě dostat do naší stravy.
Mezi nejedlé části patří: žábry, ploutve, žlučník a plavecký měchýř, ledviny, srdce, slezina atd.
Pokud jde o plavecký měchýř, je třeba mít na paměti dvě věci.
Za prvé, ruská gastronomie spojuje mnoho regionálních kuchyní, jejichž rybí kultura má charakteristické rysy. V Pomorie je tedy plavecký měchýř (hnis) vysoce ceněn a používán jako potrava (ryby se pečou s plovacím měchýřem).
Za druhé, plovací měchýř jesetera je sám o sobě nepoživatelný, ale slouží jako surovina pro výrobu rybího lepidla, které se používá jako jakési zahušťovadlo při přípravě pokrmů želírující konzistence (například aspiku).
Rýže. 2.3.2. Vnitřní stavba okouna: 1 – lebka, 2 – hřbetní aorta, 3 – obratle, 4 – ledviny, 5 – plavecký měchýř, 6 – svaly trupu, 7 a 9 – hřbetní ploutve (ostnaté a měkké), 8 – žebra, 10 – svaly kaudální stopka, 11 – ocasní obratle, 12 – ocasní ploutev, 13 – řitní ploutev, 14 – močový měchýř, 15 – urogenitální otvor, 16 – řitní otvor, 17 – gonáda, 18 – střeva, 19 – žaludek, 20 – slezina, 21 – břišní ploutve, 22 – pylorické výrůstky, 23 – žlučník, 24 – játra, 25 – srdce, 26 – břišní aorta, 27 – hltan se žábrami, 28 – jazyk, 29 – nozdry
Tento obrázek jasně ilustruje umístění vnitřních částí ryb, jedlých i nepoživatelných.
Gastronomické části ryb.
Brouci jsou scutes, kostěné pláty, kterými je vnější kryt jeseterů posetý. Všimněte si správného přízvuku na první slabice. Chyby jsou nepoživatelné. Manipulace s nimi během primárního zpracování jesetera vyžaduje určité dovednosti
Jak se při manipulaci s brouky nezranit? Využijte doporučení mistra domácí gastronomie Andreje Vladimiroviče Machova. Rybu ponořte na několik sekund do vroucí vody, štěnice tak samy odpadnou, seškrábnou je nožem a uvidíte rybu s hladkou, čistou kůží.
Hlava jeseterů je spojena s takovým pojmem jako hlava. Hlava v užším smyslu se vztahuje pouze na ryby z čeledi jeseterovitých a pokrývá celou hlavu těchto ryb, to znamená, že zahrnuje hlavu s chrupavkou a tvářemi (Viz N.V. Gogol. Zápisník 1841 – 1844. Nádobí). Golovizna v širokém slova smyslu (podle V.I. Dahla) je „hlava velké nebo červené ryby, hlava. Jakási zelná polévka nebo vesnická ryba, vývar z hlavy červené (chrupavčité) ryby, se zelím, okurkami atd.“
3 – tvář Tvář je částí hlavy hlavy s žaberním krytem [1] .
4 – jazyk
5 – zadní část hlavy
6 – žaludek
7 – játra
V Pomorí a na Sibiři se játrům ryb říká maxa, a pokud Pomorové říkají maxa játrům nějaké ryby, tak na Sibiři jsou to hlavně játra burbota: max polévka, maxi burbot, tedy burbot s velkými játry .
8 – gonády. Gonády – rybí genitálie. U mužů jsou zastoupeni mlékem a u žen – kaviárem.
9 – zpět
10 – břicho: tesha, tesha
11 – pupek Podle Dahla je rybí pupek „tenký a mastný proužek podél (břicha – pozn. autora), zespodu. “A zásoby potravinového paláce: dvě mrtvá těla suchého jesetera, třetina pupíků vlhkého jesetera, staré.”
12 – hřbetní struna – viziga. O vizigu budeme hovořit podrobně v některém z následujících materiálů, takže zatím nebudeme předbíhat.
13 – prášek: růst, růst. Nárost – nejlepší část velkých ryb cenných druhů (hlavně jeseter a losos), která se nachází mezi řitním otvorem a podocasní ploutví (nezahrnuje ji) Pokhlebkin V.V. Culinary Dictionary. M., 2009. S. 284.
- Jedlé části všech ostatních ryb (kromě jesetera).
Šupiny částic ryb jsou klasifikovány jako gastronomické části na základě toho, že ačkoli jsou samy o sobě nepoživatelné, hrají důležitou roli v ruské gastronomii.
Omyté a osušené šupiny lze podle E. Avdeeva použít místo jeseterového lepidla na výrobu želé nebo galantíru: „Na pánev dejte rybičky, přidejte dva čajové šálky rybích šupin, zalijte dvěma lahvemi vody, vařte, dokud ryba se uvaří, pak vývar přecedíme přes ubrousek a znovu vaříme, dokud nezbude jen jedna láhev vývaru, dáme na chladné místo.“[2].
2 – hlava
3 – tvář
4 – jazyk
5 – zadní část hlavy
8 – mléko nebo kaviár
9 – zpět
10 – břicho: tesha, tesha
11 – pupek
Je třeba mít na paměti, že seznam jedlých částí límce (jeho schéma je uvedeno níže) je ve srovnání s candátem a treskou kratší: chybí mu jazyk a pupek.
Všechny jedlé části ryb (včetně vysvětlení o šupinách a štěnicích) jsme zařadili do následujících čtyř skupin:
1) skupina vnějšího krytu (šupiny a brouci),
2) skupina hlavy (jazyk, tváře, zadní část hlavy),
3a) podskupina žaludku a vnitřních orgánů (mezi které patří játra a pohlavní žlázy),
3b) zadní podskupina,
3c) podskupina břicha (ve skutečnosti břicho a pupek),
4) skupina ocasních částí (růst a ocas).
Gastronomické pojmy a pojmy.
- Primární zpracování ryb.
Odstranit žábry ryby znamená zchladit ji.
Vykuchejte rybu – svlékněte ji, bičujte ji.
Podle V.I. Dahla je vrstva polovina nebo část rybího těla, naříznutá podél vláken.
Links (jeseter) jsou velké porcované kusy ryby, rozříznuté přes obilí. Podle Dahla je jeseterový článek kusem ryby v plné tloušťce.
Náboj – pobřežní část.
Předrevoluční názvy jedlých částí ryb (podle V.I. Dahla).
1 – šupiny: roztoč
2 – hlava: hlava
3 – lícnice: pelerína, shagla, stehlík
4 – jazyk: manžeta
5 – zadní část hlavy: jílec, křupání
6 – žaludek: tamak
7 – játra: xen
8 – gonády: mléko nebo kaviár
9 – zpět, zpět
10 – břicho: tesha, tesha
11 – pupek
12 – ocas: šplouchnout, šplouchat, mávat.
P.S. Vyjadřujeme hlubokou vděčnost umělkyni Tatyaně Vladimirovně Zadorozhnaya, které se podařilo plně realizovat plány autora v kresbách a diagramech.
Seznam pramenů a literatury:
Levshin V. A. Ruské vaření. M., 1816.
Zápisník Gogol N.V. 1841–1844.
Slovník Vladimíra Ivanoviče Dahla: články „Ryby“, „Štěnice“, „Hlava“, „Žábra“, „Šágla“, „Goldfinch“, „Tuma“, „Jazyk“, „Crunch“, „Tamak“, „Maxa“ , “Pupík”, “Grow Up”, “Vykuchání”, “Link”, “Plast”.
Etymologický slovník Maxe Vasmera: článek „Shub“.
Pokhlebkin V.V. Kulinářský slovník. M., 2009. Článek „Narost“.
[1] Ruské kuchařství Levshin V.A. M., 1816. S. 87.
[2] Průvodce hospodařením v domácnosti, sestavený ze čtyřiceti let zkušeností a postřehů dobré ruské hospodyně Jekatěriny Avdějevové. Ve třech dílech. Ed. 11. Petrohrad, typ. V. Obolensky, 1877. Oddělení XXI. s. 141 – 142.
Příspěvek byl publikován ve čtvrtek 17. listopadu 2011 ve 13:13 pod heslem Fish, Tutti-frutti. Vývoj tohoto tématu můžete sledovat prostřednictvím RSS 2.0. Můžete zanechat komentář nebo trackback ze svého webu.
Komentáře: 4 v „Co jíme v rybách?“
FELIX RUCHAEVSKIY: V 17.11.2011 15 15:
Ještě jednou děkuji
Olga Syutkina: V 17.11.2011 18 46:
Pevně doufáme, že nám Alexandra řekne o rybách ještě mnoho zajímavostí!
Renata: V 30.11.2011 09 51:
Skvělé věci! Děkuji autorovi.
Александра: V 30.11.2011 10 57:
Milý Felixi a Renato! děkuji za milá slova. Rád vás uvidím mezi našimi pravidelnými hosty na našich týdenních „Rybích čtvrtcích“. Všechno nejlepší, AN.
Obecný obraz „přívětivosti“ proteinu mořských obyvatel podle barvy pro lidskou výživu a doporučení pro výživu a výběr jsou následující:
Oranžové a stříbrno-modré barvy jsou s největší pravděpodobností známkou netoxického proteinu, příkladem je krab (samozřejmě to není ryba – ale produkt moře!), losos, parmice, saury, šprot atd.
Žluté – modré barvy (autor nenašel ryby této barvy v těchto mořích, ale existují v jiných) – podmíněně jedlé ryby – ryby Fugu. Je důležité pochopit, co způsobuje barvu; pokud je to bílkovina, pak je to podmíněně jedlá bílkovina; vyžaduje speciální zpracování; pokud je to tuk, například cejn, je tato bílkovina zjevně jedlá a barva je barva tukového sektoru. Tato jemná linie nám umožňuje učinit závěr: je lepší nejíst žluté a modré ryby.
Zelené a fialové barvy jsou známkou nepoživatelnosti bílkoviny a nebezpečnosti tohoto mořského obyvatele. V případě štíra, medúzy (je jasné, že medúza není ryba, ale je příliš fialová) a rejnoka nejsou otázky, ale pes – ryba a hlavně mořský drak – had pózují jako přátelská ryba, zejména proto, že linie barvy je mezi stříbrno-modrou a stříbřitě zelenou velmi tenkou. Závěr – jakékoli známky zelené barvy a ještě více fialové barvy u ryby jsou signálem, že není poživatelná.
Samozřejmě je nutné znát potravinářské výrobky zrakem, a pokud máte pochybnosti, je lepší se zdržet konzumace tohoto proteinového produktu. Kromě toho je plíseň na proteinu typicky zelená a fialová (černá). Pokud výrobek vykazuje takové známky zkažení, neměli byste jej jíst.
Tento text je informační list.
Pokračování na litry
Přečtěte si také
U ČERNÉHO MOŘE
U ČERNÉHO MOŘE V prosinci 1945 jsem poprvé viděl Oděsu – město u Černého moře, město hrdinů. Usadili jsme se na ulici Pirogovskaya, v oblasti tří stadionů – Spartak, Dynamo a Univerzita. Nedaleko bylo pole Kulikovo, cesta Arkady procházela vpravo a míjela
Čínský původ japonského ninjutsu
Čínský původ japonského ninjutsu Již bylo řečeno, že veškeré vojenské umění Japonska v počáteční fázi bylo silně ovlivněno čínskou tradicí. Pokud jde o umění špionáže, Číňané v této době již nashromáždili obrovské zkušenosti
Oblečení japonského válečníka – lev a pivoňka
Oděv japonského válečníka je lev a pivoňka.Zvláštní estetický princip spojení krásy a smrti prostupuje celou vojenskou kulturou Japonska.Tomuto principu je podřízena i samurajská zbroj, která demonstruje jak rafinovanou ladnost, tak nepřemožitelnou sílu hrubé síly . Li
4.4.1. Mapa síly vln
4.4.1. Vlnová mapa výživy Vlnová mapa výživy.
4.5.2 Vlnově vyvážená mapa výkonu s ústředním prvkem – vodou
4.5.2 Vlnová nutriční mapa s ústředním prvkem – vodou Vlnová nutriční mapa s vodou Jak je z této mapy vidět, „hmotnost“ vody vyrovnává „hmotnost“ výživy a hlavní bylo najít tu správnou rozměry – v tomto případě se jedná o mililitry a
4.7.2 Barevná vlnová mapa vyvážené výživy
4.7.2 Vlnová mapa vyvážené výživy v barvě Vlnová mapa výživy v barvě Pokud v kaloriích výživa ve skupinách jednoduše odpovídá třem po sobě jdoucím číslům v řadě, tj. je zcela energeticky vyvážená, pak v gramech žádná taková neexistuje energetická bilance,
4.7.3 Vlnová mapa pro výběr skupin produktů podle barvy
4.7.3 Vlnová mapa pro výběr skupin produktů podle barvy Sektory vlnové mapy odpovídají úsekům optického spektra charakteristické pro daný sektor a vlastnost vlny, obvyklé rozdělení do sedmi standardních barev přesně zapadá do sedmi sektorů vlnové mapy. . V
4.7.4 Vlnová mapa potravinářských výrobků seskupených podle barvy
4.7.4 Vlnová mapa potravinářských produktů seskupených podle barev Vlnová mapa produktů v barvě Proberme stručně, jaké produkty autor ukázal na mapě, seskupení podle barev Protein – pomerančový sektor – červený kaviár, ražniči, šunka, pizza s salám, telecí, skopové,
4.7.6 Vlnová mapa jedlých a nejedlých hub v evropské části Ruska, výživová doporučení
4.7.6 Vlnová mapa jedlých a nejedlých hub evropské části Ruska, výživová doporučení Vlnová mapa hub v barvě Houby jsou velmi složité útvary, ale hlavně – v sektorech vlnové mapy podle barev, samozřejmě dodržovat všeobecnou
Kapitola XIV. Mořská štika nebo tygr moří
Kapitola XIV. Mořská štika nebo mořský tygr Každý může jíst barakuddu bez obav, když tímto pokrmem nejprve pohostil kočku. Felipe Poey, „Ichtyologie Kuby“ Už z dálky nás překvapilo naprosté ticho v táboře. Z ohně netekl ani kouř.Jsme tři kubánští soudruzi z
Kapitola 3: Výživová doporučení pro jezdce
Kapitola 3. Výživová doporučení pro jezdce Myslím, že není potřeba mnoho slov, abych přesvědčila potenciální jezdce, že byste se před jízdou neměli přejídat. Je čas na gymnastiku v sedle?! Před jízdou na koni byste také neměli pít (ani vodu, samozřejmě).
2. Dietní doporučení
2. Výživová doporučení Výživa, kterou poskytujeme každému z našich studentů, je strava, která splňuje standardy WHO. Rozdíl mezi naší metodou není v suchých doporučeních, receptech a předem sestavených jídelníčcích. Učíme přístup, který pomáhá změnit stravování
Doporučení týkající se ryb
Doporučení týkající se ryb
Legenda o stínu černého čaje
Legenda o stínu barvy černého čaje “Musíme se postarat o raněné,” řekl Omyoodshi plným hlasem. Jeho hlas zněl ještě hrozivěji než předtím. Doprovázela ho malá ponurá ozvěna, ale Lao Lian, neohrožený válečník, se ničivé síly nebál
Od bílé k černé
Od bílé k černé „Podvodní výzkum související s pronikáním člověka do tloušťky moří a oceánů je v oceánologii relativně mladým směrem. Možná proto je práce vědců v této oblasti zahalena oparem romantiky a čas od času o nich referuje
